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《苹果白兰地与苹果醋的联合生产工艺研究》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。
1、山东轻工业学院硕士学位论文摘要随着人们生活水平的提高，果农业的大力发展，水果白酒和水果醋逐步走入人们的生活，扮演越来越重要的角色。目前，水果的加工只是获得单一的产品，而大量水果加工品的副产物多数作为垃圾处理，目前尚未得到充分利用。为此，我们提出以苹果为原料进行苹果白酒和苹果醋的综合开发，提高原料的利用率，减少资源的浪费，给企业带来新的创收。本课题利用苹果为原料，从原料处理、苹果酒发酵、苹果酒蒸馏、利用蒸馏余液制取苹果风味醋以及醋酸反应器等进行了一系列研究，经过大量的实验证明，苹果白酒和苹果风味醋联合生产具有可行性。实验确定了苹果酒的最优发酵条件：果汁发酵，酵母菌接种量为0.5%,果酒
2、经过二次蒸馏可得到58v/v%的水果白酒。后续实验是利用苹果酒蒸馏后余液作为醋酸菌的营养物质和食醋的风味来源，解决酒精醋风味单一的缺陷。实验主要从醋酸菌种的驯化、发酵培养基的优化、发酵条件优化等方面进行醋酸发酵研究，最终确定发酵的最佳培养基方案为：蒸馏余液的添加量8%、食用酒精的初始浓度为5%、醋酸菌的接种量15%。最优醋酸发酵条件为：利用改进过的发酵反应器在通风量为50L/h、温度为30℃条件下进行液体醋酸发酵。实验证明，经改进过的反应器较传统反应器的产酸速率提高了147%，得到酸度为4.5g/100mL的苹果风味食醋。本课题以苹果为原料同时酿造了苹果白酒和苹果风味食醋两种产品，在
3、整个生产过程中，仅产生不到10%的果渣和果核废物，其它资源全部利用，大大减少了污染，保护了环境。本实验为以后的工业化生产水果白酒和水果醋提供了理论依据。关键字：苹果；白兰地；苹果醋；生产工艺I山东轻工业学院硕士学位论文ABSTRACTAspeoplelivingstandardrise,fruitagriculturevigorouslydevelop,fruitwineandfruitvinegargraduallyintopeople'slives,playanincreasinglyimportantrole.Atpresent,fruitprocessingjustgetas
4、ingleproduct,andlotsoffruitsprocessedby-productsmostasgarbagedisposal,andhasnottakenadvantageoffully.Therefore,weproposetouseappleasrawmaterialforappleliquorandapplecidervinegarcomprehensivedevelopment,improvetheutilizationrateofrawmaterials,reducethewasteofresources,bringsnewprocedurestotheent
5、erprise.Thistopicusingappleasrawmaterial,fromrawmaterialtreatment,applewinefermentation,ciderdistillation,usethedistillationliquidasmaterialtomakeappleflavorvinegarandbioreactorhaveconductedaseriesofstudies,suchasafteragreatdealofexperimentsshowthatappleliquorandappleflavorvinegarjointproductio
6、nfeasible.Experimentswerecarriedouttheoptimalapplewinefermentationconditions:juicefermentation,thequantityofinoculatedyeastby0.5%,ciderwasdistilledtwicethengetafruitliquorof58v/v%.Thenusethedistillationliquidasnutrientsforaceticacidbacteriaandasflavorsourcesforvinegar,solvethedefectsofalcoholvi
7、negarflavorsingle.Subsequentexperimentsmainlyfromaceticacidbacteriadomestication,optimalfermentationmedium,optimalfermentationconditionsandsoon.Thebestmediumfinallydeterminedsuchas:distillation8%,ediblealcohol5%,Thequantityofaceti
