食品加工新技术食品安全性评价

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1、食品加工新技术食品安全性评价食品辐照加工技术食品辐照是WTO认可的一项技术，我们的技术研究程度离发达国家还有很大差距，国家没有强制性要求实施，许多企业甚至根本不知道有这一技术。同时，受资金、设备等方面的限制，市场上的食品并没有都经过辐照，目前，我国每年只有8－10万吨食品经过辐照。推动食品辐照的发展还任重道远，国家应加大推广力度，企业要提高对这一新技术的认识。农产品无损检测技术分光法检测技术、机器视觉检测技术、介电特性检测技术、声学特性及超声波检测技术、力学特性检测技术、软X射线检测技术、核磁共振检测技术、生物传感器检测技术、电子鼻与电子舌检测技术食品超高压加工技术超高

2、压技术进行食品加工具有的独特之处在于它不会使食品的温度升高，而只是作用于非共价键，共价键基本不被破坏，所以食品原有的色、香、味及营养成分影响较小。通过超高压处理能够激活或灭活这些酶，有利于食品的品质。超高压处理可防止微生物对食品的污染，延长食品的保藏时间，延长食品味道鲜美的时间。膨化食品加工技术挤压膨化（适合与富含淀粉的原料）油炸膨化（适合与富含淀粉的原料）真空油炸（适合于不耐高温油炸的原料，入果蔬等）食品包装新技术(现代食品加工新技术丛书)细菌侦测技术肉类食品自屠宰场到市场，如果对食品卫生稍有疏忽就很容易带菌给消费者。细菌侦测技术就可以解决这种问题，将细菌侦测膜贴在食

3、品包装薄膜的内侧，当含有细菌的水汁碰到此薄膜即变色。绿色食品包装技术　　绿色包装是指对生态环境无污染，对人体健康无毒害、能回收或再生利用、可促进持续发展的包装。无菌包装技术　无菌包装就方法而言是指产品、包装容器、材料或包装辅助器材经灭菌后，在无菌的环境中进行充填和封合的一种包装方法。气调包装技术气调包装是采用具有气体阻隔性能的包装材料包装食品，再将一定比例的混合气体充入包装内，防止食品在物理、化学、生物等方面发生质量下降或延缓质量下降的速度，从而使食品能有一个相对较长的保质期。食品中是否存在危害、危害因素的含量水平以及对人体健康的危害程度,必须对食品进行安全性评价。安全

4、性评价是利用毒理学的基本手段，通过动物实验和对人的观察，阐明某一物质的毒性及其潜在危害，以便为人类使用这些物质的安全性作出评价，为制订预防措施特别是卫生标准提供理论依据。我国现颁布实施的与食品有关的法规有“农药安全毒理学评价程序”、“食品安全性毒理学评价程序”及“保健食品安全性毒理学评价规范”等。毒理学是一门既老又新的学科，是研究化学、物理、生物等因素对机体负面影响的科学。食品毒理学是应用毒理学方法研究食品中可能存在或混入的有毒、有害物质对人体健康的潜在危害及其作用机理的一门学科，包括急性食源性疾病以及具有长期效应的慢性食源性危害，涉及从食物的生产、加工、运输、储存及销

5、售的全过程的各个环节，食物生产的工业化和新技术的采用，以及对食物中有害因素的新认识。（1）毒物在一定条件下，较小剂量就能够对生物体产生损害作用或使生物体出现异常反应的外源化学物称为毒物。食物中的毒物来源有：天然的或食品变质后产生的毒素、环境污染物、农兽药残留、生物毒素、以及食品接触所造成的污染。（2）毒性是指外源化学物与机体接触或进入体内的易感部位后，能引起损害作用的相对能力，或简称损伤生物体的能力。也可简述为外源化学物在一定条件下损伤生物体的能力。（3）半数致死量指引起一群受试对象50%个体死亡所需的剂量。LD50的单位为mg/kg体重，LD50的数值越小，表示毒物的

6、毒性越强；反之则毒物的毒性越低。（4）绝对致死剂量指某实验总体中引起一组受试动物全部死亡的最低剂量。（5）最小致死剂量指某实验总体的一组受试动物中仅引起个别动物死亡的剂量，其低一档的剂量即不再引起动物死亡。（6）最大耐受剂量指某实验总体的一组受试动物中不引起动物死亡的最大剂量。（7）最小有作用剂量或称阈剂量或阈浓度，是指在一定时间内，一种毒物按一定方式或途径与机体接触，能使某项灵敏的观察指标开始出现异常变化或使机体开始出现损害作用所需的最低剂量，也称中毒阈剂量。（8）最大无作用剂量是指在一定时间内，一种外源化学物按一定方式或途径与机体接触，用最灵敏的实验方法和观察指标，

7、未能观察到任何对机体的损害作用的最高剂量，也称为未观察到损害作用的剂量。最大无作用剂量是根据亚慢性试验的结果确定的，是评定毒物对机体损害作用的主要依据。（9）ADI值即日允许摄入量,指在一生中，对消费者健康没有可感知危险的日摄入量。1.直线型反应强度与剂量呈直线关系，即随着剂量的增加，反应的强度也随着增强，并成正比例关系。但在生物体内，此种关系较少出现，仅在某些体外实验中，在一定的剂量范围内存在.2.S形曲线此曲线较为常见。它的特点是在低剂量范围内，随着剂量增加，反应强度增高较为缓慢，剂量较高时，反应强度也随之急速增加，但当剂量继续增加时