食品工艺学教学改革探索

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1、食品工艺学教学改革探索摘要结合食品质量与安全专业发展特点的教学模式，通过对教学整体内容的调整、拓展、优化，探索教学改革新思路，以适应新世纪人才成长的要求。关键词食品工艺学；教学改革；食品质量与安全专业中图分类号：G642.0文献标识码：B文章编号：1671-489X(2013)03-0124-02ExplorationonTeachingReformofFoodTechnology//LiXiao,ShengWang,YanHong,MaXuemei,TanJingmin,LvXiuhuaAbstractMethodshavedoneontheteachingmodeassociat

2、edwithprofessional'scharacteristicsofModernFoodQualityandSafetywithteachingcontentwasadjusted,broadenandoptimizedforthepurposeoffindinganewteachingmethodtofittheneedsofnewcenturytalenttraining.Keywordsfoodtechnology；teachingreform；foodqualityandsafety食品工艺学是运用食品科学原理研究食品资源的选择、加工、包装、保藏及流通过程中的各种问题，

3、探索解决问题的途径，实现生产合理化、科学化和现代化，为人类提供卫生安全、营养丰富、品质优良、种类繁多、食用方便的食品的一门学科。该课程是北京工业大学食品质量与安全专业的限选课，针对专业设置特点，主要讲述食品保藏的原理和影响因素，以及食品生产工艺过程和质量控制的关键节点。该课程设置对培养学生的食品工艺设计、食品质量安全分析等具有十分重要的意义。经过一个学期的食品工艺学理论教学，以及结合食品质量与安全的专业特点，同时也为了使学生更好地掌握食品工艺学课程的基本理论及加工方法，培养学生分析问题和解决问题的能力，提高教学质量，提出在教学过程中加强4个方面的教学。1确定合理的培养教学大纲，优化教

4、学内容教学大纲是培养计划的具体表现形式，是按照培养计划需求设置的具体学科教学内容的指导性文件，包括教学目的、任务、内容、体系、范围、进度、时间安排、教学方法、考核标准和办法，是教师选编教材、组织教学的主要依据，教学大纲的编写应根据专业的需求和专业课程的要求，进行适当改进。食品工艺学所包含的内容庞大，构建于微生物学、食品工程、生物化学、食品机械、食品营养与卫生等多门学科的基础上，主要包含两大部分的内容：第一大部分主要讲述食品保藏技术（食品干藏、食品冷冻保藏、食品腌渍和烟熏保分讲述各类产品（肉类制品、水产制品、乳制品、果蔬制品、软饮料、焙烤制品和糖果制品）的加工工艺。若将这些内容一一给学

5、生讲述，需要计划学时的几倍时间。北京工业大学食品质量与安全专业将食品工艺学作为专业限选课，只给48个学时，还要留出2〜4个学时作为机动，因此要在44〜46个学时完整讲授食品工艺学，给学生讲述的内容必须精练，做到知识结构合理、重点突出；如果一味追求内容全面性，将会使学生负担过重，教学效果也不一定好。根据食品质量与安全的专业设置特点，笔者认为应重点讲述食品保藏技术、食品保藏的原理以及引起食品质量问题的因素。藏、食品化学保藏、食品辐射保藏、食品罐藏）;第二大部2课堂讲授理论联系实际，培养学生学习兴趣食品工艺学是基础理论与应用性并重的一门学科，在教学过程中发现，一方面学生对于基础原理感到枯燥

6、无味，厌于学习；另一方面，学生对于生产工艺十分陌生，甚至没有大生产的概念。针对以上问题，有必要加强两方面的教学。1）在教学中讲述基础原理时尽可能列举一些生活实例,缩短学生对理论和实际应用的差距。比如在讲述腌制发酵保藏时，笔者将母亲的故事告诉学生：她在第一次做农家酱时,由于不懂而将霉斑块剥离弃去，结果没做成功，询问有经验的人才知道，霉斑是做好农家酱的关键。通过这样的实例讲解，学生有兴趣听，也懂得了霉菌在食品发酵中的重要作用，从而记忆深刻，通过在课堂上不断穿插这样的生活实例，提高了学生的学习兴趣，取得了较好的效果。2）适当增加一些视频教学，视频教学能够使精细的结构宏观化、抽象的概念直观化

7、、复杂的问题简明化、整体的过程动态化。特别是对于理解食品大生产的工艺流程、环境特点、生产设备，机械化、自动化方面具有无可比拟的优势,在选择视频时尽可能选择具有先进性的工艺，比如中央电视台节目《科技之光》中的冰激凌的制作，日本食品加工视频《仙桃罐头的制作流程》、美国的《foodfactory》等，学生非常喜欢观看。同时结合所讲内容，让学生边看边写下生产工艺，然后针对工艺中重点的加工环节和容易出现质量问题的节点再进行讲解和强调，学生很容易掌握。而且由于图文并茂