从农场到餐桌安全制度的建立

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1、從農場到餐桌安全制度的建立陳佩綺東海大學食品科學系食品衛生安全問題污染的農業原料米、水產品疫情的傳染口蹄疫、禽流感、狂牛症GMO產品農產品農藥化學物質殘留食品不良製程管理、運送、販售過程中所造成的衛生安全危害食品衛生安全制度建構的三個動力需求面消費者對食品衛生安全需求的確保供給面(品牌與認證標章)供應商商譽的維持與市場拓展制度面(監督、管理與提供認證與驗證)政府避免衛生安全與檢疫等衝擊從農場到餐桌食品供應鏈農業生產食品加工業餐飲業(零售流通業)栽培原料採購原料採購種植檢測加工製程採收製造儲存分級包裝服務包裝儲存販售運送運送食品供應鏈牽涉之衛生安全議題農業生產食品加工業餐飲業(零售流通

2、業)基因改造製造流程有關原料同食品加工業疫情感染人員、設備的不當毒物殘留操作，造成的生物性、化學性及物理性的產品的危害依據食品衛生管理法第二十條第一項食品業者製造、加工、調配、包裝、運送、儲存、販賣食品或食品添加物之作業場所，設施及品保制度，應符合中央主管機關所定食品良好衛生規範，經中央主管機關公告指定之食品業別，並應符合中央主管機關所定食品安全管制系統之規定。食品安全管制系統含食品良好衛生規範GHP(GoodHygienicPractice)食品危害分析重要管制點制度HACCP(HazardAnalysisCriticalControlPoint)GHP食品業者在各項操作與執行品保

3、制度，其作業流程與機器設備使用，應符合確保衛生與品質要求之基本條件。HACCP建立在GHP基礎上，進一步藉由科學方法先分析明瞭食物製程中可能出現的危害，並在製程中尋找出重要控制點，在製造時予以偵測、控制、矯正並確認、紀錄，從而預防因管制不當而導致不良之產品，危害民眾健康，HACCPGHP5SGMP食品供應鏈之衛生安全之確立認證部分農業生產食品加工業餐飲業吉園圃CASHACCP好畜圃(HACCP)GMPISO-9000HACCP.HACCPGHP5SGMP從農場到餐桌安全制度建立農產品可追蹤系統之建立食品衛生品質上市前監視制度食品安全標示與認證制度HACCP制度必須留存大量的紀錄與表單

4、，因此農業之生產若執行HACCP，則生產過程中無論是栽培、培育的條件、化學物質的使用（肥料農藥與抗生素等）將會被詳細紀錄，供平時的稽核及事後的追溯，也從而達成了農產品可追蹤系統的建立。結論需求面消費者的教育、認證標章的推廣供給面供應商的推廣、輔導與強制實施與監督制度面法規之修定與制度調整在各項食品衛生安全標準、準則之設定，宜參考國際標準，此有利於國際互相認證與產品流通多重認證與驗證機制須考慮整合，以利認證機制之推廣與執行強化食品衛生安全的管理擴大推行食品安全管制系統的業別，以確保食品衛生安全TheEndPeggy@mail.thu.edu.tw