haccp在企业中的应用基础及执行实效

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1、全国HACCP应用与认证研讨会入选论文www.foodmate.net/haccpHACCP在企业中的应用基础及执行实效董荣富（福喜食品有限公司，河北）摘要：近几年，随着HACCP体系的管理越来越被众多的企业所认识及采纳，并取得了确保食品安全可喜的进步，但由于我们的思维意识还不到位，基础工作还很薄弱，经验还比较欠缺，使实施HACCP计划过程中遇到种种问题。福喜公司应用HACCP体系近九年，从中吸取了一些经验，与大家共享。关键词：HACCP体系；应用问题；思维；经验分享古人说：“病从口入”。事实证明，目前对人类最大的

2、健康危害来自于其选择的食品。据世界卫生组织统计，发达国家每年约有1/2的人感染食源性疾病，这一问题在发展中国家更为严重。例如，在一些尚不发达国家导致死亡的原因——水源性和食源性腹泻，每年约使220万人丧生。所以，食源性疾病带来的不仅仅是身体不舒服或耽误工作时间，它往往还会给社会和家庭带来巨大的经济负担，甚至带来不必要的死亡。因此，食品安全问题是一个世界瞩目的全球性问题。要保证食品的安全性必须从源头开始，从原料的生态环境、种植/饲养过程着手。因此，本企业制定了食品安全管理体系，并建立在这种思想基础之上，它是以良好生产

3、操作规范（GMP）、卫生标准操作程序（SSOP）为基础，通过危害分析关键控制点（HACCP）的有效实施，最终实现全程质量控制，确保产品的安全性。1肉类企业在应用HACCP体系存在的问题虽然，肉类企业近年来HACCP体系应用越来越广泛，但整个行业发展的限制，因此肉类企业在应用HACCP体系存在如下问题：1.1HACCP计划重认证，轻实施认证是由第三方身份（认证委或公司）对企业的管理体系的认可保证，是对企业管理体系的考核，企业在这一过程中应把“功夫”花在内部管理上。而现在不少企业确把精力花在对外宣传上，拿认证当奖状使。

4、把获得认证当目的，通过认证机构的审核成为核心任务，往往是通过了认证，只不过是多了几本《管理手册》与《程序化文件》，原来没有的设备照旧没有，每人管的事还是没人过问，纯属“架子功夫”，安全问题依然是没有任何保障，人走，茶凉（HACCP计划）现象…1.2HACCP应用重加工企业，轻源头农场HACCP需要对整个食物链进行监控（从农场/畜牧场到餐桌），需要农业/畜牧业、加工业、服务业等行业，包括政府职能机构之间的精诚合作，需要所有涉及食品原料生产、加工、销中国国家认证认可监督管理委员会食品伙伴网www.foodmate.ne

5、t全国HACCP应用与认证研讨会入选论文www.foodmate.net/haccp售，甚至消费公民行为规范，具备一定的食品安全和卫生知识。但是，加工型企业普遍实施HACCP管理，而动物源的管理，还处于松散状态，动物源的安全问题还没有任何保障。1.3管理高层缺乏关注，执行乏力企业中的有些高层管理者只注重销售形势、成本及市场回报，而HACCP计划的执行情况，经常进入不了高层的管理视线，常常是“HACCP，我的眼里没有你”。1.4组织资源投入不足，实施的瓶颈企业应提供充足资源，以建立、实施、保持和更新HACCP体系，资

6、源包括:人力资源：食品安全小组和其他从事影响食品安全活动的人员应当是能够胜任的，并具有适当的教育、培训、技能和经验。基础设施：厂址的选择及环境要求、厂房的建造、设施、设备等都应符合HACCP体系的要求。企业如果没有相应的人员配置、没有相应的培训机会、不购买相应的设备，这些都制约了HACCP体系的发展。1.5HACCP重制定，轻评审验证有些企业对于制定出的HACCP计划只注重了监控手段，而忽视了体系的审核。审核与监控的区别在于：监控提供了正在进行的生产过程中实际情况的信息，审核是检查整个HACCP体系能否生产出符

7、合规定、安全/高质量的食品，HACCP计划所列的各项控制措施是否得到贯彻执行。因此，体系审核可确保整个体系的有效性，并确定体系的实际运作完全符合既定计划。1.6GMP/SSOP管理基础不实，HACCP成“软脚蟹”GMP、SSOP、HACCP三者的关系（如图一）：GMP法规的核心是HACCPSSOP等前提计划是实施HACCP计划的基础实施SSOP等前提计划和HACCP计划是GMP法规的基本要求SSOPSSOPGMPHHACCP其它前提方案图一：GMP、SSOP、HACCP关系图因此，如果GMP/SSOP管理基础

8、不实，HACCP也无从谈起。1.7CCP控制方案的争议，成为有效执行的技术暗礁如何正确确定CCP（关键控制点），是研究HACCP计划的重要工作，因为对其实施控制，能预防、消除或最大程度地降低一个或几个危害。因此，只有正确确定CCP，才能减少引起中国国家认证认可监督管理委员会食品伙伴网www.foodmate.net全国HACCP应用与认证研讨会入选论文www