厨师高级工(技师)理论知识试卷

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1、考生答题不准超过此线地区姓名单位名称准考证号****机关事业单位工人晋升技术等级厨师高级工（技师）理论知识试卷注意事项1、考试时间：90分钟。2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。3、请仔细阅读答题要求，在答题纸规定位置填写答案。一二总分得分得分评分人一、单项选择题(第1题～第80题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1分，满分80分。)1．道德是属于（）A.经济基础领域B.上层建筑领域C.纯意识形态领域D.生产方式领域2、职业道德（）A.只讲职责，不讲权利和利益B

2、.只讲职责和权利，不讲利益C.只讲权利，不讲义务D.是讲责、权、利的统一3.由于职业道德的要求较为具体，因此表达形式具有（）A.多样性；B.单一性；C.综合性；D.抽象性。4.社会主义道德中包含（）A.社会主义公德B.交友美德C.行业规范D.信仰自由5.职业道德具有（）A.法律的强制性B.从业人员内部和与其服务对象间关系的调节职能C.兼有强烈的纪律性D.对从业人员无关紧要6．在社会主义条件下坚持社会主义职业道德的集体主义原则，就是要强调（）A、集体、个人利益的完全的统一B、集体利益高于个人利益之上，同

3、时强调保障个人的一切利益C、个人利益服从集体利益D、谋取个人利益就是牺牲集体利益7．社会主义的职业差别是（）A、分工不同B、起码要求C、全部要求D、社会荣誉不同8．社会主义道德基本规范与基本原则的关系应该是（）A、社会主义职业道德基本规范是社会主义职业道德基本原则的基础B、社会主义职业道德基本原则是社会主义职业道德基本规范的基础C、社会主义职业道德基本原则是社会主义职业道德基本规范的具体体现D、职业道德的基本原则是衡量人们职业行为和职业道德品质的基本标准。9．商业服务业职业道德特点是（）A、顾客至上、

4、公平交易B、质量第一、精益求精C、为人师表、诲人不倦D、防病治病、救死扶伤10．发挥和维持道德的社会作用主要依靠（）。A、国家强制力B、社会舆论和个人内心信念C、国家政策D、个人内在的自觉性11．炒是在不均匀的温度场中加热要使原料（）。A受热均匀B大小一致C外焦里嫩D口味咸香12．干货原料涨发目的之一是（　　　）。A消菌消毒B复松软状态C有利于使用D有利于消化13．购进鲜笋60公斤价格共342元，剥皮切除低跟之后，得净鲜笋18公斤，净鲜笋每100克的成本是（）。A19B18C1.90D2.1014．我

5、国历史上第一部食品卫生法试行于（）年。A1991B1983C1978D199515．成品食物存放实行四隔离是指生与热隔离，成品与半成品隔离（）食品与天然水隔离。A食品与药物B食品与有异味物C食品与杂物D食品与污物16．锅烹是指成熟过程以（）和油炸为传热介质的烹法。A调料B加热C铁锅D原料17．家畜内脏肺的主要初加工方法有（）。A灌水冲洗B焯水C里外翻洗D过油18．清洁的蛋壳表面约有细菌（）。A40万个B50万个C400-500万个D1400-1700万个19．（）的特点是成品红亮光润，炒味独特。A炸B

6、蒸C烤D熏20．（）的特点是制品香烂嫩，形态完整。A炸B炒C蒸D炖21．烹是源于（）的利用。A炸B火C电D太阳能22．虾的出肉加工方法有（）。A甩B切C宰杀D剥23．爆适合具有脆嫩质地的（）。第3页共3页A蹄筋B腰子C猪肉D菠菜24．人们开始热食以后，又逐渐养成了（）的习惯A文明B固定居住C定时饮食D热食25．直刀法不包括（）。A平刀法B推片C拉切D锯切26．（）是俄罗斯宴席上所必备的。A海蜇B红鱼子黑鱼子C虾子D鲍鱼鱼翅27．长形鱼类的坛肉是以（）为代表品种.A鲤鱼B片口C甲鱼D鳗鱼28．凉菜就是熟

7、制凉吃或（）凉吃的菜肴。A炤菜B炝菜C凉制D腌菜29．熘是原料成熟后用（）调汁的烹法。A面酱B凝固剂C淀粉D面粉30．30℃时是味觉感受的（）温度。A汁味B迟钝C最差D最宜31．（）的成品特点是熟烂鲜醇。A烩菜B烧菜C燜菜D扒菜32．烹调中调味摆放在近处的是（）的调味品。A不用B五色C常用D辣味33．牛的（）适合于红烧、炖。A前建子B里脊C米龙D仔盖34．炖菜的成品特点是汤清料烂（）。A原汁原味B色泽金黄C饱满酥脆D口味酸辣35．鲤鱼加工不需要（）这个环节。A去鳞B去内脏C宰杀D洗涤36．炤水时掌握的

8、原则是（）。A加垫至熟B减少营养损失C深色原料与浅色原料分开D加垫时间较长37．鸡的（）可以加工切丝片丁等进行烹调。A鸡颈B粟子肉C鸡脯D鸡翅38．下列（）可以雕刻水纹状花纹.A园中刀B平口刀C三角刀D多槽曲线39．蔬菜可能存在的主要时是腐烂变质，农药污染及残留（）。A防腐剂污染B工业三废的污染C瘟病D肉类污染40．猪的坛肉加工可以分为三步,其中（）不属于出肉加工范围。A剔肋骨B剔前腿骨C剔肓胛骨D剔后腿骨41．（）属于浆的一种。A蛋泡糊B苏打浆C发粉糊