啤酒废酵母制备犬粮诱食剂的研究及其应用

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1、分类号密级硕士学位论文题目：啤酒废酵母制备犬粮诱食剂的研究及其应用英文并列题目：Researchandapplicationofpreparingdogfoodattractantbywastebeeryeast研究生：陈雪梅专业：食品科学与工程研究方向：食品加工与配料导师：钟芳教授指导小组成员：陈茂深讲师李玥副教授学位授予日期：2015年6月答辩委员会主席：王周平教授江南大学地址：无锡市蠡湖大道1800号二〇一五年六月独创性声明本人声明所呈交的学位论文是本人在导师指导下进行的研究工作及取得的研究成呆。尽我所知,除了文

2、中特别加以标注和致谢的地方外,论文中不包含其他人已经发表或撰写过的研究成果,也不包含本人为获得江南大学或其它教育机构的学位或证书而使用过的材料。与我一同工作的同志对本研究所做的任何贡献均已在论文中作了明确的说明并表示谢意。签名:侬叫翳喊翳日期:∞丨毖L犭月K日关于论文使用授权的说明本学位论文作者完全了解江南大学有关保留、使用学位论文的规定:江南大学有权保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和磁盘,允许论文被查阅和借阅,可以将学位论文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索,可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存、汇编

3、学位论文,并且本人电子文档的内容和纸质论文的内容相一致。保密的学位论文在解密后也遵守此规定。币⒍嗲诧导师签名:叻犭日期:切忤犭月态Ⅱ摘要摘要犬粮诱食剂是添加于犬粮中的特殊添加物，可改善犬粮的适口性，增强犬的食欲，提高采食量，并促进犬粮的消化吸收与利用。目前，国内外学者研究发现甜味剂、氨基酸和油脂可提高犬粮适口性，而有关提高犬粮适口性的关键风味化合物却鲜有报道。本文通过分析犬粮及犬粮诱食剂中挥发性成分与其适口性的关系确定提高犬粮适口性的关键风味化合物，继而以关键风味化合物含量为指标优化啤酒废酵母制备犬粮诱食剂的工艺条件，

4、最后研究了自制诱食剂的应用效果。主要研究内容和结果如下：选取市场上7种主流不同层次犬粮（DF）和4种不同风味的犬粮诱食剂（DA），通过适口性测试分别确定了犬粮及犬粮诱食剂的适口性顺序。为进一步探讨产生适口性差异的原因，采用SPME-GC-MS测定其挥发性成分，7种犬粮中检测到56种风味化合物，4种犬粮诱食剂中检测到78种风味化合物。通过偏最小二乘回归（PLSR）模型将产品的适口性与其挥发性化合物进行相关性分析，结果表明提高犬粮适口性的关键风味化合物主要为醛类、杂环等化合物。犬粮及犬粮诱食剂的PLSR分析中均发现辛醛、苯

5、甲醛、乙基香兰素、香兰素、茴香醚、特丁基对苯二酚和乙基麦芽酚为提高犬粮适口性的关键风味化合物。对关键风味化合物中的壬醛（63.80µg/g）、苯甲醛（29.13µg/g）、糠醛（5.20µg/g）、香兰素（50.56µg/g）、乙基麦芽酚（44.05µg/g）和2,5-二甲基吡嗪（4.00µg/g）进行反添加验证测试，其添加量根据样品含量的最大差值确定，结果显示添加2,5-二甲基吡嗪和香兰素的采食率可达75%以上，添加糠醛、苯甲醛和乙基麦芽酚的采食率可达65%以上，添加壬醛的采食率为60%左右。关键化合物主要为醛类和杂

6、环化合物，可通过美拉德反应制备，美拉德反应是指氨基酸和还原糖之间的羟胺反应。首先，选择啤酒废酵母自溶液为氨基酸来源，以水解度o为参考指标确定了自溶工艺最佳条件：45C，pH6.5，3倍于酵母泥的蒸馏水，0.3%风4味蛋白酶（2.2×10U/g），自溶时间20h。在此最佳工艺条件下获得的自溶液中游离氨基酸含量可达40%，其中半胱氨酸和甲硫氨酸的水解率均为90%以上，可应用于美拉德反应制备热反应风味剂。添加反应物（木糖）、重要风味前体物质（硫胺素）和风味增强剂（维生素C），由于含硫氨基酸含量均低于0.5g/100g，额外添

7、加L-半胱氨酸盐酸盐进行美拉德反应，采用SPME-GC-MS测定关键风味物质含量确定犬粮诱食剂配方：添加3.0%木糖、0.5%L-半胱氨酸盐酸盐、1.5%硫胺素和0.5%维生素C。继而确定美拉德反应条件：120°C，pH8.0，1h。最后，加入阿拉伯胶和麦芽糊精混合均匀并喷雾干燥获得粉末状诱食剂产品。通过适口性偏好性测试检验自制犬粮诱食剂的应用效果，结果显示其处于中间水平。可加入关键风味化合物提高其适口性至中上水平，并将改良诱食剂应用于市售犬粮中，其结果显示可显著提高6种市售犬粮的适口性。油脂氧化程度及微生物数是犬粮稳

8、定性的重要评价标准，受pH值影响较大。以POV值和菌落总数为指标考察了诱食剂pH值（2~6）对犬粮储藏稳定性的影响。POV值测定结果表明，犬粮表面喷涂诱食剂后其POV值显著下降，测定不同pH值诱食剂的I摘要DPPH自由基清除率和还原力表明诱食剂具有抗氧化性，且pH值较高时，其DPPH自由基清除率较高，pH值为4时，其还原力最强。菌