《膳食养生学》PPT课件

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1、膳食養生學講師：翁嵩琳經歷：中山醫學大學講師醫院及團膳公司營養師台中市營養師公會理事營養與健康五榖類碾米的過程中，把含有大量養分的胚芽和米糠都磨掉了，只剩下一些碳水化合物和少量的蛋白質，營養價值遠低於不起眼的糙米！維他命B1的含量，糙米竟是精白米的四至五倍‧可見糙米對於腳氣病具有良好的治療及預防成效。糙米中的纖維質含量是白米的三倍，而食物纖維對於消化不良的病症有很大的助益。在麥類家族中－大麥、小麥、黑麥、燕麥，唯一適合和米飯混合煮食的正是大麥。麥類表皮的食物纖很豐富，碳水化合物，以及蛋白質、脂肪、磷、維他命Ｂ1、B2等。馬鈴薯鉀質含量高，因此又有「鉀質之王」的美稱。對於食鹽

2、攝取太多，或是因肥胖而引起的高血壓，都能夠收到良好的治療效果。馬鈴薯中所含的豐富維他命Ｃ，和地瓜中維他命Ｃ的特質相同，是一種即使在高溫之下也不易被破壞的優質維他命Ｃ。玉米主要成分是澱粉質，及維他命B1、B2，維他命E、鉀質，少量的維他命Ｃ。玉米粒主要成分是澱粉質，及維他命B1、B2，維他命E、鉀質，少量的維他命Ｃ。菱角含有豐富的澱粉質及蛋白質，維他命的含量也不低。在藥用上具有解酒解熱利尿通孔等功能，同時也是一種強壯劑。近來國外的研究更指出：菱角具有防癌效果，尤其是和薏仁、紫藤瘤、訶子等合煮服用，對胃癌、食道癌具有相當的療效。芋頭它的澱粉質含量很高，所以可當成主食，不管是用炸

3、的、烤的或水煮，都十分可口，很容易填飽肚子。芋頭的莖也是食用蔬菜之一，選取比較嫩的莖，將外皮上較粗的纖維撕除，然後切塊用大火快炒、等到軟化後，調入豆瓣醬和適量水，到湯汁減少的時候就可以了。蓮子又稱荷花，是池塘裡優美的觀景植物。蓮子可分為乾、濕兩種。容易上火的人多吃半生不熟的蓮藕或飲用藕汁，可以清除暑熱、涼血、降火氣。但是蓮藕煮熟後反而由涼性轉為燥性，比較適合寒底的人食用，可以暖胃、補血。牛蒡除了含有少量的維他命C、鈣質、鐵質以及磷之外,食物纖維的含量豐富，能夠適度地刺激腸胃蠕動，還具有降低膽固醇含量的功能。此外，牛蒡可以提高腎臟功能，促進尿液的排放。藉著利尿的作用，便能淨化

4、血中的害物質，可以活化肌膚，預防浮腫。肉魚豆蛋類雞蛋雞蛋是便宜又營養的食物，但是對老一輩的人來說，雞蛋曾經是難得一嚐的美味食物。含維他命Ｃ以外，所有的營養素都不缺，特別是它所含的蛋白質，是品質優良的氨基酸相當豐富，其中有一種氨基酸具有強健 肝臟，活化肝臟解毒功能的作用。雞蛋中含有維他命B2， 可以幫助蛋白質的代謝作用進行；它的單位含量也在肉類食品的三倍以上。蛋黃中有一種叫做「雷希精」的脂肪質，含量高達30％在右。有抑制體內膽固醇值升高的功能。它本身的膽固醇含量有點偏高，大約每粒就有280毫克左右的量；然而它本身所含的「雷希精」作用之下，反而可以有效地排除體內多餘的膽固醇。鴨

5、蛋鴨蛋比雞蛋要大一點，帶大較濃的腥味，比較少拿來做菜，多半是加工製成鹹蛋或皮蛋。皮蛋用來煮皮蛋瘦肉粥，更是粥中品。其他蛋類還有鴿蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋等較少吃到的蛋品。在營養上和雞蛋卻相無幾。鵝蛋體積最大，但是蛋質很粗，除了腥味外，本身淡無味。鴿蛋的量取稀少，蛋的質地最細緻，味道也比較沒有腥味。鵪鶉蛋的產量就很多了平均每天都可以產一個蛋，月時還可以高達兩個以上。蛋含有高量的蛋白質、脂肪、蛋黃中更含有補肝的卵磷脂，以及各種燐化合物、荷爾蒙等，營養價值高達雞蛋的３倍。蛋白，雖然大部分的成分是水，但是它的蛋白質比蛋黃中所含蛋白質要來得更優秀，而且還具有消炎及美容美髮的功效。如困有聲音沙

6、啞或喉嚨發炎等症狀時，可以將蓮藕打汁，和蛋白攪拌均勻後加以飲用。如果將蛋白打勻後拿來洗臉，可以清除臉上的污垢，使肌膚細緻、光滑；用來洗髮或護髮，頭髮也會比較光滑而有彈性。有些人常誤以為雞蛋要是能趁新鮮生吃，比熟蛋更有營養，事實上不然。生雞蛋由於不易被人體消化，所以它的吸效率很差，不如加熱煮過的熟蛋來得容易被吸收利用。牛奶牛奶是最容易攝取鈣質的簡便食品。牛奶裡含有豐富的維他命A和B２，這兩種維他命對於鈣質的吸收具有催化劑的功能。加上牛奶是液體食品，所以它含的礦物質比其他物中的礦物質，更易於被人體所接受。一杯２００C左右的牛奶就含有每日鈣質必須攝取量的三分之一左右！牛奶對身體健

7、康十分有益，可是也不能把全脂牛奶拿來當開水喝，因為這種喝法會攝取過多的飽和脂肪酸，導致高脂血症的產生，也容易造成動脈動脈硬化。牛奶中含有含有極細微的粒子，具保護胃部黏膜組纖的作用，所以也有預防胃潰瘍發生的效用。對成長發育時期中的孩童有很大的幫助，且對長期精神壓力負擔過重的成人，具也有良好的安定神經效果。墨魚又名烏賊，是一種低卡路里的健康減肥食品。墨魚的名稱由來，是因為在受到敵人攻擊時，會釋出黑墨般的汁液，趁著漆黑混亂之際，儘速逃逸，矇騙來襲的敵人，因此而得名。這種黑色的墨汁經醫學證實，含有一種能夠活化細胞的物質，對