《啤酒的生产工艺》PPT课件

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1、第五章啤酒的生产工艺第一节啤酒的分类第二节啤酒发酵原料第三节麦芽制造一　啤酒及啤酒工业啤酒的定义以大麦和水为主料，大米或其它谷物、酒花为辅料，经制麦、糖化、酵母发酵酿造而成的一种含有CO2、低酒精度和多种营养成分的饮料酒。第一节啤酒的分类1859年认识了发酵的本质路易斯.巴斯德6000年前发现了啤酒发酵过程苏美尔人1878年分离、培养纯酵母并在啤酒工业中得到应用汉逊生产条件可人工控制19世纪工业革命瓦特和林德20世纪初中国引进啤酒酿造技术青岛、华润、燕京和哈尔滨啤酒等（1）熟啤酒:巴氏热灭菌，瓶装。保质期为120天。二　啤酒的分类1按灭菌方式分（2

2、）鲜啤酒：不经巴氏热灭菌，桶装。味道鲜美但容易变质，保质期7天左右。（3）纯生啤酒：使用0.45µm微孔膜过滤除菌。新鲜、可口，保质期达半年以上。（1）淡色啤酒:色度在5-13EBC之间。产量最大的啤酒。浅黄色啤酒：口味淡爽，酒花香味突出。金黄色啤酒：口味淡爽而醇和，有明显的酒花香味和麦芽香味。棕黄色啤酒：口味醇厚，有明显的麦芽香和酒的酯香。2按啤酒色泽分类（2）浓色啤酒:色泽呈红棕色或红褐色，色度在14-40EBC之间。浓色啤酒麦芽香味突出、口味醇厚、酒花口味较轻。（3）黑色啤酒:色度在50-130EBC之间，色泽呈深红褐色乃至黑褐色。黑色啤酒麦

3、芽香味突出、口味浓醇、泡沫细腻，苦味根据产品类型而有较大差异。（1）全麦芽啤酒:全部采用麦芽，不添加任何辅料。成本较高但麦芽香味突出。（2）头道麦汁啤酒:利用过滤所得的麦汁直接发酵，不掺二道麦汁。口味醇爽、后味干净。3按原料分头道麦汁啤酒（3）黑啤酒:原料中加入部分焦香麦芽。色泽深、苦味重、泡沫好、酒精高，并有焦糖香味。（4）小麦啤酒:以小麦芽为主要原料的啤酒。还有玉米啤酒等。（1）上面发酵啤酒:采用上面酵母。发酵过程中，酵母随CO2浮到发酵面上，发酵温度15-20℃。啤酒的香味突出。4按酵母性质分类（2）下面发酵啤酒:采用下面酵母。发酵完毕，酵母

4、凝聚沉淀到发酵容器底部，发酵温度5-10℃。啤酒的香味柔和。世界上绝大部分国家采用下面发酵啤酒。（1）低(无)醇啤酒:普通啤酒脱醇去酒精。无醇啤酒的酒精含量应少于0.5%（v/v）。（2）冰啤酒:将啤酒冷却至冰点，出现微小冰晶，过滤。色泽清亮，酒精较高，口味柔和、醇厚、爽口。5其他（3）果味啤酒:加入果汁，酒精度低。有啤酒的清爽口感又有水果的香甜味道。（4）干啤酒:发酵度高，残糖极低，口味干爽，后味干净，无杂味。啤酒花Hops大麦Barley水water辅助原料Adjuncts啤酒酵母Yeast啤酒第二节啤酒酿造原料一、大麦分为六棱大麦、四棱大麦和

5、二棱大麦三种类型。四棱大麦二棱大麦大麦棱二、啤酒酒花简称酒花，又称蛇麻花、忽布花。蛇麻为大麻科葎草属多年生蔓性草本植物，系雌雄异株，用于啤酒酿造者为成熟雌花。适宜在近寒带的温带地区生长，我国酒花主要产地有新疆、内蒙、甘肃等地区。酒花的化学成分1、酒花树脂：α－酸（α－苦味酸）5%～11%、β－酸（β－苦味酸）6%～8%及它们的衍生物。统称为“软树脂”。提供啤酒愉快苦味的物质。2、酒花精油：含量为0.5%～2.0%。主要成分是葎草烯和香叶烯，是酒花腺体另一重要成分，经蒸馏后成黄绿色油状物，是啤酒重要的香气来源，特别是它容易挥发，是啤酒开瓶闻香的主要成

6、分。3、多酚物质：酒花中含有2%-5%的多酚物质，主要是花色苷、单宁、花青素、翠雀素等。在啤酒麦汁中的作用为：A、在麦汁煮沸时和蛋白质形成热凝固物；B、在麦汁冷却时形成冷凝固物；C、在后酵和贮酒直至灌瓶以后，缓慢和蛋白质结合，形成气雾浊及永久浑浊物；D、在麦汁和啤酒中形成色泽物质和涩味。1、赋予啤酒特有的香气和清爽的苦味；2、形成啤酒优良的泡沫，增加啤酒的泡沫性和稳定性3、使蛋白质沉淀，有利于麦汁的澄清；酒花在啤酒酿造中的作用4、酒花有抑菌作用，能增强麦芽汁和啤酒的防腐能力；5、酒花对啤酒酿造的不利影响是，酒花中的花色苷能引起啤酒的非生物性混浊。酒

7、花粉、颗粒酒花、酒花浸膏和酒花油等。酒花制品三、水啤酒生产用水包括糖化、制麦、洗涤、灭菌、冷却和锅炉用水等。四、啤酒酵母苏格兰爱丁堡啤酒厂1878年SaccharomycescerevisiaeHansen上面发酵啤酒酵母丹麦的卡尔伯啤酒厂1888年SaccharomycescarlsbergensisHansen下面发酵啤酒酵母、卡尔酵母1、啤酒酵母来源及命名EmileChristianHansen汉逊氏Thesingle-celledfungusSaccharomycescerevisiaeScanningelectronmicrographo

8、fthebuddingyeastSaccharomycescerevisiae.2、啤酒酵母的种类和特点上面发酵啤酒酵母（