《茶叶分类》PPT课件

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1、茶叶分类第一节茶叶命名第二节茶叶分类第一节茶叶命名茶叶命名的依据:以形状、色香味和茶树品种、生产地区、采摘时期和技术措施及销路作为命名依据。举例说明：按形状：珍眉、六安瓜片、紫笋、珠茶、松针五类型。按色香味：黄芽、敬亭绿雪、云南十里香、安溪香橼、泉州绿豆绿。按生产地区：如信阳毛尖、祁门红茶。历史名茶：唐代寿州黄芽、绍兴日铸；宋代六安龙芽、顾清紫笋。沿袭下来：杭州龙井、洞庭碧螺春、武夷岩茶。举例说明：按采摘时期：古时的探春、次春，现时的明前、雨前。云南现时的春蕊，春尖，过去分春中、春尾，秋香，冬片；采制季节分春茶，夏、秋等按制茶技术不同：炒青、蒸青、烘青、晒青；工夫茶、花茶按茶树

2、品种不同：乌龙、水仙、铁观音等按销路：内销茶、外销茶、边销茶第二节茶叶分类一.分类的历史二.制茶叶的分类依据三.再加工茶叶的分类依据四.茶叶分类的方法一.分类的历史唐朝蒸青饼茶，陆羽就以烹茶方法不同而分为粗茶、散茶、末茶、饼茶，这四种茶烹饮方法都不同。宋朝蒸青团茶发展到了蒸青散茶，据元朝马端临撰写的《文献通考》中记载：从外形上可分为片茶及散茶。元朝团茶逐渐被淘汰，散茶大发展，从鲜叶的老嫩度上分为：芽茶和叶茶。明朝冲破绿茶范围，发明红茶，黄、黑茶。清朝制茶技术相当发达，白茶，青茶，花茶相继出现。那时，也有不同的分类系统。如以制法分为不发酵茶和发酵茶；以产地分为武夷茶和平水茶；以销

3、路分为内销茶，外销茶和边销茶；以制茶季节分为夏茶和春茶等。二.初制茶叶分类的理论依据理想分类的依据必须具备两个条件：一方面必须表明品质的系统性；另一方面必须表明制法的系统性，同时，要抓住主要的内含物的变化的系统性。制法与品质又是相互统一的，品质的差异来源于制法的不同，由于制法不同，使原料内含物的物理化学变化不同，形成了各异的品质特点。茶叶分类应体现制法的系统性，茶叶种类的发展是根据制法的演变，由这个茶类演变到另一个茶类，制法有很大的变革。中国是最早发明绿茶制法的国家，12世纪末，发明了炒热杀青方法，明朝研究绿茶制法较多，如由烘青发展到晒青和炒青，通过炒制绿茶的实践，发展到黄，黑

4、，白，红，青等茶类。红茶先于青茶，红茶的制法由简单到复杂而发展到青茶，青茶开始标准的制法是经过两晒，两晾，做青，两炒，两揉和低温长烘等八个工序，采取先红茶后绿茶的制法。茶类的演变过程告诉我们：茶叶种类的变化是依据制法的演变。制法逐渐革新，茶叶品质也不断变化，但同一类茶有其共同的制法特点。如:红茶都有一个共同促进酶的活化，使黄烷醇类氧化比较完全的发酵过程，绿茶都有共同破坏酶活性，制止黄烷醇类氧化的杀青过程；黑茶都有堆积作色的过程。2.茶叶分类应结合茶叶品质的系统性茶叶的品质一般是指茶叶色，香，味，形和底。在分类中主要影响因素是色和形，色指色泽，包括干茶色泽，叶底色泽和汤色。如绿茶

5、的色泽都属于绿色范围，只是色度深浅明亮暗枯不同。如君山银针色泽泛黄，属于黄茶类，主要是制法经过闷黄的过程，与绿茶不同，错看为绿茶类，其实是黄茶。青茶呈现似绿非绿的类青色（砂绿色），容易被错看为绿茶类，其实是经过萎凋过程而后杀青的。制法与绿茶是不同的。青茶的色泽是绿泛黄的青色，从浅到深，直到铁观音的色泽，这时就靠近红茶类的色泽。由色度的量变到质变，色泽就越出青色的范围，茶叶由青茶变成了红茶。产于湖南省岳阳君山。君山银针全由未展开的肥嫩的芽头制成。君山银针外形芽头肥壮挺直，匀齐，满披茸毛，色泽金黄光亮，称为“金镶玉”。君山银针外形条索紧结匀净，叶端折皱扭曲，色泽乌润砂绿，叶片边缘呈

6、朱红色，中间呈墨绿色，有‘清蒂、绿腹、红镶边、三节色”之说。武夷奇种铁观音既是茶名，又是茶树品种名，因身骨沉重如铁，形美似观音而得名。品质特征是外形条索圆结，匀净，多呈螺旋形，身骨重实，色泽砂绿翠润，青腹绿蒂，俗称“青香蕉”。称为“绿叶红镶边，七泡有余香”。铁观音2.构成品质的另一重要因素是外形，我国绿茶具有突出的区别。如珠茶，针茶，片茶，尖茶等。珠茶:颗粒细紧滚圆，形似珍珠.如涌溪火青等。针茶:条索圆挺直，两头尖似针状如:银针，雨花茶。尖茶:干茶两叶抱一芽，自然伸展，不弯不翘，两端稍尖，如:太平猴魁等。片茶:分为整形和碎形，如瓜片，秀眉，三角片等。珠茶（珠茶、雨茶、贡熙等）眉

7、茶炒青（特珍、凤眉等）细嫩炒青（龙井、大方、碧螺春、雨花茶、松针等）普通烘青（闽烘青、浙烘青、徽烘青、苏烘青等）晒青绿茶（滇青、川青、陕青等）蒸青绿茶（煎茶、玉露等）小种红茶（正山小种、烟小种等）工夫红茶（滇红、祁红、川红、闽红等）红碎茶（叶茶、碎茶、片茶、末茶）基本茶类绿茶炒青绿茶闽北乌龙（武夷岩茶、水仙、大红袍、肉桂等）闽南乌龙（铁观音、奇兰、水仙、黄金桂等)乌龙（凤凰单枞、凤凰水仙、岭头单枞等）台湾乌龙（冻顶乌龙、包种、乌龙等）烘青绿茶红茶乌龙茶（青茶）细嫩烘青（黄山毛峰、太平猴魁、华