厨房生产流程及质量管理标准

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2、包括：价格、投料标准、口味、颜色、装盘、容器等提出质量标准。4．菜谱最长一季调整一次，菜品更换率在30%以上。宴会菜谱按标准人数和消费金额分类设计打印，在餐前（中餐11点半，晚餐5点半，夜宵上班后15分钟内）做好准备。5．所有菜谱都要按照标准菜谱标准模式建立档案，厨师长主持撰写，交总办统一归档管理，厨房使用时借阅。6．任何创新菜品要建立在对市场的深入调研基础上，经试做后，按规定程序报批后方能推出。更换、新创菜谱的审批权限在执行总经理或经营副总。新菜品的推出要填写《当日菜品信息通知单》（附表11）通知餐厅，并对餐厅作好新菜品的培训工作。7．厨房每道工序均要求按岗位责任量化出工作

3、标准，由厨师长或其他考评人按标准进行检查考核，结合每人当日工作状况填写《厨房生产质量评价表（日）》，对工作质量进行评价。8．所有厨师上岗前，必须经过实际操作考核，由执行总经理或经营副总、厨师长、人事主管共同参与考核。9．厨师长及有关人员每周至少一次随采购部考察市场、及时发现挖掘新、奇、特原料和货源，不断更新菜品。10．厨房生产要严格按岗位分工，职责明确，责任到人，严禁擅自越岗操作，如学员及非炒锅人员严禁上灶炒菜；蒸品调口要由专职厨师负责等。11．设置菜品质检员（厨师长兼），负责菜品质量检验把关工作。12．每餐的缺菜不准超过4种，否则要申报，填写缺菜记录，并追究责任。每日或每餐

4、缺菜要填写《当日菜品信息通知单》（附表11），及时通知餐厅。13．厨房人员要严格执行《食品卫生法》，出现食物中毒现象，由责任人和厨师长共同负责，承担因此造成的经济损失。更多免费资料下载请进：http://www.55top.com好好学习社区中国3000万经理人首选培训网站14．餐厅派专人，每天每餐到桌征求顾客意见，零点、宴会各5桌，并填写《宾客评议菜品反馈表》，一式两份，报执行总经理或经营副总一份，并由其签署意见后及时反馈给厨师长。15．厨师长及厨师要经常到前厅了解客人对饭菜质量的反映，并坚持每周有3次看台，每次不少于3桌，且作好看台记录，填写《饭菜质量评议表（厨房）》一式

5、两份，每周报执行总经理或经营副总一份。16．餐厅经理、厨师长在每天例会上要讲评头一天餐饮部反馈意见和看台情况。17．厨师长每周经营会向执行总经理或经营副总述职时，汇报14和15项调查结果。18．设立退菜榜和表扬榜。鼓励员工钻研业务，创新菜品，厨房成立“菜品创新小组”，每周有活动，每月一次创新菜评选活动，凡多次受到顾客好评的菜品及优秀创新菜品，酒店给予10-100元的一次性奖励，并上榜表扬。凡因人为质量责任造成的退菜都要上榜公布，并按菜品售价的30%赔偿，由厨师长（质检员）开具单子执行总经理或经营副总签字后交财务执行。19．酒店每月举行“质量标兵”评选活动，召开颁奖大会，发奖、

6、带花，并展示标兵照片。20．酒店每季举行一次技术比武，酒店成立由执行总经理或经营副总、厨师长、人事主管等组成的考评委员会，由人事主管牵头，考评结果作为员工晋级依据。（二）原料领用、保管质量管理1．严把原料进货质量关，每天厨师长在进货一览表上签署原料质量检验意见。2．每周经营会上，采购负责人、厨师长、餐饮部经理要就原料问题向执行总经理或经营副总述职，对出现问题及时处理解决。3．厨房原料贮备量要合理，防止变质，从进货到使用原则上不得超过三天，发生存货变质，由当事人承担赔偿责任，并将有关情况如实申报，严禁私自处理。4．厨房各冰箱管理责任要落实到人，专人负责（兼职），挂牌上岗。食品要

7、分类存放，全部原料要注明进货日期。5．存放时间超过三天的原料要及时报告厨师长，抓紧出菜，填入《当日菜品信息通知单》（附表11），通知餐厅推销。6．冰箱每周至少要彻底清洗一次。7．保持环境、用具和个人卫生。更多免费资料下载请进：http://www.55top.com好好学习社区中国3000万经理人首选培训网站（三）活养质量管理1．开机前的准备工作：（1）族箱是否渗漏，水族箱内水位是否平衡，滤水槽内水位是否在制冷管上10cm（钛包不用），潜水泵是否潜在水中。潜水泵在工作时不应露出水面，以免长期无水（无法冷