厨房工作流程和标准

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1、工作流程和标准一、厨师长工作流程和标准9:00之前①点名、检查厨房人员到岗情况②总结先天前厅反馈的意见和厨房团队计分点评，对工作作出分析点评③布置当日工作9:30-11:00①检查原料进货质量②督导打荷、切配、水案、勤杂工作、半成品加工11:00-11:30①查半成品加工（质量、数量）②调料准备③卫生和原材料及半成品摆放是否规范④督促切配部做好清洁及特殊菜肴准备工作。做好午餐沽清单的报表。11:30-13:30①这期间任何工作人员不得擅自离岗②重要菜肴自己亲自操作③把握成菜、出菜情况，质量不合格的菜品一律不准出堂④收集前厅信息及时调动厨

2、务工作，解决催菜、换菜等问题，保障餐厅正常运营，最大限度地满足顾客的要求。13:30-14:00①指导（班组）负责人收拣、保管、储藏好未用完的原料及半成品入库及入冰箱②督促员工餐按时按质按量完成③安排各档口清理、打扫厨房卫生及检查水、电、气的关闭，注重节能节源、安全防范④审核切配组长开出下午补充申购单，并通知采购员按单进行补充购买14:00-16:30中午休息16:30-16:40①点名、检查厨务人员到岗情况②总结上午菜肴出口情况，做出点评（表扬和改正）16:40-17:30①查半成品加工（质量、数量）②调料准备③卫生和原材料及半成品摆

3、放是否规范④督促切配部做好结清及特殊菜肴准备工作。及时做好晚餐的沽清报表。17:30-20:30监督所有出品，积极配合前厅以服务顾客至上，做到尽善尽美。20:30-21:00认真听取前厅客人的意见回饋，对前厅提出的菜品意见和工作衔接意见作好记录，统一意见，并对当天的工作总结与第二天的工作安排作交流。21:00-21:15对厨房进行全面检查（安检，质检及委身检查），做好交接班的工作安排。备注①周四14:00-16:30参加中层干部管理会②周一20:30-21:00监督厨房大扫除工作二、灶台师傅工作流程和标准9:00之前打卡、到岗准备上班，

4、穿好工衣、工帽，整理衣着（注意仪容、仪表）9:00-9:15①喊口号、唱歌②认真听取厨师长的讲解，对属于自己负责的事项做好记录③了解当日工作的重点，明确自己的工作责任，根据厨师长的当日工作布置，做好工作计划9:15-11:30①厨师长分配给自己的工作做出计划，有计划、高效率完成②根据厨师长的安排，明确餐前准备工作重点，尤其是对休息同事的顶替工作③检查好自己所用的油缸、汤盆、调料、用具是否齐全，缺入的物料和调料及时通知打荷人员添加④打扫好自己区域的卫生⑤检查自己用的调料和半成品是否完成及物品摆放和干净度，及时把当餐沽清菜品上报厨师长。11

5、:30-13:30①根据前厅提供的信息，把握好每道菜，烹出让顾客满意的佳肴②操作期间注意节约用水，用油，用气13:30-14:00①炒完后关闭自己操作的区域、水、电、气②打扫自己工作区域和用具卫生、就员工餐③与灶台值班人员做好交接工作，经厨师长检查合格，请求厨师长同意后打卡、下班。14:00-16:30中午休息16:30-16:45①点到，认真听取厨师长的讲解，对属于自己负责的事要明确到心中②积极认真的明确自己工作责任，根据厨师长当日工作布置做好工作计划16:45-17:30①好餐前准备工作，半成品的加工②检查调料及物品的摆放③搞好自己

6、区域的卫生，及时报告沽清菜品。17:30-20:30根据前厅提供的信息，把握好每道出品，烹出让顾客满意的佳肴20:30-21:00①炒完后关闭自己操作的区域、水、电、气②打扫自己工作区域和用具卫生、督促打荷做好收市及卫生工作，就员工餐③与灶台值班人员做好交接工作，经厨师长检查合格，请求厨师长同意后打卡、下班。三、打荷工作流程和标准（组长）9:00之前打卡、到岗准备上班，穿好工衣、工帽，整理衣着（注意仪容、仪表）9:00-9:15①喊口号、唱歌②认真听取厨师长的讲解，对属于自己负责的事项做好记录③了解当日工作的重点，明确自己的工作责任，根

7、据厨师长的当日工作布置，做好工作计划9:15-11:30根据本班组技术水平，做好本班组安排：①调料添加、碗碟用具添加，②对灶台师傅加工的半成品摆放归类及半成品冲水、加压、筛选③卫生、节能及安全工作布置11:30-13:30①安排本组人员到岗，这段时间不能随便离岗、脱岗，如有特殊情况，须报告厨师长同意后才离开。②把握出菜时间，速度及顺序。③检查出品质量，注意菜品造型和整洁。13:30-14:00①菜炒完后搞好区域卫生②把调料、半成品、配料进行整洁、密封及入冰箱、仓库③就员工餐④安排值班人员与同组人员做好交接，经厨师长检查合格，请示厨师长同

8、意后打卡、下班14:00-16:30中午休息16:30之前打卡到岗上班16:30-16:45①点到，认真听取厨师长的讲解，对属于自己负责的事要明确到心中②积极认真的明确自己工作责任，根据厨师长当日工作布置做