《畜产品加工学复习》PPT课件

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1、绪论畜产品是指通过畜牧生产获得的产品。畜产品加工是指对畜产品进行加工处理的过程。畜产品加工学是研究畜产品加工的科学理论和工艺技术的学问。畜产品加工学是食品科学与工程学科的一个分支。主要内容第一篇肉与肉制品第二篇乳与乳制品第三篇蛋与蛋制品第四篇畜禽副产品的综合利用第一篇肉与肉制品肉：（广义）凡作为人类食物的动物体组织均可称为“肉”。（狭义）动物的肌肉组织和脂肪组织以及附着在其中的结缔组织、神经、血管。第一章畜禽产肉性能第一节动物及其组织的生长发育第二章肉的组织结构和化学组成第一节肌肉的构造第四节肉

2、的化学组成动物胴体主要由肌肉、脂肪、结缔组织、骨骼四部分组成，其中后二者比较恒定，变化比较大的是肌肉和脂肪。专门的肉用型畜禽，肌肉发达，瘦肉占胴体的比例也高；脂肪比例则因品种和肥育程度不同而变异很大一般来说，猪、牛、羊的分割肉块含水量55％～70％，粗蛋白15％～20％，脂肪10％～30％。家禽肉水分在73％左右，胸肉脂肪少，约为1％～2％，而腿肉在6％左右，前者粗蛋白约为23％，后者为18％～19％。从化学组成上分析，肉主要由蛋白质、脂肪、水分、浸出物、维生素和矿物质六种成分组成。一、水分水分

3、是肉中含量最多的成分，不同组织水分含量差异很大，肌肉含水70％，皮肤为60％，骨骼为12％～15％，脂肪组织含水甚少，所以动物愈肥，其胴体水分含量愈低。肉品中的水分含量及其持水性能直接影响到肉及肉制品的组织状态、品质，甚至风味。肉中的水分存在的形式1．结合水2．不易流动水3．自由水二、蛋白质肌肉中蛋白质约占20％，分为三类：肌原纤维蛋白，约占总蛋白的40％～60％；肌浆蛋白，约占20％～30％；结缔组织蛋白，约占10％。1．肌原纤维蛋白（myofibrillarprotein）构成肌原纤维的蛋白

4、质，支撑着肌纤维的形状，因此也称为结构蛋白或不溶性蛋白质。肌原纤维蛋白主要包括肌球蛋白、肌动蛋白、肌动球蛋白、原肌球蛋白和肌钙蛋白等。三、脂肪脂肪是肌肉中仅次于肌肉的另一个重要组织，对肉的食用品质影响甚大，肌肉内脂肪的多少直接影响肉的多汁性和嫩度，脂肪酸的组成在一定程度上决定了肉的风味。家畜的脂肪组织90％为中性脂肪，此外还有少量的磷脂和固醇。肌肉组织内的脂肪含量变化很大，少到1％，多到20％，这主要取决于畜禽的肥育程度、品种和解剖部位、年龄等也有影响。肌肉中的脂肪含量和水分含量呈负相关，脂肪越

5、多，水分越少，反之亦然。1．中性脂肪甘油三酯是由1分子甘油与3分子脂肪酸化合而成的，脂肪酸可分两类，即饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。由于脂肪酸的不同，所以动物脂肪都是混合甘油酯。含饱和脂肪酸多则熔点和凝固点高，脂肪组织比较硬、坚挺。含不饱和脂肪酸多则熔点和凝固点低，脂肪则比较软。因此，脂肪酸的性质决定了脂肪的性质。四、浸出物浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶于水的可浸出性物质，包括含氮浸出物和无氮浸出物。第三章屠宰与分割第一节屠宰厂及设计三、宰前管理1．宰前休息屠畜宰前休息有利于放血，消除应激反

6、应，减少动物体内淤血现象，提高肉的商品价值。2．宰前禁食、供水屠宰畜禽在宰前12～24h断食。断食时间必须适当，一般牛、羊宰前断食24h，猪12h，家禽18～24h断食时，应供给足量的饮水，使畜体进行正常的生理机能活动。3．宰前淋浴用20℃温水喷淋畜体2～3min。第四章肌肉宰后变化肌体死后条件：氧气供应中断，产生厌氧活动。变化：物理变化、化学变化四阶段：僵硬、解硬、成熟和腐败一、物理变化肌肉环境：氧气阻断、肌肉内代谢物蓄积、糖原分解、ATP减少和肌肉内环境改变1.肌肉伸缩性丧失随着时间的变化伸

7、缩性逐渐减小，直至消失。宰后肌肉伸缩性的维持受许多环境条件的影响，一般保持温度越高（生理范围内），肌肉内ATP以及肌糖原的分解、消失得越快，肌肉伸缩性的消失也越快。宰后肌肉之所以有这种性质，是因为刚刚屠宰后的肌肉中有充足的ATP存在，使得肌浆网中的Ca”离子能够得以回收，从而抑制了肌动蛋白与肌球蛋白的不可逆性结合。2.宰后肌肉的缩短肌肉的宰后缩短，是由于肌纤维中的细肌丝在粗肌丝之间的滑动而引起的，收缩的原理与活体肌肉一致。收缩是因为肌肉中残存有ATP，不能松弛是因为其静息状态无法重新建立。而最终

8、肌肉的解僵松弛是肌肉蛋白质的分解，和活体肌肉的松弛不是一个原理。2.宰后肌肉的缩短肌肉缩短的程度与温度有很大关系。15℃以上，缩短的程度与温度呈正相关15℃以下，缩短的程度与温度呈负相关3.解冻僵直如果宰后迅速冷冻，这时肌肉还没有达到最大僵直，肉内仍含有糖原和ATP。在解冻时，残存的糖原和ATP作为能量使肌肉收缩形成僵直，这种现象称为解冻僵直，此时达到僵直的速度要比鲜肉在同样环境时快得多、收缩激烈。肉变得更硬、并有很多的肉汁流出。这种现象称为解冻僵直收缩。二、化学变化肌糖原分解：有氧产生二氧化碳