第九单元青茶加工

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1、第九单元青茶加工能力要求掌握安溪铁观音和武夷岩茶的加工工艺流程、技术参数、要求和操作要领；能进行安溪铁观音和武夷岩茶的加工操作。技能、技术、知识点理解青茶品质形成的基本知识、基本理论。掌握安溪铁观音和武夷岩茶的加工工艺流程、技术参数、要求和技术要点。第一节概述青茶，又名乌龙茶，是我国六大茶类之一，主产于福建、广东和台湾三省，以福建生产历史最悠久，花色品种最多，品质最好。近年来，江西、海南、四川等省也有批量生产。产品内销闽、粤、沪、琼、赣等省市，侨销香港、澳门等地，外销西欧、北美、日本和东南亚等地，特别是日本近年兴起“乌龙热”。依制法不

2、同，可分为闽北乌龙、闽南乌龙（包括闽西乌龙）、广东乌龙和台湾乌龙等。青茶的花色品种众多，一般以茶树品种来命名。乌龙茶树品种采制的，称为乌龙；水仙茶树品种采制的，称为水仙；铁观音茶树品种采制的，称为铁观音等。38另外，在不同产地的青茶，常在青茶品种花色面前加上地名以区别。如乌龙可分为武夷乌龙，安溪乌龙，台湾乌龙。水仙分为武夷水仙，闽北水仙、闽南水仙和广东风凰水仙等。铁观音有安溪铁观音和台湾铁观音等。此外，为对外贸易方便，除了最优和最差的品种外，其余的良种混合采制成一个花色品种，称为“色种”。目前，国际上对青茶的称谓很混乱，有BlueTe

3、a（蓝茶），有用乌龙的音译OolongTea（英）。为了交流方便，建议统一用CyanTea（英文意译）。一、青茶的品质特征青茶的品质特点是既有绿茶的清香和花香，又有红茶醇厚的滋味。青茶花色种类因茶树品种而形成各自独特的风味，产地不同，品质差异也十分显著。青茶外形粗壮紧实，色泽青褐油润，天然花香或果香浓郁，滋味醇厚耐泡和叶底呈绿叶红边。此外各个花色因茶树品种不同和不同的加工工艺，其外形和内质特征又有较大的差异。如安溪铁观音有音韵味，武夷肉桂有高级桂皮似的香味，安溪黄金桂有兰花香味，武夷雪梨有清甜香味等。形成这些特殊风味一是由于各品种鲜叶

4、内含物含量及其比例不同所致，二是由于加工技术不同所致。二、鲜叶要求青茶的鲜叶要求要有一定的成熟度，一般采摘形成驻芽的嫩梢3、4叶位，称为“开面采”。鲜叶过嫩过老都不行。原因有：A、与摇青（做青）工序有关，叶片过嫩，在摇青时，容易导致整张叶片破碎，整张叶片都变红，甚至于整张叶片都摇碎变红，俗称“死青”，不能形成青茶“绿叶红镶边”的品质特征。B、与内含有效成分有关，见下表：表：对夹春梢不同叶位中化学成分的变化（P36）38成分第一叶第二叶第三叶第四叶第五叶梗多酚类（%）16.9720.0818.2216.0512.8810.39水浸出物（

5、%）46.6145.1644.643.0540.4538.04还原糖（%）9.461.342.392.562.80.8氨基酸（mg/100g）150.5146127.810094.7147.2叶绿素(mg/g)1.52.092.132.172.06儿茶素(mg/g)124.25112.58101.4588.4862.94从上表等资料可知，随叶片成熟，糖类、类胡萝卜素、黄酮醇类增加，其它成分减少，但氨基酸第二叶与第一叶相差不大。儿茶素总量减少，但主要是酯型儿茶素减少，非酯型儿茶素反而有增加（第二叶多于第一叶，第三叶小于第二叶）。嫩梗中的

6、氨基酸比芽叶高1-2倍，其中茶氨酸的含量可高3-4倍。因此，青茶选择开面叶作原料为形成青茶高香、味醇和耐冲泡品质特点奠定了重要的物质基础。适制青茶的品种一般是中小叶种，成熟叶，节间要长等，鲜叶不能损伤，要保持新鲜。三、制法特点青茶属半发酵茶，基本工艺是萎凋（晒青、晾青）、摇青（做青）、杀青、揉捻和干燥。其中摇青（做青）是青茶特有的工序，是形成青茶品质特征的关键工序38第二节武夷岩茶闽北青茶产于崇安、建欧和建阳等地，主要生产武夷岩茶和闽北乌龙茶。闽北青茶包括闽北乌龙和闽北水仙，它们都是以茶树品种来命名的，闽北乌龙的产量占闽北青茶产量的8

7、0-90%。武夷岩茶包括武夷名枞、武夷水仙、武夷奇种和一些品种茶。武夷岩茶是闽北青茶中采制技术最高、品质最优的一种，产于崇安县西南离城10公里的武夷山区，因产地不同，有正岩茶、半岩茶、洲茶和外山乌龙茶之分，以正岩茶品质最好。武夷岩茶依茶树品种不同分为：武夷水仙以水仙品种的鲜叶为原料，包括岩水仙、洲水仙和外山水仙。武夷奇种以菜茶鲜叶为原料，包括岩奇种、洲奇种和外山乌龙。武夷名枞分名岩名枞和普通名枞。名岩名枞有大红袍、铁罗汉、白鸡冠和水金龟等四大名枞；普通名枞有不见天、金锁匙、碎海棠、钧金龟、大红梅、爪子金、迎春柳等。品种茶以优良茶树品种

8、鲜叶制成的武夷岩茶。它以茶树品种名作为茶名，如铁观音、雪梨、桃仁、肉桂、毛蟹、奇兰和梅占等。一、武夷岩茶的品质特点外形条索壮结重实，叶端扭曲，俗称“蜻蜓色”，色泽油润，间带有沙绿蜜黄（鳝皮色），具有“三节色”38特征。内