周代饮馔技艺述论

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1、周代饮馔技艺述论中国古代的饮馔，技艺精湛，源远流长，是一份属于全人类的珍贵文化遗产。早在周代，中国饮馔就已形成了一种独特的技艺，这种技艺从食物的初加工，一直到可口的馔食，每一个环节无不闪耀着先民的智慧之光，同时也反映出周代社会的文明发展水平。因此，从各类史料中考察周代的饮馔技艺，有着十分重要的意义和价值。一、食物初加工的精进从新石器时代直到殷商时期，人们对谷物的加工一直比较原始简单。这期间，先民们通过碾盘、碾棒、杵臼等对谷物进行粗加工，是难以提供大量去壳净米来满足饭食需要的。所以从殷墟出土的殷人牙齿经分析，齿冠均磨损得非常严重，反映了谷物加工不甚发达，殷人是连壳一起粒食，只

2、有少数贵族才有权享受去壳谷物。周代，石岂的出现，是谷物初加工方法的一次飞跃。石岂，即石磨，《世本·作篇》云："公输班作石岂"，其原理是"合两石琢其中为齿相切以磨物"。谷物的初加工，由以碾舂为主变为以磨为主，随着石磨的普及，周人的饮食状况有了很大的改善，后来，人们还发明了由畜力和水力代替人力去推动石磨。迄今为此，石磨仍在农村中常常使用。与谷物加工相比，周代的肉类加工更为考究，而且，作为对肉类初加工的选割，与后期烹制具有同样的重要性。尤其是周王室贵族在祭祀、宴会时所享用的各种肉类，其选割及烹制，由专设的官署"内饔"与"外饔"执掌。据《周礼·天官·内饔》记载："牛夜鸣则臭；羊泠毛而

3、毳，膻；犬赤股而躁，臊；鸟苎色而沙鸣，狸(腐臭)；豕盲视而交睫，腥；马黑脊而般臂，蝼。"那么，什么样的畜禽适宜宰割入食呢?《礼记·内则》载："牛曰一元大武，豕曰刚鬃，豚曰循肥，羊曰柔毛，鸡曰翰音，犬曰羹献，雉曰疏趾，兔曰明视，……"可见周人已完全懂得选择无病、无特殊腥臊异味而又健壮的畜禽，并辨别畜禽各部位，然后施行宰割。这一方面是为了解剖牲体，另一方面也是为了牲肉分类，便于烹调，同时还具有礼仪性的意义，在进食时，各式各样的菜肴都有固定的位置，取食也按一定程序进行，这些都是由肉类所切割成不同形状所决定的。二、烹饪方法的多样有关烹饪的史料表明，炊器的多样化是与饮食的多样化分不开

4、的。我国烹饪方法是由少渐多，烹饪技艺由简单到复杂、逐步地发展的。周代的烹饪方法已非常多样，主要有煮、蒸、烤、灸、炸、炒等。其中，炸、炒是周代青铜文化进入鼎盛时期后所出现的崭新烹饪方法。出土的周代炊器，多属蒸煮之器，可以看出，这时的烹饪方法以蒸煮食物为多见。当时用于煮食物的炊具主要的是釜、鼎、鬲等。据文献所载，釜与鼎这两种煮器似乎有所分工，釜主要用于煮谷物或蔬菜，如《诗经·采苹》中云："于以湘，维及釜"。鼎则用于煮肉，因为鼎在周代，已不再单纯是一种炊器了，而已成为一种礼器，是各级贵族的专用，被视为权力的象征，广大平民则不能使用铜鼎。作为炊器时，贵族们也主要用铜鼎来盛放肉类和其它

5、珍贵食品。如《周礼·天官·烹人》云："掌共鼎镬，以给水火之齐。"郑玄注："镬所以煮肉及鱼腊之器，既熟及盛于鼎。"鬲，主要用于煮粥。容庚在《殷周青铜器通论》中说："鬲，发达于殷代，衰落于周末，绝迹于汉代。"周代，贵族盛馔用鼎，常饪则用鬲。蒸是利用蒸气烹饪的一种先进方法，我国是世界上最早使用蒸气烹饪的国家。周代的蒸顺有甑和。由于蒸具将食与水分开，纵令水沸，也不致触及食物，使食物的营养价值全部保持于食物内，不易遭受破坏。关于周代有无"炒"这种烹饪方法，存在着不同的认识。美籍华裔学者张光直认为："在周代文献里……最主要的似乎是煮、蒸、烤、炖、腌和晒干。现在烹饪术中最重要的方法，

6、即炒，则在当时是没有的。"(1)事实上，考古资料已经证明，炒烹饪法最迟在周之春秋时期就已出现。1923年在河南新郑春秋时期的墓中出土的"王子婴次之炒炉"，据考古工作者鉴定，就是一种专作煎炒之用的青铜炊器。该炉高11.3厘米，长45厘米，宽36.6厘米，形状类似长方盘，上面铸铭"王子婴次之炒炉"。此器质地较薄，很适于煎炒之用，对此，有学者指出"东周时代若干盘形之器并不尽皆是水器，《礼记·礼器》注：'盆，炊器也'。似指新郑所出'王子婴次之炒炉'"。(2)另外，从文献上看，炒菜在当时也不会记载，如《楚辞·大招》中的"煎鲭苨雀，遽爽存只"，其烹饪方法是在锅中放少量的油，经

7、加热后，将鱼和肉放入，反复翻搅至熟。与此相印证的是，在楚国区域内。也相继出土了一些可作煎炒之用的炊具，如1978年湖北随县曾侯乙墓曾出土了一个青铜炉盘，分上下两层，下层为一炉，上层为一盘，盘的两边有环链提梁，形同现代的吊炉炒锅。出土时盘上遗存有两副鱼骨架。(3)这表明，楚人已经开始用煎炒之法进行烹饪。只不过当时的煎炒菜肴，不如现代技艺精巧，煎炒之间亦无严格的区别，炒菜的品种也十分有限，但它对后世中国烹饪技艺的发展和提高，却有着不可估量的影响。周代是中国传统烹饪方法的初步定型时期。由于