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1、成熟温度对Mozzarella干酪蛋白水解和质构的影响张莉1,2，张雪2，赵玉娟2，张贵斌3，杨贞耐2,1﹡（1.吉林大学生物与农业工程学院,吉林长春,130022;2.吉林省农科院农产品加工研究中心,国家乳品加工技术研发分中心,吉林长春,130033;3.长春新高食品有限公司,吉林长春,130103）摘要：Mozzarella干酪成熟过程中环境温度对干酪品质的形成有很大影响。本文主要研究成熟温度为4℃、7℃、10℃时对干酪成熟过程中蛋白水解和质地的影响。结果表明，随着干酪成熟温度的升高，成熟期间干酪中可溶性氮与总氮的比值增加较快，干酪的硬度下降速度也较快。说明在
2、较高的成熟温度下，干酪在较短的时间内能够达到成熟的状态。
关键词：Mozzarella干酪，成熟温度，pH，蛋白水解，硬度
EffectofripeningtemperatureonproteolysisandtextureofMozzarellacheeseLiZhang1,2,XueZhang2,YujuanZhao2,GuibinZhang3,ZhennaiYang2,1﹡(1.CollegeofBiologicalandAgriculturalEngineering,JilinUniversity,Changchun,130022;2.CenterofAg
3、ro-foodTechnology,NortheastAgriculturalResearchCenterofChina,JilinAcademyofAgriculturalSciences,NationalR&DCenterforMilkProcessing,Changchun,130033;3.ChangchunXingaoFoodCo.,Ltd,Changchun,130103)
Abstract:Ripeningtemperaturehasadirectimpactoncheesequality.Inpresentstudy,theeffectofripe
4、ningtemperature(4℃,7℃,10℃)onproteindegradationandtextureofMozzarellacheesewasinvestigated.TheresultsshowedthatwiththeincreaseinripeningtemperatureofMozzarella,theratioofsolublenitrogentototalnitrogenincreased,andthehardnessofcheesedecreased,whichrevealedthatMozzarellacheesecouldripeni
5、narelativelyshorttimeatahigherripeningtemperature.
Keywords:Mozzarellacheese,ripeningtemperature,pH,proteindegradation,hardness基金项目：现代农业产业技术体系建设专项资金资助（nycytx-0502）12、吉林省科技厅重点项目（20080228）作者简介：张莉（1980－），男，博士研究生，助理研究员，研究方向为乳品科学。*通讯作者：杨贞耐，男，研究员，Email：zyang@cjaas.com，吉林省长春市净月开发区彩宇大街1363号，电
6、话：0431-87063148联系方式：中国农业科技东北创新中心农产品加工研究中心，长春市净月经济开发区彩宇大街1363号，邮编：130124。电话：0431-87063145，传真：0431-87063075成熟是干酪加工过程中的重要步骤之一，干酪经过成熟后形成特有的风味和质构。传统的Mozzarella干酪需要45-50d的成熟期。干酪在成熟过程中发生复杂的生物化学变化，蛋白质降解成长短各异的肽链及各种氨基酸、脂肪分解成短链脂肪酸和挥发性脂肪酸，使干酪质地变得细腻光滑，并赋予干酪特殊的风味。干酪的成熟一般在较低温度下进行，需要占用较大的空间，而且干酪成熟过程中
7、有污染的危险，这些都显著增加了干酪生产成本。据估计，每顿干酪每月成熟的成本在100美元左右。因此，保持干酪原有的风味和质地的前提下，缩短干酪的成熟期将有利于降低干酪的生产成本[1]。干酪促熟可采用物理、化学、生物等方法，包括：提高成熟温度[2]、添加外源酶[3,4]、修饰发酵剂[5]、高压处理[6]以及添加环糊精[7]等。提高成熟温度是目前应用最为广泛的加速干酪成熟的方法之一。该方法具有简便易行，费用较低等优点。但在较高温度下有害微生物容易繁殖，因此必须在确保干酪成熟环境卫生状况良好的情况下，才可以用提高成熟温度的方法来加速成熟，否则容易使干酪染菌，致使干酪腐败或
8、者产生其它
