酸性蛋白酶提取大米水解蛋白的研究

《酸性蛋白酶提取大米水解蛋白的研究》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在学术论文-天天文库。

1、酸性蛋白酶提取大米水解蛋白的研究Studyontheextractionmethodofriceproteinhydrolysatewithacidprotease葛娜易翠平姚惠源GENaYICui-pingYAOHui-yuan（江南大学食品科学与安全教育部重点实验室,江苏无锡214036）(KeyLaboratoryofFoodScienceandSafety,MinistryofEducation,SouthernYangtzeUniversity,Wuxi,Jiangsu214036,China)摘要：研究了用酸性蛋白酶提取大米水解蛋白

2、的工艺及所获水解蛋白的功能性质，分析了温度、pH值、加酶量、液固比、提取时间对蛋白提取率的影响，并通过正交实验优化了酸性蛋白酶提取大米水解蛋白的工艺条件，确定了工艺参数。其最佳工艺条件为：温度45℃、pH3.0、加酶量1%（E/S）、液固比8∶1、提取时间为4h。关键词：酸性蛋白酶；提取；大米蛋白Abstract：Theextractionmethodofriceproteinhydrolysatewithacidproteaseenzymeanditssomefunctionalitieswerestudied，andtheeffectsof

3、temperature，pH，enzyme/substract，material-liquidratioandtimeonextractionefficiencyofriceproteinwereanalysed.Theoptimumconditionsoftheextractionweredeterminedbyorthogonalexperiment.Theresultswereasfollows：temperature：45℃，pH：3.0，enzyme/substract：1.0%，material-liquidratio:1:8and

4、time：4h.Keywords：Acidprotease；Extraction；Riceproteinhydrolysate大米蛋白以其合理的氨基酸组成，较高的生物利用率及特有的低过敏性等特点被公认为优质植物蛋白。传统上胚乳蛋白的提取大多采用碱法或作为淀粉水解的副产品，高浓度的碱液可以提取大部分米谷蛋白，但同时碱的处理也会引起化学性质的变化，降低营养成分，产生有毒物质赖氨酰丙氨酸，它对肾脏功能有一定的损害。蛋白酶提取大米蛋白是利用蛋白酶对大米蛋白的降解和修饰作用，使其变成可溶的肽而被提取出来。酶法提取反应条件比较温和，蛋白质多肽链可水解为短肽

5、链，提高了蛋白质的消化率，同时其反应的液固比小，节省了酸碱和水的消耗量。1985年日本的《特许公报》提及用酸性蛋白酶抽提大米蛋白，抽提[1]率可达90%以上。大米除去蛋白后用来制作淀粉、淀粉糖、清酒等，可使产品质量有明显提高；王胜林用961米曲霉酸性蛋白酶和537宇佐美曲霉变种酸性蛋[2]白酶，蛋白提取率分别达到75%和80%；黄绐华用胃蛋白酶从米渣中提取蛋白[3]质，提取率达72%；此外，也有人对胰蛋白酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶对大米蛋白的提取进行了研究。——————作者简介：葛娜（1979-），女，江南大学食品学院在读研究生。E-mail：

6、gena790123@163.com收稿日期：2005-09-26水解蛋白质所用的酶为蛋白酶。从其来源讲可分为动物蛋白酶、植物蛋白酶和微生物蛋白酶。相比较而言，微生物蛋白酶具有活性高、价格低廉、适合工业化生产等优点。所以本试验选取了现阶段我国几种已经商品化的微生物蛋白酶进行研究，使研究更具有现实意义。1材料与方法1.1材料与设备籼米：水分12.63%,市售；蛋白质：7.84%（干基）；脂肪：0.44%（干基）；酸性蛋白酶：活力单位50000U/g，无锡酶制剂厂；中性蛋白酶：活力单位0.5AU/g，丹麦诺维信公司；碱性蛋白酶：活力单位2.4AU/

7、g，丹麦诺维信公司；复合蛋白酶：活力单位1.5AU/g，丹麦诺维信公司；风味蛋白酶：活力单位500LAPU/g，丹麦诺维信公司；722光栅分光光度计、CS501恒温槽、81-2型恒温磁力搅拌器、PHS-3C精密-pH计、LXJ-Ⅱ离心沉淀机、SF-100型粉碎机。1.2试验方法1.2.1蛋白质的提取称取25g米粉于酶反应器中，根据试验条件加去离子水，调节pH至适宜，加酶，在既定温度的恒温槽连续水循环下用磁力搅拌器搅拌进行反应，水解完毕后在80℃下灭酶15min，然后离心分离，取上清液备用。1.2.2蛋白质含量的测定Folin-酚比色法。1.2.

8、3蛋白质提取率的计算原料中蛋白质含量用凯氏定氮法测定。大米蛋白提取率(%)=上清液蛋白质的含量/原料中的蛋白质含量×100%1.2.4蛋白质溶解性能的