即食豆腐脑加工工艺的研究

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1、摘要豆腐脑是深受人们喜爱且营养丰富的传统豆制品。但传统工艺制作的豆腐脑j}fI以满足快捷方便、卫生的生活要求，并难以实现工业化；迫切需要一种食用方便卫生，便于贮藏运输，并适于大规模：[业化生产的新型豆腐脑制品——即食豆腐脑。本文主要同绕即食豆腐脑的加工j【艺展开研究，主要成果如下：1为提高大豆蛋白的溶出率，优化了火豆的浸泡条件。大豆较佳的浸泡条件为：NaHCO，溶液浓度O．4％、料水比1：2．5、浸泡10h。大豆浆料较合适的热处理条件为煮沸10rain。2．通过研究不同乳化剂对大豆蛋白凝胶能力的不同影响发现：单

2、甘酯、大豆磷脂和蔗糖脂肪酸酯(HLB]5)对大豆蛋白凝胶能力的阻碍作用较小，采用这三种乳化剂进行复配，提高了大豆浆料的乳化稳定性。3采用四因素四水平正交试验，对速溶豆粉的喷雾条件进行了优化，并对喷雾干燥所得豆粉进行附聚造粒，得到溶解性与速溶性较好的速溶豆粉。4．对葡萄糖酸-6．内酯(GDL)及氯化镁、硫酸镁、氯化钙三种盐类凝固剂短时间内的凝固特性进行了研究，选用GDL、氯化镁和氯化钙作为即食豆腐脑的复合凝固剂，经过研究确定了复台凝固剂的较佳配方。5．对复合凝固剂中盐类凝固剂的包埋进行了探索性的研究，盐类凝固剂：

3、麦芽糊精为1：3时，所得的产品较好。关键词：即食豆腐脑，乳化，喷雾干燥，凝固剂．包埋AbstractSoybeancurd，withgreatbenefitstohumanhealth，wasenjoyedbyChinesepeopleasakindoftraditionalSOybeanproductinChina．Soybeancurd，madebytraditionalprocess，couldn’tmeettheneedofmodernlifeinconvenienceandhygiene，andWaS

4、hardtobeindustrializedThus，anewtypesoybeancurdwasneeded，whichwasconvenienttobeeaten，transported，andindustrialized．TheprocessofinstantsoybeancurdWaSstudiedinthispaper．Themainresultswerefollowing：1．ToincreaSetheextractionpercentageofsoybeanprotein，thesoakcondi

5、tionofthesoybeanwasoptimized．TheberetsoakconditionWaS：O．4％NaHC03solution，soybean：NaHC03solution=l：2．5，10hoursThesuitableheattreatmentconditionforsoybeanslurryWaSboiling10minutes．2．Monoglycaride，phospholipidandsucroseestersoffattyacidsshowedsmallercounteracti

6、onthanotheremulsifiers，Compoundemulsifiers，madebythethreeemulsifiers，enhancedthestabilityofsoybeanshury．3．Toobtainthebetterconditionofsoybcanpowderspraying，allorthogonaltestWaSused．TheresultsofprillingtestshowedthattheprillingsoybeanpowderWaSeasiertobesolubl

7、ethanthenon—prillingoneintheSmIICcondition，4，TheeffectofGDL，magnesiumchloride，magnesiumsulfateandcalciumchlorideonsoybeancurdstrength，water-holdingcapacityandpHWaSstudied．ChoseGDL，magnesiumchloride，andcalciumchlorideascompoundcoagulantsofinstantsoybeancurd．T

8、hebetterconcentrationofeachcoagulantWaSalsostudied．5．Studiedontheembedmentofsalt-coagulants．Whensalt—coagulants：maltdextrinWaS1：3，thequalityofinstantsoybeancurdwasbetter．Keywords：instantsoybeanc