利用色彩色差仪评价面条色泽的研究

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1、粮油食品科技第21卷2013年第2期营养与品质利用色彩色差仪评价面条色泽的研究1，21213331张智勇，孙辉，王春，姜薇莉，李利世，肖立荣，裴瑞利，陈瑶(1．国家粮食局科学研究院，北京100037;(2．河南工业大学粮油食品学院，河南郑州450052;(3．河北省粮油质量检测中心，河北石家庄050021)摘要:面条色泽是面条品质评价的重要指标。研究收集了全国222个小麦样品，通过面条制作、面条色泽感官评价，面片色泽测定和小麦粉色泽测定，研究了色彩色差仪在面条品质色泽评价中的应用。建立7个多元回归方程，利用色彩色差计代替感官评价中的色泽评分，考虑到测试操作的简便性

2、和方程预测的效果，方程:色泽y=2．176+0．278×L(煮)－1．515×a(煮)－0．07×b(煮)可直接评价面条色泽。关键词:面条;色泽;色彩色差仪;回归方程中图分类号:TS207．3文献标识码:A文章编号:1007－7561(2013)02－0055－04Studyonevaluationofcolorofnoodlewithcolorimeter1，2121331ZHANGZhi－yong，SUNHui，WANGChun，JIANGWei－li，LILi－shi，PEIRui－li，CHENYao(1．AcademyofStateAdministrat

3、ionofGrain，Beijing100037;2．CollegeofFoodScienceandEngineering，HenanUniversityofTechnology，ZhengzhouHenan450052;3．HebeiGrain＆OilQualityInspectionCenter，ShijiazhuangHebei050021)Abstract:Noodlecolorisanimportantindexofnoodlequalityevaluation．222samplesofwheatwerecol-lectedtodetecttheirco

4、lorandthenoodlecolormadeofthesamples，inordertostudytheapplicationofcolorimeterinevaluationofnoodlequality．7multivariateregressionequationswereestablished．Thesen-soryevaluationwasreplacedbycolorimeter．Theequationy=2．176+0．278×L(煮)－1．515×a(煮)－0．07×b(煮)wasusedtoevaluatedirectlythenoodlec

5、olor，whichwassimpletooperateandpredict．Keywords:noodle;color;colordifferencemeter;linearregressionequation面条品质的评价不仅是对面条好吃与否的简单的品质差异，减少人为误差。目前最常用表示颜色评价，更主要的是评价小麦籽粒品质和小麦粉品质的方法是Lab色空间法，其中L是样品颜色的主要依据，为小麦育种、加工和收储提供技术支的亮度;a、b是色方向，+a为红色方向、撑。目前，感官评价仍然是最主要的面条品质评价－a为绿色方向、+b为黄色方向、－b为蓝色方法。但是，面条的感

6、官评价对品评员要求较高，影方向。不仅可以用来测试可流动性的粉状物小麦粉响评价的因素也有很多，不同地区、不同实验室鉴定的白度，更能对面制成品的表面白度、亮度以及内部的结果可能会有较大差异。结构的白度、光泽性等给予客观的量化评价，通过综随着小麦粉加工行业的发展，消费者对于面条合L、a、b，能全面反映出面条、馒头、面包、面的第一印象是色泽，其直接影响人们对面条品质优片等食品表面色度或内部组织所存在的偏差，从而劣的判断，面条色泽逐渐成为重要感官评价指标。［1］更精确地比较不同样品之间的色差。采用色度仪测定面片的颜色有助于客观的评价面条本文将小麦粉加工成面条进行感官评价，并

7、通收稿日期:2012－07－20基金项目:质检行业公益性研究专项(201110259)过小麦粉、生面片和熟面片色泽测定，研究色彩色差作者简介:张智勇，1987年出生，男，硕士研究生．通讯作者:孙辉，女，博士，研究员．仪在面条感官评价中色泽的应用。瑓瑥营养与品质粮油食品科技第21卷2013年第2期1材料与方法3次，最后取平均值。1．1试验材料1．3．4面条色泽感官评价熟面条由5位以上经本研究选取222份具有代表性的小麦样品。小过长期培训的品评人员进行评定，对照样品1为内麦样品分布全国小麦主产区10个省108个小麦品蒙古河套雪花粉，对照样品2为北京古船富强粉。种，其

8、中包括河北