mozzarella干酪加工过程中主要理化指标变化及其产率计算

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1、Mozzarella干酪加工过程中主要理化指标变化及其产率计算摘　要:该文目的在于为干酪功能特性、含水率和产率的控制提供理论依据,使用标准化原料乳经低温巴氏杀菌,采用无盐渍新工艺生产Mozzarella干酪,从添加发酵剂开始,到制成新鲜干酪,测定各阶段干酪凝块的温度、水分含量、pH值和滴定酸度及各阶段乳清和凝块的蛋白和脂肪含量,计算Mozzarella干酪的效能和产率。试验结果表明:在排乳清和粉碎加盐阶段,干酪凝块中的水分含量变化幅度最大,排出乳清中的蛋白和脂肪数量明显增加;干酪的脂肪回收率达到92.22%,实际测得的乳清中脂肪的损失率为7.

2、62%;乳蛋白的回收率达到83.60%,仅有16.72%的蛋白质损失于乳清中;在堆酿阶段pH值有一个从6.3(干酪凝块5.5)至5.25的快速下降过程。Mozzarella干酪的实际产率达到12.38%,达到了同类型干酪的产率要求。Mozzarella干酪的理化指标达到了美国全脂Mozzarella干酪的标准。关键词:Mozzarella干酪;理化指标;产率0　引　言随着中国乳业的发展和产品结构的调整,干酪的生产已成为必然趋势,特别是“洋快餐”在中国的迅速发展以及“奥运会”和“世博会”的即将召开,中国对Mozzarella(莫兹瑞拉)干酪的需

3、求量将快速增长。Mozzarella干酪属于意大利PastaFilata(帕斯特·费拉塔)干酪,其酶凝过程和形成的凝乳与其它干酪非常相似,但在后期加工过程中有特殊的热烫拉伸工艺,形成特有的纤维状结构。在Mozzarella干酪的加工过程中,通过工艺参数控制凝乳的脱水收缩以及成品干酪的含水率,不仅直接关系到干酪的产率,而且影响干酪中微生物和酶的活性,进而影响干酪成熟过程中的生物化学变化,对成品干酪的稳定性、功能特性和质量有重要的影响。中国对Mozzarella干酪的研究处于起步阶段,对Mozzarella干酪加工过程中的主要理化指标变化规律尚未

4、有研究报道。本文采用优化的无盐渍新工艺,较系统地研究了Mozzarella干酪加工过程中主要理化指标的变化,并对干酪的产率进行了计算,填补了国内在该方面研究的空白,以期通过对主要理化指标的检测,对干酪功能特性、含水率和干酪产率的控制提供理论依据,为实现中国Mozzarella干酪的工业化生产提供理论指导。1　材料与方法1.1　试验材料1.1.1　原料乳新鲜牛乳,来源于中国农科院畜牧所,密度1.030g/mL,干物质含量11.05%,蛋白含量3.03%,酪蛋白含量2.27%,将脂肪标准化到3.0%,使C∶F(酪蛋白∶脂肪)=0.76。1.1.2

5、　乳酸菌种唾液链球菌嗜热亚种(Streptococcussalivariussubsp.Thermophilus)CH9和保加利亚乳杆菌德氏亚种(Lactobacillusdelbrueckilsubsp.Bulgaricus)LB,来源于中国农业大学畜产品实验室。1.1.3　皱胃酶Stamix1150(CHRHANSEN生产,活力为35000U/g)。1.1.4　主要试剂10%硫酸铜,2%硼酸,40%氢氧化钠溶液,0.1mol/L硝酸银标准溶液,10%铬酸钾,25%盐酸,30%硫酸锌溶液,15%亚铁氰化钾溶液,7%硫酸铜溶液,35%碱性酒石

6、酸盐溶液,20%稀硝酸,0.1mol/L高锰酸钾,4%草酸铵溶液,2mol/L硫酸溶液,费林试剂;0.1mol/LNaOH标准溶液。1.1.5　主要仪器和设备半微量凯氏定氮仪(天长市沪试仪器公司);巴布科克氏乳脂瓶(0～8.0%KIMAX型);具塞溶剂抽出管(250mL);索氏提取器(SXT-06型,上海洪纪仪器设备公司);精密酸度计(pHS-3C型,上海虹益仪器厂);自动测色色差计(TC-PⅡG型,北京奥依克仪器公司)。1.2　测定方法1)水分含量的测定:用烘干恒重法。2)蛋白质的测定:采用凯氏微量定氮法进行测定。3)牛乳和乳清的含脂率:用

7、巴布科克氏(Babcock)法测定。4)干酪的含脂率:干酪及加工干酪制品脂肪含量的测定(标准法)《乳及乳制品国际检查法》,即Schimd—Bondzynski—Ratzlaff法。5)钙含量的测定:用高锰酸钾滴定法。6)NaCl含量的测定:以铬酸钾为指示剂,用硝酸银滴定法。7)干酪滴定酸度(TA)的测定:氢氧化钠标准溶液滴定法。8)pH值的测定:用酸度计直接进行测定。9)色泽的测定:去掉干酪的包装后,立即用色差计进行测定,用亨特系数表示,以标准白板为标准,测定反射色,同一样品测3个点,取平均值。其中L表示亮度,L=100为白,L=0为暗;L值

8、越大,色泽越白。A:a>0表示红色程度,a<0表示绿色程度B:b>0表示黄色程度,b<0表示蓝色程度1.3　Mozzarella干酪的加工工艺采用的无盐渍新工艺[2