善教材物料、环境、训练、人事

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1、上海斗牛士牛排馆有限公司-六善教材上海斗牛士牛排馆有限公司六善教材34上海斗牛士牛排馆有限公司-六善教材第一章物料管理知识培训目的□保证门店物料品质□减少门店浪费，保证门店供应物料：包括原材料、辅料、半成品等食品用料，还包括各种机具设备、办公用品、工作服、等所有餐厅财产。其中，产品用料是物料管理的重中之重。物料管理：包括了物料的订货和物料的盘存。物料过多的订货会导致产品的质量降低，并增加成本量，导致资金积压；物料过少的订货会出现断货影响正常营运。第一节订货与接货一、订货依据□全面准确的盘点记录□进货周期、到货日期、安全存量□损耗量及借

2、调货、缺货情况□正确使用食材计算公式1.食材计算公式首先：门店应先做到所有附餐一定要录入电脑，来确保数据的准确性。其次：所有员工的操作一定是按照公司的操作配方严格进行操作，以及每份的标准用量的控制，这些都会影响计算公式准确性。加点率的定义：指某类附餐点用率。（如：饮料、甜品等）加点率的公式：某类产品点用数（同一时期的数量）客数例如：某天饮料的加点率计算450份（饮料类点用数）=1.5300客·点用率的定义：指某类附餐中的单品点用占比。（如：冰淇淋、冰咖啡等）点用率的公式：单品点用数（同一时期的数量）该类产品点用数例如：某天橙汁的点用率

3、计算126份（柳橙汁）=0.28450份（饮料类点用数）原料可做数量的定义：每个规格的原料可以制作，成品的份数。原料可做数量的公式：公式1：原料规格（规格：包、瓶、公斤等)每份成品用量×原料占成品用量公式2：每规格可制作成品用量每份成品用量预判用量公式34上海斗牛士牛排馆有限公司-六善教材成品份数预判：预判来客数×加点率×点用率（一般用于当天产品用量预判）原料用量预判：预判来客数×加点率×点用率（一般用于一个周期的产品用量预判）每份原料可做数量原料可做数量例题：例题1：835ml=42杯200ml×0.1备注：【柠檬汁制作：20ml柠

4、檬浓缩汁+20ml金桔浓缩汁+40ml糖水+120ml净水=200ml（每杯标准）柠檬浓缩汁占成品用量的1/10，即：0.1。】例题2：3100g=15份200g备注：【玉米汤制作：1kg玉米汤料包+2kg水+100g鲜乳汁=3100g（成品玉米汤），按照200g份/玉米汤】预判用量例题：例题1:6月份来客数为9000客，饮料类点用数13500份，其中柠檬汁点用数为2304份。假设7月的某天的来客数为350客，7月预估来客为11000客，请先计算7月某天的柠檬汁预估用多少份？再计算7月份柠檬浓缩汁的预估叫货量应为多少？答：7月某天的柠

5、檬汁预估用量：加点率为：13500=1.5点用率为：2304=0.17350客×1.5×0.17=89杯9000135007月份柠檬浓缩汁的预估叫货量:11000×1.5×0.17=67瓶42注：根据原料可做数量的公式1计算：835ml=42杯200ml×0.1例题2：8月份来客数为12000客，汤类点用数16800份，其中玉米汤点用数为4200份。假设9月的某天的来客数为400客，9月预估来客为11000客，请先计算9月某天的成品玉米汤预估用多少份？再计算9月份玉米汤料包的预估叫货量应为多少？答：9月某天的玉米汤预估用量：加点率为：

6、16800=1.4点用率为：4200=0.25400客×1.4×0.25=140份12000168009月份玉米汤的预估叫货量：11000×1.4×0.25=257包15【注：根据原料可做数量的公式1计算：3100g=15份】200g备注：预判用量公式，一般用于吧台食材、汤酱的每周期叫货预判。内场的主产品以及小吃需要根据实际的销售情况进行相应的预判。二、物料订货量的计算与接货1.物料订货量的计算34上海斗牛士牛排馆有限公司-六善教材预估用量—存货量+安全存量=订货量安全存量：需要根据到货周期、新品推出、保质期、储存方式等因素而定。有效

7、存量控制的好处：物料过多的订货会导致产品的质量降低，并增加成本量，导致资金积压；物料过少的订货会出现断货并影响正常营运需求。1.接货程序□核对数量进货量=订货量□检查品质：采用抽查方式，抽查内容包括：①温度：特别是对温度敏感的食品②有效期：如蔬菜、奶制品等有效期短的食品③对于产品的标准检查，基本一致的大小形状④味道：是否有异味⑤颜色：如蔬菜是发黄还是青绿⑥粘稠改变：如汤、酱料包⑦缺乏新鲜度：如西兰花、番茄、胡萝卜等……□易碎器皿接货：须仔细查看□搬运：先搬温度敏感产品，并注意小心搬运，不挤破、摔破□存放：按时间顺序依次存放，做到先进先

8、出，预先整理好存放位置，预防老鼠及偷窃第二节盘点与分析一、每日盘点1.盘点的程序：第一步：在营运即将结束时进行快速准确的盘点并做记录。第二步：将当日的进货记录，填写在进货栏中，计算当天实际的销货。第三步：将当天的实际销货