生物技术在食品加工方面的应用检测

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1、立足课本注重基础2014届高三生物选修1基础知识梳理专题1生物技术在食品加工方面的应用班级　　姓名1．与传统发酵有关的几类微生物的比较：酵母菌醋酸菌毛霉乳酸菌生物学分类真核生物原核生物代谢类型适宜温度室温主要用途酿酒、发面酿醋制作腐乳制作酸奶、泡菜2．果酒制作的原理：是兼性厌氧型微生物，在有氧条件下，进行有氧呼吸，。反应式为；在无氧条件下，进行，反应式为。在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是。在发酵过程中，随着酒精度数的提高，进入发酵液，使葡萄酒呈现深红色。在的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而其他微生物受到抑制。3．果酒制作流程：挑选葡萄→→→→果酒。4

2、．果酒制作的影响条件：（1）是酵母菌生长和发酵的重要条件，繁殖最适为，一般酒精发酵。（2）空气：前期，后期。控制方法。（3）时间：。5．果醋制作的原理：是一种好氧细菌，当都充足时，将葡萄汁中的糖分解成；当，将乙醇变为，再将变为。反应式。6．果醋制作流程：挑选葡萄→→→→→果醋。7．果醋制作的影响条件：醋酸菌的最适生长温度为；需要充足的；时间为。8．腐乳制作的原理：在多种微生物的协同作用下进行，其中起主要作用的是。这些微生物产生的能将豆腐中的分解成；可将脂肪水解为和。9．腐乳制作流程：→→→密封腌制。10．腐乳制作的影响条件：（1）温度：。（2）菌种的来源：或

3、。（3）卤汤的配制：成分；酒，含量一般控制在（酒精含量过高，），可以抑制，同时能使腐乳具有；香辛料调制，也具有的作用。（4）盐的用量：。加盐可以，使豆腐块变硬；能抑制，避免豆腐块腐败变质。盐的浓度过低，不足以；盐的浓度过高，会影响。11．泡菜制作的原理：是厌氧细菌，在无氧的情况下，将分解成。常见的乳酸菌有和（用于生产酸奶）。反应式为。12．泡菜制作的关键：（1）泡菜坛的选择：、、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的泡菜坛。（2）腌制的条件：控制、和。防止，严格密封。13．测定亚硝酸盐含量的原理：亚硝酸盐的危害：当摄入总量较多时，可引起；在特定条件（适宜的pH、温度和

4、一定的微生物作用）下，亚硝酸盐可以转变成致癌物——。在条件下，亚硝酸盐与发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成。将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行，可大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。14．泡菜制作过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化情况分析：发酵时期乳酸菌乳酸亚硝酸盐发酵初期少（有氧气，乳酸菌活动受到抑制）少增加发酵中期最多（乳酸抑制其他菌活动）积累增多，pH下降下降（腌制天后）发酵后期减少继续增多，pH继续下降下降至相对稳定【自我检查】1．下图表示酵母菌的细胞结构及部分相关的实验装置和实验结果，请回答：(1)图1可产生CO2的场所有_

5、_______(填标号)，产生酒精的场所是________(填标号)。(2)图2表示制作果酒的简易装置。制作过程中需要适时拧松瓶盖，但不能完全打开，其目的是_________________________________________；随着发酵时间的推移，拧松瓶盖间隔时间延长，原因是___________________________________________________________。(3)血球计数板是酵母菌计数的常用工具。某类型血球计数板规格为1mm×1mm其计数室以双线等分成25个中方格，图3表示一个中方格。假设盖玻片下的培养液厚度为

6、0.1mm，计数的5个中方格内的酵母菌总数为120个，则1mL培养液中有酵母菌约________个。(4)利用固定化酵母细胞进行相关实验，结果如图4(注：酶活力为固定化酶催化化学反应的总效率，包括酶活性和酶的数量)。图示曲线表明浓度为_______的海藻酸钠包埋效果最好。当海藻酸钠浓度较低时，酶活力较低的主要原因是________________________________。2．泡菜是人们日常生活中比较喜欢食用的一种食品，但是泡菜中却含有亚硝酸盐。某研究性学习小组的同学为了探究泡菜在发酵过程中不同食盐浓度和发酵时间对亚硝酸盐含量变化的影响，设计了相关实验

7、进行研究。请回答：(1)制作泡菜的原理是_____________________________________________________________。(2)测定亚硝酸盐含量的实验原理是：在_____________条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生____________反应后，与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成____________色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行比较，可以估测出泡菜中亚硝酸盐的含量。(3)现有红萝卜和白萝卜，你认为更适合用作实验材料的是______________；原因是________________

8、_________________________。