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1、020410121休闲食品制作报告《休闲食品制作》实验报告实验一面包的制作一、实验目的1、进一步理解和掌握面包生产的基本原理及一般过程，使理论与实际更好的结合。2、学习如何分析和判断面包生产中的质量问题及影响因素，培养分析问题和解决问题的能力。二、实验设备调粉机、醒发箱、电子称、天平、烤盘、量杯、远红外烤箱、压片机三、甜面包的制作1、配方（%）面粉100、酵母1.5、糖18、水50、鸡蛋6、奶粉5、奶油4本实验采用的配方：面粉5kg、鸡蛋0.25kg、酵母75g、糖900g、水2.5kg、奶粉2
2、50g、奶油200g、盐50g、添加剂50g2.生产工艺流程原辅料→第一次调粉→发酵→第二次调粉→醒发→成型→醒发→烘烤→冷却3、操作要点：(1)按实际用量称量各原辅料,并进行一定处理。用适量打粉用水将酵母溶解,面粉需过筛,糖、盐必须用打粉水事先溶化,固体油脂需在电炉上熔化。(2)将70%的面粉和其它材料全部加入立式打粉机中进行第一次面团调制,先低速搅拌约4min,再高速约2min调至面团成熟,面团温度控制在24℃。(3)调好的面团以圆团状放入面盆内,在恒温恒湿发酵箱内进行第一次发酵,发酵条件为
3、温度27℃左右,相对湿度70%-75%,发酵时间约3~5hr,发至成熟。(4)将除油脂以外的所有原料同发酵结束的面团一起放入打粉机中,进行第二次面团调制。先低速3min,高速约6min,成团后将油脂加入,再低速3日min,高速6min搅拌,调至面团成熟。(5)和好的面团取出后在室温下醒发约2Omin.020410121休闲食品制作报告(6)整形、醒发：将发酵好的面团分成100g/个，滚圆，放入预先刷好油的面包模中，然后放入醒发箱中醒发35~45分钟，温度30℃～40℃,相对湿度85%。(7)烘烤
4、：将醒发好的面团放入烤箱中，烘烤初期，烤箱的上火温度120℃，下火温度250℃；烘烤中期，烤箱的温度为270℃；烘烤后期，烤箱的上火温度180℃～200℃，下火温度140℃～160℃,时间约35min。(8)冷却：将烤熟的面包从烤箱中取出，脱膜，自然冷却后包装。四、实验结果1.对生产面包品质进行观察分析，参照标准进行打分评定产品的质量标准（1）、感官指标：形态：完整，无缺损、龟裂、凹坑，表面光洁，无白粉和斑点。色泽：表面呈金黄色和淡棕色，均匀一致，无烤焦、发白现象。气味：应具有烘烤和发酵后的面包
5、香味，并具有经调配的芳香风味，无异味。口感：松软适口，不粘，不牙碜，无异味，无未融化的糖、盐粗粒。组织：细腻，有弹性；切面气孔大小均匀，纹理均匀清晰，呈海绵状，无明显大孔洞和局部过硬；切片后不断裂，并无明显掉渣。（2）、质量评定①面包含水率=(成品面包水分含量/面包重量)×100%其中：成品面包水分含量=总加入水的量—水分蒸发量。水分蒸发量=烘烤前面包面团重量—烘烤后面包重量②容重(比容积)=（面包成品的容积/面包成品的重量）×100%主食面包标准含水量：35.0%；比容积在4.20-4.59为
6、最好；硬度测定：50-6Og。2.对所生产面包卫生、理化指标进行分析测试五、实验注意事项醒发程度的判断：判断面包坯醒发是否适度，一般有两种方法，一种是面包坯的体积膨胀到烘烤后体积的80%左右即可，因为烘烤中体积还有20%的再膨胀。另一种是将醒发前后的体积之比掌握在1：2-3的范围。六、实验心得总结020410121休闲食品制作报告面包是以小麦粉为主要原料，加以酵母、水、蔗糖、食盐、鸡蛋、食品添加剂等辅料，经过面团的调制、发酵、醒发、整形、烘烤等工序加工而成。面团在一定的温度下经发酵，面团中的酵母
7、利用糖和含氮化合物迅速繁殖，同时产生大量二氧化碳，使面团体积增大，结构酥松，多孔且质地柔软。一次发酵法是一种传统的制作方法，又称直捏法、直接面团法等。面包成品表面呈棕黄、有光泽，个别有烤焦现象。外形基本整齐规则、表面外凸，切开观察内部气孔均匀细密，内质洁白，组织蓬松似海绵状，无生心。口味香甜柔软，有醒发醇厚清香味道、稍有粘牙、微酸味但可接受。实验二海绵蛋糕的制作一、目的与要求1.进一步理解蛋糕生产的一般过程，掌握海绵蛋糕的制作基本原理和操作方法。2．对于海绵蛋糕制作进行探索性试验，观察成品质量。
8、3.实验进行过程中对每一操作都应作详细记录，如各种原料的使用，成品数量，烘烤温度，时间等等。二、原料及器具原料：鸡蛋、蛋糕专用粉、砂糖、奶油、蛋糕油；盐；色拉油设备器具：打蛋机、台称、蛋糕烤盘、小排笔、远红外食品烤箱、小勺等。三、蛋糕的制作1、配方：A：全蛋500g；糖200g；鲜牛奶40gB：蛋糕油20g；蛋糕粉200g；盐2g，泡打粉0.5gC：色拉油4g2、工艺过程：配料→打蛋→拌粉→注模→烘烤→冷却→成品3、操作要点：（1）将蛋糕油加热融化备用（加入前融化，否则蛋糕油很容易再凝固）。（2
