多菌种发酵蚕豆酱的研制

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1、多菌种发酵蚕豆酱的研制多菌种发酵蚕豆酱的研制刘福林杨文侠朱丽莉刘风华S,（石河子大学工学院食品科学系832003）（石河子143目淀粉厂832000）接要:以蚕豆为主要原料，利用As3.951米曲霉，AS3.350黑曲霉,D110各氨酸菌，产酯酵母等多种菌种，拚同作用，采用晒露发酵和保温发酵两种发酵方式与单一菌种发酵相比，酱香，酯香浓郁，鲜昧突出，氨基酸态氟分别提高了29.8和13.2,全氮分别提高T21.1和32管西｝型坚蚕磁蚕豆乂名胡豆，罗汉豆等，含蛋白质2627,淀粉47〜50蚕豆酱是以蚕豆为主要原料,利

2、用以米曲霉为主的微生物，经发酵而制成的•蚕豆酱不仅营养丰富，容易消化，而且是一种特殊色香味的调味品，因而深受消费者的青睐.但多年来,蚕豆酱均采用单一米曲霉的发酵模式，酶系不全，氨慕酸氨含量低，鲜味不足•多菌种制酱油已在全国逐渐推广，但多菌种制酱的研究却报导不多•为此，我们采用米曲霉和黑曲霉分开制曲，混合发酵，发酵后期舔加酵母菌，乳酸菌的新工艺，经近两个月的生产试验，已取得初步效果.1材料爰方法1・1材料，蚕豆，面粉，食盐:市售.米曲霉As3.951:上海酿造一厂供.黑曲霉As3.350:河北廓坊调味品研究所供.

3、D110答氨酸菌:石河子味精厂提供.产醇酵母:石河子绿洲酱醋厂酱酷中分离.1.2仪器与设备高压灭菌锅，蚕豆脱皮机，发酵缸，超净工作台，恒温箱等.多菌种发蕾蚕豆酱的研制一一刘福林等1+3擞牛物培养基及培养方法1.3.1米曲霉As3.951试管菌种:大豆汁500ml,MgSO.0.25g,可溶性淀粉10g,KHzPO0.5g,(NH)2SO.0・25g,琼脂12.5g.三角瓶菌种:鉄皮100!水70.盘曲:秋皮100,水70.培养条件：3O〜31°C,2〜3d.1.3.2黑曲霉As3.350试管菌种：8〜9.雎饴糖

4、液100ml,琼脂2-5g.三角瓶，盘曲:同As3+951.培养条件：30〜31°C,2〜3d.1.3+3D—110谷氨酸生产酋试管菌种:牛肉膏1・0,蛋白月东1.0,NaC10・5H,琼脂2+5,pH7.0〜72级菌种:葡萄糖2.5H,蚕豆浸出液1,KH2P040」,MgS04?7H200.04,玉米浆0+5(06.培养条件：30〜32°C,48h・1.S.4产酯酵母8〜9〜Be饴糖液100ml,蔗糖2g,酵母膏0.5g,NaC15〜6g・培养条件：28〜30°C,24h.1.3.5细菌总教检测培养基牛肉浸膏

5、0・6g,蛋口腺0.2g,NaC10.25g,蒸馆水200ml,琼脂5g.培养条件:37°C,24h.1・4检测方法蛋白酵活力:甲醛法｛】1细菌总数:平板计数法；全氮:凯氏定氨法；氨基酸态氮:酸度计法；还原糖:斐林氏容量法;.食盐:AgNO;溶液滴定法；总酸:NaOH滴定法；无盐固形体:常压干燥法.2实验步骤及方法2.1产酯酵母的分离培养取发酵酱酷，加入10倍无菌水,再制取10〜10不同倍数的稀释液,吸取稀释液各lml于灭菌培养皿中，倒培养基，待凝固后于2830〜C条件下培养24h,挑取单个菌落，接种于液体培养

6、基中｝继续培养，最终选择产酯能力高，镜检健壮的菌株.2.2蚕豆曲的生产工艺及要点培炒一面粉蚕豆清洗浸泡去皮蒸煮灭菌混合冷却接种培养成曲蒸煮:12rC,10bl5rain;混合:蚕豆i00,面粉20;接种:单菌种发酵，只是接入0+25的米曲霉;木实验采用两种制曲方法：分开制曲:米曲霉和黑曲霉分别接入到灭菌的原料中，分开培养，酱酷发酵时再混和.混和制曲:在灭菌的原料中，同吋接入0.18的米曲霉和0.07的黑曲霉，共同培养，直接进行酱酷发酵.2.3多简种酱酷发酵工艺要点蚕豆黑曲1观菌，产醇酵母」蚕豆米曲一哦妊+加盐水

7、_・前发酵后生酵一?陈酿—.成品配料:蚕豆米曲70,蚕豆黑曲30盐水（15.雎）i00,DI10谷氨酸液5,产醋酵母5.加盐水:盐水分为两次加入，第一次加入60”C热盐水，第二次于前发酵完成后加入固体精制盐.前发酵:发酵时间为10bl5d.采用两种发酵方式晒露发酵:利用自然温度及光照进行发酵.保温发酵:前发酵保持45°C,时间为10b15d.后发酵:前发酵完毕后酱酷中加入DI10菌液，产酯酵母液，食盐等,进入后发酵保温发酵方式温度降至30〜35°C,时间为25〜30d.*3结果与讨论3.1最佳制曲方式的确定（见

8、表1）裹1两种制曲方式比较由表1可知,分开制曲蛋白酶活力高出混合制曲0.18g/100g,H细菌数少，其厥匿是米曲霉和黑曲霉同吋培养湘互有抑制作用，霉菌牛长优势削弱，使细菌大量繁殖•因此我们选择分开制曲，混合发酵的方式.3.2多酋种晒露发酵法温度变化情况每天选择6个时段，每隔2h浏定一攻温度，结果见表2.由表2可知,每天下午四点左右酱醪温度最高•新疆夏季温差大，光照时闻长，特别是中午温