不同碳源对酵母代谢有机酸的影响

《不同碳源对酵母代谢有机酸的影响》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、200710·20·SeriBI175ChinaBrewingResearchRePort不同碳源对酵母代谢有机酸的影响杨文洲’，薛永常’，窦少华2，黄建华’，赵长新’*(I.大连轻工业学院生物与食品工程学院，辽宁大连116034;2.大连大学生物工程学院，辽宁大连116622)摘要:对啤酒酵母在以葡萄糖、果糖、麦芽糖作碳源的培养基中的代谢生长状况进行了跟踪检测，应用高效液相色谱检测各发酵液中酒石酸、苹果酸、唬拍酸和柠檬酸的含量变化，得出了碳源对啤酒酵母有机酸代谢的影响:其中酒石酸、苹果酸和柠檬酸含量差别明显，玻拍酸含量差别较小。关键词:酵母;发酵;碳源;有机酸中图分类号:下0926.

2、4文献标识码:A文章编号:2仪讲刊万71(200力，)加2仆刃3Efi七ctsofdifferentcathonsourcesontheorgalllCacidmetabolismofyeastsYANGWen一zhoul，XUEYong-changl，DOUShao一huaZ，HUANGJian一hual，ZHAOChang.xinl’tl.COlle罗。斑加彻罗and声bod曰叨勿。已叭gL胜1，1劝加咖把口儿妙t血动招奴石肠‘劝116034，凸加‘2.COllc罗川万匆崛灿夕甄帅己峨唱石抽杭功〔加了娜护尔工抽加叨n石民yZ，Cb勿a)A加包act:Themetabohsmandg

3、rowthofb笼ryeastw日呛加ckedwhencu1toredinthemediumcontainingg1ucose，五”c句seorlnahoscasc洲bon，oU盯ce.Thevanationinthccontentofta川taricacid，malic留1氏succinicacidandc而cacidwasdetected勿high户perfonnanceliquldch旧matograPhy归PLQ.Theresultsindicatedthatthecarbonsourcebada笋ateffectonorgaJ叮cacidcon抚”气especial扮to栩团

4、taric解id，malicacid助dci州caci氏butitdidaffec喇alotonsuccinic即idcon切LKeywords:yeast;介nnentation;carbonsource;org别叮c朗id有机酸是啤酒中一类重要的化合物，酵母的代谢碳源培养的酵母产酒石酸、苹果酸、唬拍酸、柠檬酸等是啤酒中有机酸主要来源，其组成和含量影响啤酒的风动态变化进行了分析研究，以期探讨啤酒酵母细胞在味。啤酒酵母发酵所产主要有机酸为柠檬酸、苹果酸、不同碳源条件下代谢产酸规律。唬拍酸和酒石酸等。在啤酒酿造过程中，虽然有机酸类1实验材料与设备物质并不构成啤酒的香味，但是由于有机酸本身

5、所具1.1材料有的酸味和特殊气味，使得它对酒风味影响的重要性啤酒酵母:由大连华润啤酒厂提供。仅次于酷类。并且在啤酒酵母发酵过程中，有机酸的形1.2试剂成能逐步降低发酵液的pH值，这有助于蛋白质凝固析酵母膏(生化试剂)，葡萄糖，果糖，麦芽糖，磷酸氢出，还可抑制部分杂菌的生长繁殖;除了影响啤酒的pH二钾，硫酸镁，盐酸，酒石酸钾钠，尿素。值外，还影响啤酒的风味和口感。13仪器培养基中碳源的生理功能主要有2点:一是构成WFJ7200型可见光分光光度计:尤尼柯(上海)有细胞物质和各种代谢产物的碳架。二是提供细胞活限公司;压力蒸汽灭菌锅:上海第二分析仪器厂;电热动所需能量。碳源经分解代谢产生能量(

6、ATP)和一系恒温干燥箱:大连第四仪器厂;电子秤:北京光学仪器列重要的中间代谢物，供合成代谢所需。在不同糖厂;高速冷冻离心机B一22M:TherlnoIEc;Hl，s一250生化作碳源的培养基中培养，酵母对不同碳源底物的利培养箱:哈尔滨市东明医疗仪器厂;高效液相色谱仪:用速度不同必然导致其对有机酸代谢产生很大影Jasco，日本。响。本文主要讨论啤酒酵母在3种不同碳源培养下代2实验分析与检测方法谢有机酸的情况，应用高效液相色谱(IIPLC)对不同2.1培养基制备收稿日期:20()7刁3一12作者简介:杨文洲(1979-)，男，辽宁沈阳人，主要从事微生物代谢机理方面的研究工作:赵长新气教授

7、，通讯作者。万方数据2007年第10期中国酿造总第175期.21·1葡萄糖10%，酵母膏0.5%，尿素0.1%，磷酸氢二从附表可以看出，啤酒酵母发酵84h后，发酵液中钾0.1%，n果糖100/毛，酵母膏0.5%，尿素0.1%，磷酸氢二糖分消耗殆尽，所以取84h为停止检测时间。钾0.1%，m麦芽糖10%，酵母膏0.5%，尿素0.1%，磷酸氢3.2酵母在3种碳源培养基中代谢有机酸变化二钾0.1%，各用盐酸调节pH值为5月左右，定容致00mLO3.2