《发酵乳乳粉生产》PPT课件

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1、模块二乳制品加工技术Contents1.概述：乳的组成及性质、原料乳的处理2.液态乳的生产3.发酵乳的生产4.炼乳生产5.乳粉生产6.奶油、冰淇淋的生产第三节发酵乳的生产1概述营养价值概念分类医疗保健1.1概念与分类分类：按成品组织状态：凝固型酸乳和搅拌型酸乳；按成品的口味：天然纯酸乳、加糖酸乳、调味酸乳和果味酸乳等。酸乳的概念以牛乳为原料，添加适量的砂糖经巴氏杀菌后冷却，再加入纯乳酸菌发酵剂经保温发酵而制得的凝乳状产品。成品中必须含有大量的、相应的活性微生物。1.1概念与分类1.1.1按成品组织状态分类凝固型酸乳：又称为酸凝乳。是指酸乳发酵在零售容器中进行的酸乳制品。其凝块均匀一致，

2、呈连续的半固体状态。搅拌型酸乳：指杀菌乳在发酵罐中发酵，并在包装之前冷却，打破凝块后，呈低黏度而均匀一致的产品。酸乳复合型或营养健康型酸乳天然纯酸乳加糖酸乳疗效酸乳果料酸乳调味酸乳1.1.2按成品的口味分类1.1.2按成品的口味分类⑴天然纯酸乳：也称淡酸乳，即不添加蔗糖和风味料，通常在销售容器中发酵；⑵加糖酸乳：产品由原料乳和糖加入菌种发酵而成；⑶调味酸乳：添加巧克力、咖啡、水果等人工香精，大多添加蔗糖而成；⑷果料酸乳：由原料乳与糖、果料混合发酵而成。1.1.2按成品的口味分类⑸复合型或营养健康型酸乳：通常在酸乳中强化不同的营养素（维生素、食用纤维素等）或在酸乳中混入不同的辅料（如谷物

3、、干果、菇类、蔬菜汁等）而成。这种酸乳在西方国家非常流行，人们常在早餐中食用；⑹疗效酸乳：包括低乳糖酸乳、低热量酸乳、维生素酸乳或蛋白质强化酸乳。将正常酸乳中的部分乳清除去而得到的浓缩产品。因其除去乳清的方式与加工干酪方式类似，有人也叫它酸乳干酪。在酸乳中加入果料、增稠剂或乳化剂，然后将其进行冷冻处理而得到的产品。按发酵工艺分类1.1.3按发酵的工艺分类⑴浓缩酸乳⑵冷冻酸乳⑶充气酸乳：发酵后在酸乳中加入稳定剂和起泡剂（通常是碳酸盐），经过均质处理即得这类产品。这类产品通常是以充CO2气的酸乳饮料形式存在。⑷酸乳粉：通常使用冷冻干燥法或喷雾干燥法将酸乳中约95%的水分除去而制成酸乳粉。制

4、造酸乳粉时，在酸乳中加入淀粉或其他水解胶体后再进行干燥处理而成。1.1.3按发酵的工艺分类1.2酸乳的营养价值与人体健康⑴促进乳糖的消化吸收，克服乳糖不耐症。一般有20%-30%的乳糖能够发酵。⑵促进乳中蛋白质、脂肪的消化。发酵过程中把一部分蛋白质水解为易消化的肽和氨基酸。⑶促进人体对钙的吸收。发酵后原料中的钙转化为水溶形式。钙与磷的适宜比例，VD、乳糖、赖氨酸等。⑷维生素含量增加。在发酵过程中，乳酸菌可以合成维生素。如B1、B2、B6、B12、烟酸、叶酸。1.2.1营养价值1.2酸乳的营养价值与人体健康1.2.2医疗保健功效⑴调节人体肠道中微生物的菌群平衡：产生抗菌物质，协调人体肠道

5、中菌群的平衡。⑵分解毒素，防癌抗癌：分解亚硝胺；降低致癌毒素的肠内菌所分泌的酶活性。⑶降低胆固醇：抑制胆固醇合成。⑷其他保健功效。2菌种及发酵剂发酵剂是指生产酸乳制品及乳酸菌制剂时所用的特定微生物培养物。制作酸乳之前首先调制发酵剂，而且发酵剂的优劣与产品的质量好坏有极为密切的关系。2.1发酵剂的定义及作用2.2发酵剂的制备2.3发酵剂的质量要求和检查2.1.1发酵剂的种类2.1.2使用发酵剂的作用2.1.3酸乳发酵剂菌种的构成2.1发酵剂的定义及作用2.1.1发酵剂的种类⑴商品发酵剂（Commercialculture）从专门的发酵公司或研究所购得的原始菌种。⑵母发酵剂（Motherc

6、ulture）即商品发酵剂的扩大再培养，它是工作发酵剂的基础。⑶工作发酵剂（Bulkstarter）即母发酵剂的扩大培养，是用于实际生产发酵剂。⑴乳酸发酵：是使用发酵剂的主要目的。由于乳酸菌的发酵，使乳糖转变为乳酸，pH降低而发生凝固，形成酸味，防止杂菌污染。⑵产生风味：柠檬酸在微生物作用下，分解生成丁二酮、羟丁酮、丁醇等化合物和微量挥发酸、酒精、乙醛等，使酸乳具有典型的酸味。⑶降解蛋白质，脂肪：乳中部分蛋白质、脂肪分解，更易消化吸收。2.1.2发酵剂的作用发酵剂菌种的构成随产品的不同而异。单一发酵剂：乳杆菌属、链球菌属、双歧杆菌和明串珠菌等。混合发酵剂：保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌保加

7、利亚乳杆菌：乳酸链球菌2.1.3酸乳发酵剂菌种的构成发酵剂的制备菌种的活化与保存母发酵剂的调制工作发酵剂的调制2.2发酵剂的制备2.2.1菌种的活化与保存发酵剂的活化和扩大培养步骤从菌种保存单位购买的菌种纯培养物，又称商品发酵剂。受保存和运输的影响，活力减弱，在使用前需反复接种，以恢复其活力。粉末发酵剂用灭菌铂耳取出少量移入事先准备好的培养基中；液态发酵剂用灭菌吸管吸取，按2%-3%接种量进行接种。2.2.2母发酵剂的调制母发酵剂的制备须在严格