培训文稿一：原辅料性质及加工特性

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1、低温肉制品常用原辅料的性质及加工特性一、常用原料肉的性质及加工特性（一）猪肉呈淡红色，有些部位呈灰红色。肌肉纤维细，肉质软。与其他肉相比，猪肉性质偏凉脂肪蓄积较多，且特别肥腻，它在所有肉里面脂肪的含量是最高的。其肉的保水性仅次于牛肉。其中：前腿肉，也称夹心肉、挡朝肉。在猪颈肉下方和前肘的上方。此肉半肥半瘦，肉老筋多，吸水性强。宜做馅料和肉丸子。另外，后腿肉因肉质紧实、细嫩，肥瘦相连，质量较好，适宜做肉泥。（二）牛肉牛肉作为第二大肉类食品，仅次于猪肉，牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低。一般呈红褐色，肌肉纤维较粗且肉质较老，表现为组织硬而有弹性。质量好的

2、牛肉其肌肉组织之间含有脂肪。脂肪颜色为白色，且较硬、未满一年的小牛肉色呈淡红色，水分多、脂肪少。肠类制品中加入一定数量的牛肉，可以提高肉馅的黏着力和保水性，使肉馅色泽美观，增加弹性。加热后具有特殊芳香气味。宜做肉丸制品。（三）鸡肉鸡肉纤维细，蛋白含量高，易被人体吸收，并且有较好的溶解性、持水性、持油性和乳化性。脂肪为黄色，且软。因鸡胸肉中肌红蛋白含量比腿肉低，使胸部的肌肉白，加热后的鸡胸肉呈洁白色，宜做肉丸、鸡柳，而腿部的肌肉呈灰红色，鸡腿肉较鸡胸肉鲜嫩，是鸡肉中质量最好的肉，多做肉串。（四）鱼肉鱼肉比畜肉的纤维软，且色浅，水分含量多达84%，脂肪

3、含量则少，具有独特的腥味。加热后肉质鲜嫩，味道鲜美。宜做鱼糜类制品。（五）羊肉羊肉呈红砖色或红褐色。羊肉较牛肉的肉质要细嫩，容易消化，高蛋白（蛋白质含量与鸡肉相近）、低脂肪、含磷脂多，较猪肉和牛肉的脂肪含量都要少，但脂肪含有特有的膻气，胆固醇含量少。在羊肉加工上，主要的肉食品种有羊肉片、羊肉串、羊排等。（六）鸭肉鸭肉虽然是禽肉中具有滋阴补益，营养丰富的肉食佳品。但其具有肥腻、腥臊，肉香气不足等缺陷。在加工过程中以去其肥腻、腥臊为重点，另外还需增香。二、常用辅料的性质及加工特性肉制品加工生产过程中，为了改善和提高肉制品的感官特性及品质，延长肉制品的保

4、存期和便于加工生产，除使用畜禽等动物肉作为主要的原料外，常需另外添加一些其他可食性物料，这些可食性物料称为辅料。肉制品加工中常用的辅料种类很多，但大体上可分为三类，即调味料、香辛料和肉制品添加剂。（一）调味料在认识调味料之前，让我们首先了解一下未加调味料的情况下，肉制品的风味是如何产生的：我们知道生肉是没有什么风味的，经过加热会产生大量的香气成分，主要通过以下途径生成：（1）美拉德反应，氨基酸与还原糖在加热时发生反应，生成醛、酮等芳香物质；（2）脂肪氧化，脂肪的氧化是肉在加热时产生香味的主要途径，不同种类畜禽肉风味的差异，主要源于脂肪的差异；（3）

5、热降解反应，氨基酸，糖类、核苷酸、维生素等物质的热降解，硫胺素热降解生成的硫化物，是牛肉和猪肉加热后香味的主要成分。在加工过程中发现，通过以上三个途径产生的风味还不能满足我们对风味的要求，经过反复试验，调味料由此诞生。顾名思义，调味料是指为了改善食品的风味，能赋予食品特殊味感(咸、甜、酸、苦、鲜、麻、辣等)，使食品鲜美可口、引人食欲而添加入食品中的天然或人工合成的物质。我们知道肉品中调味料的添加是影响肉品风味的主要因素之一。而常使用的调味料一般分为咸味、甜味、酸味、鲜味料。1、咸味调味料咸味是食品的基本味。构成肉制品咸味的主要调味料是食盐与酱油。（

6、1）食盐①作用食盐素有“百味之王”的美称，可起到调味的作用。此外，因食盐是一种强电解质，适量的食盐能起到盐溶作用，使水溶液的渗透压增大，促进蛋白质吸水，同时抑制酶的活性及微生物的生长，降低水分活度，因此在肉品加工还具有防腐保鲜、提高保水性和粘着性等重要作用。另外，食盐能加强脂肪酶的作用和脂肪的氧化，因此，腌肉的脂肪较易氧化变质。②应用应用中需注意：a.食盐对蛋白质性质有双重作用，这主要取决于食盐的量。如果添加大量食盐，由于食盐具有较大的渗透压，原料中水分会渗透出来；同时食盐也会向原料内部扩散，导致原料内部蛋白质凝聚，呈味物质就难以浸出，会影响滋味；

7、放少量食盐，会起到盐溶作用，低浓度盐溶液可使蛋白质表面吸附着某种离子，使蛋白质颗粒表面同性电荷增加，加强了排斥作用，使蛋白质空间结构有所松弛，因而加强与水结合，从而提高蛋白质的溶解度。b.食盐对磷酸盐有协同作用，低浓度盐溶液可使蛋白质表面吸附着某种离子，对磷酸盐有增效作用。在西式肉制品中，如果不加食盐，肉就缺乏粘结性，产品就会切不成片。c.食盐用量，我国肉制品的食盐用量一般规定是：腌腊制品6％～10％，酱卤制品3％～5％，灌肠制品2.5％～3.5％，油炸及干制品2％～3.5％，粉肚制品3％～4％。同时根据季节不同，夏季用盐量比春、秋、冬季要适量增加

8、0.5％～1.0％左右，以防肉制品变质，延长保存期。另外，为防止高钠盐食品导致的高血压病，可以考虑用钾盐(氯化钾)代替钠盐