项目四 鱼糜加工技术

《项目四 鱼糜加工技术》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、（一）鱼糜制品的凝胶化过程凝胶形成能:构成肌原纤维的肌球蛋白(粗丝)和肌动蛋白(细丝)由于盐溶作用而溶解，在溶解中二者吸收大量水分并结合形成肌动球蛋白的溶胶。溶胶在低温中缓慢地失去可塑性，而在高温中却迅速地形成富有弹性的凝胶体，鱼肉的这种能力叫做凝胶形成能。肌动蛋白(细丝)肌球蛋白(粗丝)（二）鱼糜制品的弹性形成过程（三）影响鱼糜制品弹性质量的因素影响鱼糜制品弹性的因素鱼种耐冻性化学组成鱼料鲜度、捕捞季节、大小项目四鱼糜加工技术鱼丸鱼香肠鱼糕鱼面模拟蟹肉鱼卷模拟龙虾尾模拟虾模拟蟹钳(无角)模拟蟹钳(有角)鱼面线鱼糕什么是鱼糜和鱼糜制品？鱼糜即鱼肉泥

2、，将原料鱼洗净，去头、内脏，采用鱼肉，加入2%-3%的食盐进行擂溃或者斩拌所得到的非常粘稠状的肉糊。在制得的鱼糜中，添加一定的辅料，调味均匀，成型，并对其进行水煮、油炸、烘培、烘干等加热处理使其凝固，形成的富有弹性和独特风味的胶状水产食品成为鱼糜制品。鱼糜（Surimi)冷冻鱼糜(Frozenmincedfishmeat)碎鱼肉或鱼肉泥鱼糜制品(Surimibasedproducts)传统鱼糜制品：鱼丸、鱼糕、鱼面等模拟食品：模拟蟹肉、模拟虾仁等调味剂、凝胶增强剂擂溃、成型、凝胶化漂洗除去水溶性蛋白、添加抗冷冻变性剂将原料鱼经采肉、漂洗、精滤、脱水、

3、搅拌和冷冻加工制成的糜状产品被称为冷冻鱼糜。鱼糜制品是我国的传统产品，在中国烹煮饪史上相传已久。福州鱼丸，云梦鱼面，山东鱼肉饺子等传统特产是我国鱼糜制品的代表，后来传到日本，鱼糜加工技术得到迅速发展。福州鱼丸云梦鱼面鱼糜制品特点鱼糜制品风味多样，方便可口：冷盘、色拉、迷你餐、主菜、甜食、营养添加剂等可进行自动化：原料鱼糜的集中生产和鱼糜制品的分散生产工业化生产流水线工业化生产的鱼糜制品始于日本，早期规模较小；美国注重鱼糜制品的创新；我国在冷冻鱼糜、鱼糜制品生产工艺及设备方面的研究与开发有很大进展。9第一节鱼糜制品加工的基本原理将鱼肉直接或搅拌擂溃后加

4、热到60℃以上，则鱼肉凝固，并分离出大量的液滴，组织粗糙、脆弱。相反，只要在相同的鱼肉中添加2-3%的食盐后擂溃，即使加热也不产生液滴，而是形成了类似橡胶类的弹性。？鱼贝肉的蛋白质组成分类溶解度代表性质肌浆蛋白质20%-50%水溶性糖酵解酶肌酸激酶小清蛋白肌红蛋白组成酶蛋白；热变性温度高；存在色素蛋白。肌原纤维蛋白质50%-70%盐溶性肌球蛋白肌动蛋白原肌球蛋白肌钙蛋白分解ATP的酶活性；盐溶性。肌基质蛋白质10%不溶性胶原蛋白不溶于盐和水一、鱼糜制品的凝胶化过程凝胶形成能:构成肌原纤维的肌球蛋白(粗丝)和肌动蛋白(细丝)由于盐溶作用而溶解，在溶解中

5、二者吸收大量水分并结合形成肌动球蛋白的溶胶。溶胶在低温中缓慢地失去可塑性，而在高温中却迅速地形成富有弹性的凝胶体，鱼肉的这种能力叫做凝胶形成能。肌动蛋白(细丝)肌球蛋白(粗丝)（一）凝胶形成过程凝胶形成过程凝胶化一是通过50℃以下的温度域时进行的凝胶结构形成的反应；凝胶劣化以60℃为中心的50~70℃温度带所发生的凝胶结构劣化的反应；鱼糕化由于热变性，纤维与纤维之间生成化学键（架桥）,形成固定的立体交叉网状组织，水分便被固定在网目中。这种具有柔软弹力的组织结构，就称之为“弹性”。凝胶化现象的原因肌动球蛋白被加热时，其高级结构发生松散，分子间通过氢键相

6、互缠绕形成纤维状大分子而构成稳定的三维网状结构。由于肌球蛋白在溶出过程中具有极强亲水性，因而在形成的网状结构中包含了大量的水分，在加热时，网状结构中的自由水被封锁在网目中不能流动，就构成了比较均一的网状结构而使制品具有极强的弹性。在低温下，放置的时间越长，形成能越强，一般来说凝胶强度越大。鳕鱼不同凝胶方法所需凝胶化时间凝胶方法温度凝胶化时间低温凝胶化5℃-10℃18-42h中温凝胶化15℃-20℃18h高温凝胶化35℃-45℃30-90min二段凝胶化32℃7~10℃30min18h凝胶化的形成，即使在室温下也能发生，而温度越高，其凝胶化的速度也越快

7、。凝胶化结束温度为50-60℃凝胶劣化指鱼糜在通过60℃左右的温度带时会导致凝胶强度急剧下降的现象。原因：鱼肉的水溶性蛋白质中存在着一种对温度特别敏感的碱性蛋白酶，在60℃时活性最强，它可以使已经形成的肌动球蛋白分子组成的网状结构破坏，疏水基团暴露，导致水分游离而使凝胶劣化。？鱼糜凝胶劣化的原因酶活性、温度、凝胶强度关系图如何尽可能获得弹性强的鱼糜制品？使肌球蛋白和肌动蛋白尽量溶解，形成良好溶胶。要缓慢通过５０℃以下的温度区域，促进凝胶化的进行。要快速通过５０－７０℃的温度区域，尽可能的避免凝胶劣化。（二）鱼糜制品的弹性形成机理二、影响鱼糜制品弹性

8、质量的因素影响鱼糜制品弹性的因素鱼种耐冻性化学组成鱼料鲜度、捕捞季节、大小（一）鱼种对鱼糜制品弹性的影响不同