对工夫红茶发酵工艺的研究和探讨

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1、对工夫红茶发酵工艺的研究和探讨摘要：工夫红茶品质取决于鲜叶质量和加工技术，发酵是工夫红茶初制的关键工序，红茶品质的形成就是在发酵这一工序完成的，因此合理地调控发酵温度和发酵程度对提高红茶品质至关重要。本文旨在提高工夫红茶加工水平，特从研究工夫红茶发酵工艺入手，探讨较好的发酵方法。关键词：工夫红茶:；发酵；温度；程度；品质红茶是在绿茶的基础上经发酵创制而成的。红茶色泽要求“红汤红叶”，制茶技术以破坏叶绿素、促进多酚类的氧化，使之形成茶黄索(TF)、茶红素(TR)等有色物质为目的⑴。红茶滋味的主要成分是茶多酚的氧化产物茶黄素(TF)、茶红素(TR)、茶褐素(TB)及未氧化的保留多酚类物质。没有好

2、的鲜叶原料制不出好的红茶，没有合理的加工技术也无法加工品质好的红茶.1•发酵对红茶主要生化品质的影响萎凋叶经揉捻或揉切，使细胞破损,茶汁外溢而与空气接触使以茶多酚酶促氧化聚合作用为中心的一系列化学反应加速进行。揉捻实质上是发酵的开始。发酵是红茶形成的关键工序。随着发酵的进展，各种化学变化得以快速进行，而与红茶滋味品质形成关系最为密切的是茶多酚的氧化及红茶色素的形成⑵.因此要获得良好的发酵，必须控制好茶多酚酶性氧化时的温度、湿度、发酵时间及提供充足的氧气。1.1发酵温度和发酵程度对红茶品质的影响段红星等⑶认为，发酵温度宜低不宜高，约在25°C—35°C进行，发酵程度遵循“适度偏轻，宁轻勿重”的

3、原则，这将有利于茶黄素的积累和降低茶黄素和茶红素形成以后的转化速度，减少茶褐素的生成。方世辉等⑷研究不同发酵温度和程度对工夫红茶品质的影响,采用相同鳞叶，经相同萎凋、揉捻后，设置不同发酵温度f发酵程度相同)和不同发酵程度(发酵温度相同)处理，再烘干后制成工夫红茶，并对各茶样进行感官审评和主要化学成分测定。结果表明：发酵温度22cc和28cc,红茶品质较好，TF和TR含量较高；在发酵温度22°C条件下，以发酵时间lOOmin到140min,发酵叶黄红色到红色，红茶品质较好，发酵lOOminTF和TR含量均较高。研究表明，20°C以下的低温发酵能产生较多茶黄素，而30°C以上的较高温发酵则产生了

4、更多茶红素，使汤色暗红、叶底发暗，滋味也不够强⑸。1.2悬浮发酵与传统发酵对红茶生化品质的影响夏涛等问比较了悬浮发酵红茶与传统红茶的品质差异，结果显示悬浮发酵红茶的水浸物、可溶性糖、氨基酸和茶黄素fTFs)含量均比传统红茶高，茶汤汤色红艳明亮⑹。滋味表现出浓强爽的特征。悬浮发酵液经适当后熟处理，可增加水浸出物和氨基酸含量，明显改善香气品质。毛清黎等利用悬浮发酵模拟试验研究了酸处理调控红碎茶发酵。结果表明,发酵系统pH值与茶黄素fTF)和茶红素(TR)呈极显著负相关(r=-0.967,p<0.001；r-0.864,p<0.005),而与茶褐素(TB)呈极显著正相关(r=+0.826,p<0.

5、005)；TF形成主要受二轻基多酚氧化酶(DPPO)与三径基多酚氧化酶fTPPO)相对活性影响；酸处理可促进PP向TF的有效转化，TF转化率比对照提高71・2%⑺。2发酵对红茶香气的影响发酵是红茶香气形成的重要阶段，在发酵过程屮芳香物质各组分的含量均有增有减，这种增减的协调使发酵叶已初步具有红茶的香气特征。日本研究认为，在红茶发酵过程中，其香气形成与转化主要是通过四种方式进行的。第一，氨基酸的氧化脫氨形成疑基化合物。第二，类胡萝卜素的氧化降解形成B—紫萝酮、二氢海葵内酯、茶罗烯酮等芳香物质。第三。不饱和脂肪.酸氧化降解形成顺一3—已烯醛、顺一3—已烯醇、反一2—已烯醛等物质。第四，糖昔水解并

6、形成祜烯醇和芳香醇类化合物叭赵和涛通过对祁门红茶发酵中主要芳香物质增变动态研究发现，在发酵中香叶醇、苯乙醇、苯乙醛、沉香醇、B—紫萝酮等化合物都表现大量增多，尤其是香叶醇增量40多倍,B—紫萝酮增量5倍多，苯乙醇、苯乙醛也增加1—2倍多⑻。此外，也发现水杨酸甲酯、邻苯二甲酸二丁酯等化合物表现减少现象。总的变化特点是：醇类、醛类、酮类等芳香物质增多，而酸类、酯类、酚类芳香物质减少⑻。正是这些芳香物质的增减，并且形成、转化，才使鲜叶中的那种“青草气”消失，而产生浓郁的“果甜花香”。红碎茶加工过程中随发酵时间的延长，类似于祁门传统工夫红茶的香气逐渐显露岀来。随发酵时间延长，游离态醇类香气成分的含量

7、逐步上升，特别是香叶醇、芳樟醇等祁红特征香气含量明显上升。与感官评价一致。红碎茶发酵阶段，P—葡萄糖昔酶活性缓慢下降，仍然保持了〜定活性，对键合态香气前体的释放作用仍在进行。可部分弥补其未经长时揉捻而造成的键合态香气释放不足的缺憾，表明红碎茶发酵时间的适当延长有利于形成与工夫红茶类似的特征香气.3不同发酵温度和发酵程度对洪福红茶品质的影响3.1不同处理红茶的品质分析由表1可见，在22cC发酵温度条件下的4个不