小麦B淀粉交联制备脂肪替代物的研究

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1、硕士学位论文小麦B淀粉交联制备脂肪替代物的研究TheresearchofwheatBstarchaftercrosslinkingtoproducefatsubsfitute作者姓名：』!亟匦匦学科、专业：生塑垡堂皇坌王生物堂学号：坌!Q!璺Q坌窒完成日期：2Q!曼!堕』垒大连理工大学DalianUniversityofTechnology大连理工大学学位论文独创性声明作者郑重声明：所呈交的学位论文，是本人在导师的指导下进行研究工作所取得的成果。尽我所知，除文中已经注明引用内容和致谢的地方外，本论文不包含其他个人或集体已经发表的研究成果，也不包含

2、其他已申请学位或其他用途使用过的成果。与我一同工作的同志对本研究所做的贡献均已在论文中做了明确的说明并表示了谢意。若有不实之处，本人愿意承担相关法律责任。学位论文题目：盘叁垦基盏壶毯勘盈目萤应堑筮盟簋狃窒作者签名：，!卑函豳日期：皇：堕年』一月—1臣日大连理工大学硕士学位论文摘要本文主要是采用小麦B淀粉进行交联酶水解生产低DE值的麦芽糊精，用来替代脂肪，并将应用到蛋黄酱中，从而达到替代油脂的目的。DE值是还原糖(以葡萄糖计)占糖浆干物质的百分比。国家标准中，DE值越高，葡萄糖浆的级别越高。麦芽糊精是淀粉轻度水解的产物，DE值在4．20之间。本文首

3、先对小麦B淀粉交联酶水解生产低DE值麦芽糊精的工艺的进行了单因素影响实验，并确定了影响较大的四个因素．酶解温度、酶解时间、物料比、酶添加量，进行的响应面设计，从而得到最佳实验工艺条件。根据试验工艺分别制备了DE值为1．77、2．39、3．21、5．43四种不同DE值的产品，并对其进行了分子量、组分、色度、粒径、粘度特性、溶胶一凝胶温度、冻融稳定性、质构等指标的测定。从而确定DE值为2．39、3．21的麦芽糊精适宜作为油脂的取代物。在应用研究中，将所制备的四种麦芽糊精应用到蛋黄酱中，用来替代油脂。通过质构、流变、粒径、色泽指标的分析，将添加脂肪替代

4、物的蛋黄酱与全脂蛋黄酱进行比较，实验研究可得，从上述四个指标来看，将低DE值麦芽糊精应用到蛋黄酱中用来取代油脂是可行的。通过响应面设计实验可得到，实验室生产小麦B淀粉低DE值麦芽糊精的最佳工艺是物料比15％、酶添加量12ml(2mg／m1)、酶解温度80℃、酶解时间25rain。无论是从低DE值麦芽糊精的性能上，还是在蛋黄酱的应用上，DE值为2．39和DE值为3．21的麦芽糊精最适宜做脂肪替代物。关键词：小麦B淀粉；脂肪替代物；低DE值麦芽糊精；响应面设计；蛋黄酱大连理工大学硕士学位论文ThereseachofwheatBstarchafterc

5、rosslinkingtoproducefatsubstituteAbstractThisarticlemainlyusedthewheatBstarchcrosslinkingthatwashydrolyzedbyenzymestoproducelowDEvaluemaltodextrin，usedtoreplacefats，andwillbeappliedtothemayonnaisetoinsteadofalternativeoil．DEvalueisreducingsugar(glucose)percentageofdrymattersy

6、rup．Innationalstandards，thebigeroftheDEvalue，thehigherlevelofglucosesyrup．Maltodextrinistheproductthemildhydrolysisofstarch，DEvalueisbetween4-20．Firstly，thisarticleresearchedthesinglefactorexperimentofwheatBstarcherosslinkingWashydrolyzedbyenzymestoproducelowDEvaluemaltodextr

7、ins，andtodeterminetheinfluenceoffourfactors-enzymehydrolysistemperature，enzymehydrolysistime，materialratio，enzymeamount．Andthen，responsesurfacemethodologywereusedtooptimizetheconditionsofproducinglowDEvaluemaltodextrins．Accordingtothetestprocess，preparedtheDEvalueof1．77，2．39，

8、3．21，5．43fourdifferentDEvaluesoftheproduct，andtestedthemolecularweig