资源描述：
《酱卤制品门类》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。
1、酱卤制品门类*y!
2、!q/@,x:A肉加调料和香辛料以水为加热介质，煮制而成的熟肉类制品。有白煮肉类、酱卤肉类、糟肉类。:T)y,S8x#T3F白煮肉可以认为是酱卤肉未经酱制或卤制的一个特例；糟肉则是用酒糟或陈年香糟代替酱汁或卤汁的一类产品。/y9t8g*X7L1、白煮肉类'f'6]2d9f!l(d肉经（或不经）腌制后，在水（盐水）中煮制而成熟肉类制品，一般在食用时再调味，产品保持固有的色泽和风味。白煮肉类有：白切肉、白切猪肚、白切鸡和盐水鸭等。%b7:h&O/x!/W)
3、"q2、酱卤肉类4R4V4b7{$#C,b肉在水中加食盐或酱油等调味料和香辛料一起煮制而成的一类熟
4、肉类制品。某些产品在酱制或卤制后，需再烟熏等工序。产品的色泽和风味主要取决于所用的调味料和香辛料。酱卤肉有：苏州酱汁肉、卤肉、糖醋排骨、道口烧鸡、蜜汁蹄膀和德州扒鸡等。;Q:p9y&Q9.M'i;_7H3、糖肉类%p)Z'b2o,I0K#T肉在白煮后，再用“香糟”糟制的冷食熟肉制品。产品保持固有的色泽和曲酒香味。糟肉类有；糟肉、糟鸡和糟鹅等。8B-
5、:X0F1h)n,U三、熏烧烤制品门类:R8f8h d(N.a5w+R1U肉经腌、煮后，再以烟气、高温空气、明火或高温固体为介质的干热加工制成的熟肉类制品。有烟熏肉类、烧烤肉类。熏、烤、烧三种作用往往互为关联，极难分开。以烟雾为
6、主者属熏烤；以火苗或以盐、泥等固体为加热介质煨制而成者属烧烤。,D;m5f6h*]5n)s(d1、熏烧烤肉类/j8K6}-^5o1T/H&L:i*h肉经煮制（或腌制）并经决定产品基本风味的烟熏工艺而制成的熟（或生）肉类制品。熏烤类有：培根、熏猪舌和熏鸡等。#k!m3]9x1Y"V4n1f6S2、烧烤肉类*T6L!Q6_'D"j'J肉经配料、腌制，再经热气烘烤，或明火直接烧烤，或以盐、泥等固体为加热介质煨烤而制成的熟肉类制品。烧烤肉类有：北京烤鸭、广州脆皮乳猪、扒鸡、常熟叫花鸡、江东盐焗鸡和叉烧肉等。,
7、-F"]1T8t5C,x9_四、干制品门类0g4F3H3Y&q瘦肉先经熟加工
8、，再成型干燥，再经熟加工制成的干、熟肉类制品。可直接食用，成品为小的片状、条状、粒状、絮状、或团粒状。有肉松类、肉干类和肉脯类。,p7]+S5d q0G8D,N#B+r&H1、肉松类-G4z4C6
9、-z,e瘦肉经煮制、撇油、调味、收汤、炒松、干燥或进而油酥等工艺制成的肌肉纤维蓬松成絮状或团粒状。有肉松、油酥肉松、肉粉松。#Q0z)R&g!R:X8]8t.h)M（1）肉松 瘦肉经煮制、撇油、调味、收汤、炒松、搓松和干燥等工艺制成的肌肉纤维蓬松成絮状的肉制品。肉松类有：太仓肉松。;m*R4S0H0o)J5y&i5w3k（2）油酥肉松 瘦肉经煮制、撇油、调味、收汤、炒松，再加入
10、食用油脂炒制而成的肌肉纤维断碎成团粒状的肉制品。油酥肉松类有：福建肉松。5S7?3m3c&o-K-F0[（3）肉松粉 瘦肉经煮制、撇油、调味、收汤、炒松，再加入食用油脂和谷物粉炒制而成的团粒状、粉状的肉制品。谷物粉的量不超过成品重的20％。油酥肉松与肉粉松的只要区别在于，后者添加了较多的谷物粉，故动物蛋白的含量低。8m(K"D+P3u2、肉干类(U/P!}$f4]3p,d瘦肉经预煮、切片（条、丁）调味、复煮、收汤、和干燥等工艺制成的干、熟肉制品。肉干类有：牛肉干和猪肉干等。;]6@"B)Q;M4`4X(C2r3、肉脯类3T5s,^5D+[3f1R6y4K瘦肉经切片（或绞碎）、
11、调味、腌制、摊筛、烘干和烧制等工艺制成的干、熟薄片型的肉制品。有肉脯、肉糜脯#@0f!G&^%e(G3k.T:G（1）肉脯 瘦肉经切片、调味、摊筛、烘干、和烤制等工艺制成的薄片型的肉制品。肉脯类有：靖江猪肉脯等。#L"r1k+^"q.@.K（2）肉糜脯 瘦肉经绞碎、调味、摊筛、烘干、和烤制等工艺制成的薄片型的肉制品。肉糜脯类有：美味猪肉脯。9W#M87H+W)P五、油炸肉制品门类#P'd8,L i)p#L"B"A9a+N油炸肉制品门类是以食用油作为加热介质为其主要特征。经过加工调味或挂糊后的肉（包括生原料、半成品、熟制品）或只经干制的生原料、以食用油为加热介质，高温炸
12、制（或浇淋）的熟肉类制品。油炸制品有：上海狮子头、炸猪皮、炸乳鸽和油淋鸡等。六、香肠制品门类"_2`*c;u3o)2v%[0i&F1、中国腊肠类$x F!h-G8V&/B*J+p$L7R,x以猪肉为主要的原料，经切碎或绞碎成肉丁，用食盐、（亚）硝酸盐、白糖、曲酒和酱油等辅料腌制后，充填入可食性肠衣中，经晾晒、风干或烘烤等工艺制成的肠衣类制品。食用前经过熟加工，具有酒香、糖香和腊香。中国香肠（腊肠）类有：广东皇上皇腊肠、喜上喜腊肠、上海腊肠、四川香肠、济南南肠、枣肠、香肚和正阳楼风干肠等
