中国名菜钱塘风味 [饮食知识]

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1、钱塘风味钱塘风味，包括浙江省各地方风味。浙江菜，简称浙菜，是我国八大菜系之一，其地山青水秀，物产丰富佳肴美，故谚曰：“上有天堂，下有苏杭”。浙江省位于我国东海之滨，北部水道成网，索有江南鱼米之乡之称。西南丘陵起伏，盛产山珍野味。东部沿海渔场密布，水产资源丰富，有经济鱼类和贝壳水产品500余种，总产值居全国之首，物产丰富，佳肴自美，特色独具，有口皆碑。浙菜体系，由杭州、宁波、绍兴和温州为代表的四个地方流派所组成。杭州菜历史悠久，自南宋迁都临安（今杭州）后，商市繁荣，各地食店相继进入临安，菜馆、食店众多，而且效仿京师

2、。据南宋《梦粱录》记载，当时“杭城食店，多是效学京师人，开张亦御厨体式，贵官家品件”。经营名菜有“百味羹”、“五味焙鸡”、“米脯风鳗”、“酒蒸鳅鱼”等近百种。明清年间，杭州又成为全国著名的风景区，游览杭州的帝王将相和文人骚客日益增多，饮食业更为发展，名菜名点大批涌现，杭州成为既有美丽的西湖，又有脍炙人口的名菜名点的著名城市。杭州菜制作精细，品种多样，清鲜爽脆，淡雅典丽，是浙莱的主流。名菜如“西湖醋鱼”、“东坡肉”、“龙井虾仁”、“油焖春笋”、“排南”、“西湖药菜汤”等，集中反映了“杭菜”的风味特点。宁波菜鲜咸合一

3、，以蒸、烤、炖为主，以烹制海鲜见长，讲究鲜嫩软滑，注重保持原汁原味，主要代表菜有“雪菜大汤黄鱼”、“奉化摇蚶”、“宁式鳝丝”、“苔菜拖黄鱼”等。绍兴菜，擅长烹制河鲜家禽，入口香酥绵糯，汤浓味重，富有乡村风味。代表名菜有：“绍虾球”、“干菜焖肉”、“清汤越鸡”、“白鲞扣鸡”等。温州古称“瓯”，地处浙南沿海，当地的语言、风俗和饮食方面，都自成一体，别具一格，素以“东瓯名镇”著称。匝菜则以海鲜人馔为主，口味清鲜，淡而不薄，烹调讲究“二轻一重”，即轻油、轻芡、重刀工。代表名菜有：“三丝敲鱼”、“双味蝤蛑”、“桔络鱼脑”、

4、“蒜子鱼皮”、“爆墨鱼花”等。浙菜基于以上四大流派，就整体而言，有比较明显的特色风格，概而言之有四：一为选料刻求“细、特、鲜、嫩。”细，取用物料的精华部分，使菜品达到高雅上乘。特，选用特产，使菜品具有明显的地方特色。鲜，料讲鲜活，使菜品保持味道纯真。嫩，时鲜为尚，使菜品食之清鲜爽脆。二为烹调擅长炒、炸、烩、熘、蒸、烧、海鲜河鲜烹制独到一面，与北方烹法有显著不同，浙江烹鱼，大都过水，约有2/3是用水作传热体烹制的，突出鱼的鲜嫩，保持本味。如著名的“西湖醋鱼”，系活鱼现杀，经沸水汆熟，软熘而成，不加任何油腥，滑嫩鲜美

5、，众口交赞。三为注重清鲜脆嫩，保持主料的本色和真味，多以四季鲜笋、火腿，冬菇和绿叶的菜为辅佐，同时十分讲究以绍酒、葱、姜、醋、糖调味，借以去腥、戒腻、吊鲜、起香。四为形态精巧细腻，清秀雅丽。此风格可溯至南宋，《梦粱录》曰：“杭城风俗，凡百货卖饮食之人，多是装饰车盖担儿；盘食器皿，清洁精巧，以炫耀人耳目⋯⋯”许多菜肴，以风景名胜命名，造型优美。本书所介绍的菜肴中，有些菜肴的主料属国家保护动物，在这里仅作为本地区的传统饮食文化加以介绍。中国名菜钱塘风味中国名菜钱塘风味水产类火踵鱼翅[主料辅料〕水发玉节鱼翅⋯⋯⋯姜汁⋯

6、⋯⋯⋯⋯25克⋯⋯⋯⋯⋯400克绍酒⋯⋯⋯⋯100克加特级去骨熟火腿踵精盐⋯⋯⋯⋯⋯5克生猪肥膘⋯⋯l00克清汤⋯⋯⋯⋯400克豌豆苗⋯⋯⋯⋯10克湿淀粉⋯⋯⋯⋯30克葱段⋯⋯⋯⋯⋯10克熟鸡油⋯⋯⋯⋯25克葱结⋯⋯⋯⋯⋯20克熟猪油⋯⋯⋯100克〔烹制方法〕1.将鱼翅在沸水锅中氽一下，盛在大碗内，加入绍酒50克、葱结、清汤350克，盖上生猪肥膘，上蒸笼用旺火蒸至柔软，取出鱼翅，拣去葱结、猪肥膘，淳去汤水。2.将火腿踵切成长方块，放在碗内，加进绍酒15克，上蒸笼用旺火蒸30分钟，滗出卤汁待用，将火腿捶留2块，其余

7、装入大盘中心。3.炒锅置旺火，下熟猪油75克，烧至七成热，投入葱段煸出香味，加入绍酒35克和清汤50克，稍后，拣去葱段，放入鱼翅，加姜汁水，火腿捶原汁，烧沸后，改用小火煮5分钟左右，再转为旺火，放入精盐和味精，把湿淀粉调稀，边淋边轻轻转动炒锅，并沿锅边淋入熟猪油25克，放入悼熟的豌豆苗，淋上熟鸡油，出锅扒入盘中火腿踵上面，同时，将2块火腿踵复盖在鱼翅上，即成。[工艺关键〕1.火踵即火腿的蹄膀，皮薄、肥膘少，烧制时忌用酱油。辣椒、茴香等调味品，否则就会失去特有风味。2.用清汤浸鱼翅时，以浸没鱼翅为度。鱼翅要蒸至极软

8、。[风味特点〕1.“火踵鱼翅”是以名贵的鱼翅与浙江著名特产金华火腿相集于一菜的风味肴撰。2.“火踵鱼翅”以火腿醇香依郁，鱼翅绵糯滋润而为宴会中头菜。食之，回味甘醇清雅。蟹粉鱼翅[主料辅料〕水发鱼翅⋯⋯500克葱结⋯⋯⋯⋯⋯2个蟹粉⋯⋯⋯⋯150克葱段⋯⋯⋯⋯⋯5克生猪肥膘⋯⋯l00克葱末⋯⋯⋯⋯⋯5克姜末⋯⋯⋯⋯⋯5克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯50克姜片⋯⋯⋯⋯⋯15克精盐⋯⋯⋯⋯⋯