乳清醋的制备及其动物免疫功能性研究

《乳清醋的制备及其动物免疫功能性研究》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在学术论文-天天文库。

1、内蒙古农业大学研究生学位论文独创声明本人申明所呈交的学位论文是我本人在导师指导下进行的研究工作及取得的研究成果。据我所知，除了文中特别加以标注和致谢的地方外，论文中不包括其他人已经发表或撰写过的研究成果，也不包括为获得我校或其他教育机构的学位或证书而使用过的材料，与我一同工作的同志对本研究所做的任何贡献均已在论文中作了明确的说明并表示谢意。申请学位论文与资料若有不实之处，本人承担一切相关责任。论文作者签名：堡亟姆日期．矽!生：6：[午内蒙古农业大学研究生学位论文版权使用授权书本人完全了解内蒙古农业大学有关保护知识产权的规定，即：

2、研究生在攻读学位期间论文工作的知识产权单位属内蒙古农业大学。本人保证毕业离校后，发表论文或使用论文工作成果时署名单位为内蒙古农业大学，且导师为通讯作者，通讯作者单位亦署名为内蒙古农业大学。学校有权保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和电子文档，允许论文被查阅和借阅。学校可以公布学位论文的全部或部分内容(保密内容除外)，采用影印、缩印或其他手段保存论文。论文作者签名：至堡亟娅指导教师签名：缸童弛日期：垒!!坚!￡，‘摘要IIIIIIIIIIIIIIIIIlUlllllqllllllllll1111IY2600670乳清是用牛

3、乳生产干酪、干酪素过程中所产生的副产品，具有乳糖、乳清蛋白、矿物质、维生素等多种营养成分，且具有多种生理功能特性。但是，由于乳清中干物质相对含量低，开发利用技术复杂，设备昂贵，大量的乳清往往被干酪生产企业当作废水排泄掉，不仅造成资源的浪费，也污染了环境。因此，为了科学的开发和利用乳清资源，本论文研究了乳清的深度发酵制品一功能性乳清醋。功能性乳清醋不仅符合当前人们日益增强的营养保健需求，而且还可以将干酪工业副产物变废为宝，为干酪工业乳清的去向问题提供了新思路。目前有关乳清醋的研制问题国内未见有相关报道，国外这方面的研究报道也较少，

4、论文研究了乳清醋的发酵工艺条件，并且对其风味物质及部分营养成分进行了分析研究。通过动物试验研究，揭示了本研究制备的乳清醋具有显著增强免疫力的功能。具体研究方法和结果如下：1．乳清醋的发酵试验采用Plackett--Burman试验设计，确定影响酒精发酵及醋酸发酵过程的重要因素，采用最速上升试验方法确定影响酒精发酵及醋酸发酵过程的最优因素水平，最后用Box--Behnken试验设计确定了两个发酵过程的最优发酵条件。试验结果如下，酒精发酵条件为：A马克斯克鲁维酵母接种量为4x106cfu／ml；B酿酒酵母接种量为4．5x106cfu

5、／ml；C发酵时间为151h；D鼠李糖乳杆菌接种量为2x106cfu／ml；E德氏乳杆菌接种量为2×106cfu／ml；F温度为40。C；G糖度为14％；H初始pH6．1；I姜粉用量为0．095(g／lOOml)；醋酸发酵条件为：A温度为30。C；B初始为pH5．7；C酒精度为7．0；D发酵时间617；E醋杆菌接种量为6．5x106cfu／ml；F巴氏醋杆菌接种量为6．5×106cfu／ml；2．风味物质及营养成分分析试验采用顶空固相微萃取．气质联用技术对乳清醋的挥发性风味成分进行了分析，试验共测得36种化合物(匹配度80％以上

6、)，7大类化合物，其中酯类物质5种，酸类5种，酮类4种，醇类10种，醛类6种，酚类2种，烷烃类4种。通过氨基酸分析仪分析游离氨基酸含量发现25种氨基酸，其中包含8种人体必需氨基酸和4种具有增强免疫功能作用的氨基酸，有赖氨酸、苏氨酸、精氨酸、丝氨酸等。通过对乳清醋中矿物质及维生素的试验测定，在16种成分中，除了乳清醋当中氯和钠的含量远低于白米醋和苹果醋，Fe含量略低于白米醋和苹果醋，其它13种成分(钾、钙、镁、锌、锰，碘、磷、硒、VBI、VB2、Vc、VA、VE)的含量均高于白米醋和苹果醋。3．通过动物试验研究了乳清醋对小鼠免疫功

7、能的促进作用，具体内容包括以下几方面：(1)脏器／体重比值测定试验：与对照组相比，高、中两个剂量组的乳清醋能显著增强小鼠的免疫器官重量、胸腺指数及脾脏指数(P

8、生成没有显著地影响。(5)血清溶血素测定试验：与对照组相比，乳清醋各剂量组对小鼠的血清溶血素没有明显的影响，抗体生成水平也无显著性差异。(6)小鼠腹腔巨噬细胞吞噬鸡红细胞试验：与对照组相比，高、中两个剂量组的乳清醋对增强小鼠巨噬细胞的攻击和吞噬能力有极显著地影响