食品营养评价

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1、第5章食品营养评价食品营养标签的制作食品营养价值分析*食品营养资料编辑第一节食品样品分析及营养标签的解读食物是人类赖以生存的物质，不仅为人体提供维持正常生命活动，保证生长发育和完成种种生理功能的能量和必需营养素，还提供了具有特殊生理功能和满足食欲感观愉悦的物质，使人类再生理和心理上都得到极大满足。食物的种类多种多样，不同食物所含的能量和所属种类与数量差别很大，能满足人体营养需要的程度也不尽相同，因此不同食物的营养价值有高低之分。食物的营养价值（nutritionalvalue）是指食物中所含的各种营养素和能

2、量满足人体营养需要的程度。食物营养价值的高低，取决于该食物所含的营养素的种类是否齐全，数量是否能满足人体的需要，各种营养素之间的比例是否适宜以及是否容易消化吸收并被肌体利用等。食物的营养价值在很大程度上还受储存、加工和烹调的影响。第1节食品营养标签的制作评价一个食物的营养价值，食品的配料、营养成分表、营养声称都是重要参考。食品标签包括产品分析计划、营养标签和标签说明书学习单元1谷类产品分析计划的制订食品分析的最终目标是获得可以用于标示的食品营养成分基础资料。谷类主要提供的是能量，蛋白质，膳食纤维，B族维生素

3、。尤其是粗加工的全麦粉、燕麦粉我国小麦粉分为特制一级小麦粉、特制二级小麦粉、标准粉、普通粉、高筋小麦粉、低筋小麦粉。专用小麦粉高筋面粉蛋白质含量≥12.2%低筋面粉蛋白质含量≤10%常用原料：植物油脂蛋类奶类果蔬食品发酵剂、膨松剂及营养强化剂制成产品要控制质量并符合相关标准P312饼干分析计划的制定准备工作：了解分析目的和目标产品配方、原料档案查询标准准备根据原料，预算产品营养成分工作程序程序1分析饼干产品的特点程序2根据标准确定需要的检验项目程序3确定营养成分检验项目程序4确定送检样品和数量程序5落实实验

4、室程序6撰写分析计划和实施方案学习单元2液态奶的营养标签的制作营养标签是食品标签的一部分，包括营养成分表、营养声称和健康声称。所有的营养素和能量都可以标注在营养成分表上。营养成分的定义和计算能量=4×蛋白质g+4×碳水化合物g+9×脂肪g+3×有机酸g+7×酒精g+2×膳食纤维g蛋白质：总氮量×氮折算系数脂肪：粗脂肪和总脂肪碳水化合物：减法（总质量-蛋白质-脂肪-水分-灰分），加分（淀粉和糖）膳食纤维：国标方法测定工作程序程序1了解产品分析计划程序2确定检验项目程序3送检样品程序4整理检验数据程序5数据修约

5、程序6与国家产品质量标准比较程序7确定营养成分表标示值学习单元3饼干的营养标签制作营养声称：主要针对食品中营养成分含量，传递营养素含量的多寡或者特点。含量声称：包括“来源”、“含有”、“提供”、“高、富含、低、不含、无、零”等的声称。比较声称：包括“减少、少于、增加、加、大于”等的声称。属性声称：“强化、多维、脱脂、瘦”等的声称。营养素功能声称：是健康声称的一种，指某营养素的功能作用的声称。健康声称：声明营养素的功能作用。指食物或其成分与人体健康关系的建议、暗示或说明。工作程序程序1了解产品分析计划程序2确

6、定检验项目程序3送检样品程序4整理检验数据程序5数据修约程序6与国家产品质量标准比较程序7营养素参考数值计算程序8营养声称选择程序9营养标签的核定和归档学习单元4产品说明书的制作食品标签的基本内容：强制表示的有食品名称、配料清单、配料的定量标示、净含量和沥干物（固形物）含量、制造者、经销者的名称和地址、生产日期（或包装日期）和保质期、储藏说明、产品标准号、质量（品质）等级非强制的内容：批号、食用方法、营养成分。标签说明书和标签一样须经批准方能流通使用。产品说明书必须与标签保持良好的一致性。果汁标签说明书的制

7、作工作程序p333第2节食品营养价值分析*基本的是评价食物营养素的含量、形式是否满足人体需要，以及满足程度；消化吸收率、血糖调节、甚至抗氧化能力等保健作用学习单元1食品能量密度和营养质量指数评价方法能量密度=营养素密度=食物营养质量指数（INQ）=INQ评价标准INQ=1营养质量合格食品INQ<1营养质量低食品INQ>1营养质量合格食品INQ最大的特点就是根据不同人群的营养需求来分别计算。零食能量密度计算和评价p338方便面和面包营养质量评价p339学习单元2食物蛋白质质量评价*人体必需氨基酸共9种：亮氨酸

8、、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸。当食物中蛋白质的氨基酸数量和组成符合人体需要时，其吸收利用率较高。评价蛋白质质量的优劣了解和测定蛋白质的含量、氨基酸的组成通过氨基酸评分模式、氨基酸评分（AAS）、经消化率校正后的氨基酸评分（PDCAAS）、蛋白质功效比、蛋白质生物价、蛋白质净利用率等完成对氨基酸数量和比例以及蛋白质的营养价值评价。氨基酸评分法（AAS）定义：蛋白质化学评分，是