中餐宴会服务程序和标准

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1、中餐宴会服务程序一、餐前准备1、铺台布餐厅在铺台布之前，服务员认真细致的对每块台布进行检查过旧和有污迹等问题，要予以更换，铺台布的方法：中餐宴会一般使用圆桌，铺台布时服务人员应站在临近主人座位的一侧进行操作，铺台有三道工序，即抖台布，定位和平整，抖台布时不要用力过大，做到动作熟练，干净利落，一次定位。台布的标准：台布正面向上，中心线对准主宾的位置，十字中心点居桌中，舒展平整，四周下垂部分均匀，台布四角对准桌边。2、摆转圈，转台和花瓶以台布折线的交叉为中心点，先将转圈摆在桌面的中央，再将转台摆在桌面的正中（转圈和转台与桌边的距离左右，前后均对称），然后将花瓶摆在转台的中心点。3、摆餐具：将餐具

2、放在托盘内，用左手托起托盘，从主人座位处开始按顺时针方向依次用右手摆放餐具。1）摆骨盘：盘边距桌面1.5公分，盘与盘距离相等。2）盘的正上方摆两只味碟。3）摆白酒杯、葡萄酒杯、啤酒杯。A、将葡萄酒杯摆在味碟的正上方，酒杯的底座距骨盘1公分。B、再将啤酒杯摆在葡萄酒杯的左侧，与葡萄酒杯的距离为1公分。C、然后将白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧，与葡萄酒杯的距离为1公分。4）摆筷架、筷子、牙签：A、将筷架摆在骨碟的右边，距白酒杯底为0.5公分。B、再将带筷套的筷子摆在筷架上，筷子的后端距桌边为1公分且与骨盘平行，筷套的图案要向上，牙签摆在筷子的右边。5）叠好的餐巾花摆放在骨盘中。6）酱醋倒在两个味碟上。

3、7）将烟缸摆在每两位客人中间，十人台放5个烟缸。8）摆放菜单：A、在通常情况下，10人餐台放2张菜单，菜单摆在正副主人的筷子的旁边，菜单的下端距桌边1公分。B、10人以上的餐台放4张菜单，除正副主人旁边各放一张外，加2张菜单放在正副主人之间两中心点。9）餐椅定位：根据台面餐具的定位，将餐椅围绕餐桌端正的摆放整齐。二、服务程序1、备餐A、先完成“营业前工作准备“的相关事宜。B、对宾客情况“六知“”三了解“，即知国籍、知人数、知到席时间、知身份、知用膳标准、知接待单位和房间号码，了解风俗习惯、了解生活特点、了解用膳时间。C、根据宴会席数，整理餐厅及休息的地方。2、摆台及餐前准备A、按照铺台要求，

4、铺好台布，放好转台，按摆餐具顺序的要求依次将餐具摆放好。将叠好的餐巾花放在盘内，菜单、烟缸按规定摆放整齐。B、根据就餐人数和菜肴质量，准备一定量的替换餐（用）具，包括：骨盘、口汤碗、小汤匙、烟灰缸、筷子、餐巾（倒白酒和黄酒用），及不锈钢公匙和水果叉。C、将宴会使用各种酒水饮料整齐地摆在服务台上，并轻拿轻放，保持冷菜的拼盘造型，同时要注意荤素调开，颜色调开。D、型宴会开始前10分钟，将烈性酒和黄酒斟好（小型宴会一般在宴会开始后斟倒）斟酒时应做到不滴不洒。倒八分为宜。E、会前对环境布置，摆台及其他餐前准备工作进行一次全面检查。3、接宾客A、当客人来到，服务员应站在餐厅口，等候宾客。要求：站立端正

5、、双臂自然下垂、双手体前交叉，在任何情况下，双手不可叉在腰间，抱在胸前或身体依靠它物。B、客人到达时，服务员要热情，并使用礼貌用语。如：“您好！”“欢迎光临！”“里面请”等。C、及时为主宾和客人拉椅让座，主动接过帽和其他物品为客人摆放。4、席面服务A、拆餐巾筷套当宾客入座完毕后，服务员要抖开餐巾，递给宾客（从第一位主宾开始），为宾客将筷子从筷套中取出，放回筷架（从第一位宾客开始）。B、斟酒1）、第一道斟黄酒，左手拿一块餐巾，右手握酒瓶，从第一位主宾斟酒，每倒一次，用餐巾擦一次瓶口。2）、第二道斟白酒，方法同上。3）、第三道斟饮料放在托盘上，左手托起托盘，从第一主宾开始，在为宾客斟之前，应先征

6、询意见，如：“先生，请问您用哪种饮料？”“小姐，您喜欢喝什么饮料？”再为其斟上。在宴请服务中，服务人员应经常观察客人的酒杯，随时为客人添加，绝对不允许出现空杯的现象。5、上菜服务当冷菜吃到适当的时候，开始上热菜。上菜的位置一定要在副主人右边，第一位客人之间。A、每上一道热菜，服务员应双手将菜放在转台上，同时报菜名，转动转台，将菜肴在宾客面前展示一圈，然后将菜肴往后拿回至落台。B、在落台上将菜肴按人数均匀地分派在小碗碟上，菜盘上宜余下十分之一的菜肴。C、将分好的菜肴放在托盘上，从第一位主宾开始按顺时针方向送到宾客的台面上。D、将剩余的十分之一菜肴放上公勺摆放在转台上，以示菜肴的宽裕。席面服务应

7、注意事项：a、时要在宾客的右侧，切勿站在一个位置为左右两位宾客倒酒。b、宾讲话时，服务员要站在服务桌静候，在大型宴会场合，值台服务员还要列队立正，以示礼貌。c、主人、主宾敬酒时，服务员要注意为无酒或少酒的宾客倒酒。d、当主宾起身站立敬酒时，要帮助主宾把椅子向后拉，就座时要将椅子向前推，拉椅、推椅时动作轻稳并注意宾客的安全。e、每上一道新菜，应先将桌上的前一道菜撤去再上新菜。f、转台上一般只能留下两道菜，当第二