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《蕨菜软袋装护绿保鲜工艺优化》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。
1、食品科技2010年第35卷第1期FOODSCIENCEANDTECHNOLOGY食品开发蕨菜软袋装护绿保鲜工艺优化112黄诚，尹红，周长春(1.吉首大学食品科学研究所，吉首416000；2.湖南老爹农业科技开发股份有限公司，吉首416000)摘要：以湘西的蕨菜为原料，对其软袋装护绿保鲜工艺进行了优化。实验结果表明：蕨菜经烫漂后置于质量分数0.15%柠檬酸+0.15%氯化锌复合液护色20min，色泽均匀、稳定，呈鲜绿色；采用氯化钠1.0%、羧甲基纤维素0.4%、蔗糖酯0.5%、植酸0.06%保鲜液进行软袋装保鲜，真空包装，在95～100℃下杀菌5min，常温
2、下保质期为180d，较好地保持蕨菜的质地。关键词：蕨菜；软袋装；护绿；保鲜中图分类号：TS255.3文献标志码：A文章编号：1005-9989（2010）01-0081-03PteridiumaquilinumKuhusoftbagsprotectsgreenkeepingfreshnessthecraftoptimizationHUANGCheng1,YINHong1,ZHOUChang-chun2(1.FoodScienceInstituteofJishouUniversity,Jishou416000;2.HunanLaodieAgricultura
3、lTechnologyCo.,Ltd,Jishou416000)Abstract:TakewesternHunan'sPteridiumaquilinumKuhuasarawmaterial,softbagsprotectedtoitsgreenkeeppingfreshnessthecrafttoconducttheresearch.Theexperimentalresultindicated:ThePteridiumaquilinumKuhuafterfloatsveryhotpostpositionedprotectscolor20minintheq
4、ualityscore0.15%citricacid+0.15%zincchloridecompoundfluids,thelusteriseven,andstable,assumestheemerald.Usesthesodiumchloride1.0%,carboxymethylcellulose0.4%,sugarester0.5%,phyticacid0.06%tokeepingfreshnessfluidtocarryonsoftlypackedinbagskeepingfreshness,thevacuumpacking,in95~100℃un
5、dersterilizes5min,underthenormaltemperatureguaranteesthenaturetimeis180days,wellkeepingthePteridiumaquilinumKuhuthequalityofmaterial.Keywords:PteridiumaquilinumKuhu;softbags;protectsgreen;keepingfreshness蕨菜(PteridiumaquilinumKuhu)又名拳头菜、龙菜之王”之称。爪菜、粉蕨、佛手、山凤尾等，为凤尾蕨科蕨属蕨菜的生长季节性较强，萌芽后不久
6、采摘，多年生草本作物。蕨菜营养丰富，富含VB2、Vc、采收季节每年4~6月，采后菜体组织呼吸作用旺蛋白质、糖类、粗纤维、钙、钾、镁、磷、铁等，盛，不久便褐变、失水老化、变质，保藏期短，此外，还含有18种氨基酸、蕨素、蕨甙、胆碱、造成巨大的经济损失。因此，研究蕨菜软袋装护甾醇等营养成分，具有清热化痰、降气滑肠、健绿保鲜工艺十分重要。该技术优化了工艺条件，[1]胃、止泻利尿等功效。可见，蕨菜是一种营养价提高了产品质量，促进了蕨菜资源的开发利用和值极高的纯天然无污染的绿色山野菜，素有“山山区农民的经济发展，具有广阔的市场前景。收稿日期：2009-04-13作者简
7、介：黄诚(1963—)，男，湖南洞口人，硕士，副教授，研究方向为食品技术开发和食品分析。·81·食品科技食品开发FOODSCIENCEANDTECHNOLOGY2010年第35卷第1期[3]维素(B)、蔗糖酯(C)、植酸(D)为4个因素，1材料与方法3取3水平，选用L9(4)正交实验设计对蕨菜保鲜进行1.1实验材料优化实验，根据综合评分确定最佳保鲜液的配比。蕨菜：采自湖南湘西鲜蕨菜。1.3.5蕨菜护绿保鲜液配方对产品保质期实验柠檬酸、氯化锌、氯化钠、羧甲基纤维素、选用蕨菜最优护绿保鲜液配方，保存1~7个蔗糖酯、植酸：市售，食品级，符合GB2760月，分别对
8、产品的外观、组织状态、pH值检测-2007《食品添加剂使用卫生标准
