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1、石榴枸杞酒发酵工艺的响应面优化分析吴昊李秀秀徐州工业职业技术学院化学工程技术学院中国矿业大学化工工程学院摘要：本文研究了石榴枸杞混合发酵的最佳工艺条件，以石榴、枸杞为主要原料，在单因素试验的基础上采用响应而法对其发酵工艺条件进行优化，选择以石榴枸杞汁比、酵母接种量以及发酵温度为自变量，以石榴枸杞酒的酒精度为响应值，运用Box-Behnken中心组合试验设计建立数学模型，进行响应面分析。结果表明：曲面冋归方程拟合性好，在最优发酵工艺发酵温度28°C、石榴枸杞汁比2:1、酵母菌接种量3%条件下，得到的酒精度达到9.94%vol,与模型预测值9.93%
2、vol基本一致，此时酒体香味纯厚，酒味怡人，口感好，无苦涩味，棕红色，有光泽，透明度高。通过响应面优化石榴枸杞酒发酵工艺具有一定的现实指导意义。关键词：石榴;枸杞;响应面法;发酵;作者简介：吴昊(1980-)，男，博士研究生，副教授，研究方向为微生物发酵及生物资源综合利用。E-mail:wuhao315425@163.com收稿日期：2017-08-18基金：江苏省高职院校教师专业带头人高端研修(2017GRFX053)Responsesurfaceoptimizationanalysisonfermenta/tionprocessofpomeg
3、ranateandmedlarwineWUHaoLIXiu-xiuChemicalEngineeringInstitute,XuzhouCollegeofIndustrialandVocationalTechnology;Abstract：Thispaperstudiedtheoptimumconditionsofpomegranate-medlarmixedfermentation.Pomegranateandmedlarasthemainrawmaterial,basedonsinglefactortestbythefermentationc
4、onditionswereoptimizedbyresponsesurfacemethod,wechoosepomegranatewolfberryjuiceratio,yeastinoculeitionquantity，formcntationtcmpcraturcastheindependentvariable,thepomegranate-medlarwinealcoholastheresponsevalue,theuseofBox-Behnkencentralcompositeexperimentaldesignmathematicalm
5、odelofresponsesurfaceanalysis.Theresultsshowthatthesurfacefittingoftheregressionequation,theoptimalfermentationprocess,formcntationtemperaturc28°C,pomegranatcwolfberryjuicethan2:1,yeastinoculumof3%conditions,thealcoholcontentreached9.94%vol,thevalueof9.93%volisconsistentwitht
6、hemodelpredictions,thiswineispurefragrancethick,pleasanttaste,goodtaste,nobittertaste,redbrown,shiny,hightransparency.Ttissignifiednttooptimisetheformcntationprocessofpomegraneitcandwolfberrywinebyresponsesurfacemethodology.Keyword：pomegranate;medlar;responsesurfacemethodolog
7、y;fermentation;Received：2017-08-18随着物质生活水平的提高，健康越来越受到人们的关注，保健酒具有助于睡眠、增强人体免疫力、预防疾病等功效，现如今成为一种消费时尚，愈来愈受到深受人们的欢迎。本研究旨在将石榴与枸杞混合发酵，加入的微生物酵母菌能够充分利用果汁中的糖分牛成酒精，并将石榴和枸杞中的营养成分溶出，充分汲取了两者的活性有效成分，该酒具有美容养颜、抗衰老、增强人体免疫力，预防心血管及肿瘤等保健功效。而且此酒因石榴枸杞本身特有的清香和发酵后和谐的酒香使其风味突出，又综合利用原料中的石榴汁和枸杞汁中固有的丰富颜色酿制
8、成芳香醇厚、颜色鲜亮的保健酒，深受饮者喜爱。因此，这既能充分利用石榴枸杞的资源，增加它们的附加价值，又能促进农业经济发展，顺应了当前酒类
