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1、项目的立项依据和意义“十二五”规划指出，坚持把经济结构战略性调整作为加快转变经济发展方式的主攻方向。食品行业是与农业紧密相联的产业之一，因产业基础大，吸收劳动力能力强成为解决“三农”最有效的方法。纲要还指出，促进投资消费良性互动，把扩大投资和增加就业、改善民生有机结合起来，创造最终需求。甘草是一种重要的农业资源，在饲料、医药和食品领域中应用十分广泛。中华人民共和国卫生部颁布的《新资源食品管理办法》中规定，甘草既是食品又是药品资源。甘草在普通食品、保健食品和药膳中广泛应用，饮食行业对甘草的应用进行了大量研究，积累了宝贵知识财富。（一）甘草及活性成分简介甘草(Glycyrrhizauralensi
2、sFisch)，又名乌拉尔甘草，多年生草本植物，属豆科，被认为是中草药之王,素有“十药九草”之称,在传统中医药中被称为“国老”。在古代,甘草就被用来治疗脾胃虚弱、咽喉肿痛等疾病,且是解毒的必备良药。甘草味甘甜，性平和，入心、脾、肺、胃四经。生用偏凉，可泻火解毒、缓急止痛；炙用偏温，能散表寒、补中益气。此外，甘草还善于调和药性，解百药之毒[1]。甘草中的生理活性成分主要有三类化合物（甘草甜素亦甘草酸盐，甘草次酸等）、黄酮类化合物（甘草黄碱酮、异甘草黄酮、甘草素等）及甘草多糖类化合物三大类成分[2]。1、甘草甜素是甘草甜味主要成分，甘草根含甘草甜素6-14%，甘草甜素从甘草中提取出来的具有甜味剂功
3、能的混合物质的通称,包括甘草酸、甘草酸铵、甘草酸钠和甘草酸钾,其中的主要成分是甘草酸,所以人们又常常把甘草酸(glycyrrhizinacid)称为甘草甜素。甘草甜素结构式为五环三萜皂苷,是由1分子甘草酸和2分子葡萄醛酸组成的，其甜度为蔗糖的250倍，甘草甜素的热值几乎为零,可作为低热食品的甜味剂广泛使用,与其它低热值甜味剂混合使用,可代替蔗糖生产适合于肥胖病,糖尿病患者食用的低热值保健食品。此外,甘草甜素是从植物中提取来的天然化合物,被美国食品与药品管理局(FDA)列入“公认的安全物质”；此外还有乳化性和起泡性、保湿性、调和性和增香性[3]。甘草甜素在临床上已用于消化道溃疡、慢性肝炎和肝硬化
4、治疗；还报导能激发抗性免疫，抑制胰腺炎，抑制肝炎病毒,人类巨细胞病毒、疱疹病毒、流感病毒、HIV、冠状病毒、白色念珠菌和绿脓杆菌，在日本用于治疗传染性肝炎已有40年[4,5]。甘草甜素及其改造后的单葡糖苷甘草次酸能通过结合表皮生长因子受体(EGFR)表现出抗肿瘤活性[6,7]。甘草甜素近年来已被广泛用于医药、食品、化妆品等行业,并取得了很好的社会效益和经济效益。特别是随着甘草的人工种植面积的逐步扩大,从甘草中提取甘草甜素作为天然甜味剂及保健食品,受到了众多国内外学者的极大关注,其在食品中的进一步开发利用显示出了广阔的前景[8,9]。2、甘草中的黄酮类化合物及其衍生物300多种，它们的基本母核结
5、构类型有15种，包括异黄酮、黄酮醇、双氢黄酮、双氢黄酮醇、查耳酮A、异黄烷、异黄烯等，具有抑菌、抗肿瘤、抗诱变、抗病毒、抗氧化等功能[10]。甘草查尔酮A(licochalconeA)是存在于甘草中的一种酚类查尔酮化合物。该类提取物具有解痉、抑制胃酸分泌、降低胃蛋白酶活性、增加胃壁黏液量、促进胃黏膜PGE的合成和增加胃黏膜麻流量、促进溃疡愈合，显著提高大鼠实验性胃溃疡的抑制率和治愈率；甘草水提物能增加胃黏膜细胞的“已糖胺”成分，保护胃黏膜不受损害[11]。2014年，Park等人获得一种低甘草甜素、较高甘草查尔酮浓度的特殊甘草提取物，能阻止幽门螺杆菌（Helicobacterpylori）感染
6、，从而起到抑制慢性萎缩性胃炎和胃肿瘤发生的作用[12]。就如何提高提取物中黄酮及多糖的含量，Guo等人通过细胞悬浮培养、适当的蔗糖浓度能促进愈伤组织生长和多糖的含量增加；茉莉酸甲酯(MJ)和苯丙氨酸可以提高愈伤组织生长和类黄酮含量[13]。3、甘草多糖主要由葡萄糖及葡萄糖醛酸组成的有机大分子多糖，越来越多的研究证明，多糖具有复杂的多方面的生理活性和功能，特别是对于机体免疫功能的作用。甘草多糖已被发现具有抗肿瘤、抗炎、抗病毒、免疫调节、抗氧化、抗粘附等生理活性[14]。Chen等研究表明甘草多糖能促使肝癌细胞的凋亡[15]；甘草多糖在药膳中应用广泛[11,14,16,17,18]。Hong等选取
7、昆明系小鼠为试验对象，研究了通过水提醇沉方法获得的水溶性甘草多糖对高脂饮食小鼠的脾淋巴细胞的增殖和血清中抗体水平的影响。结果发现，与对照组相比，喂食了甘草多糖的试验组高脂饮食小鼠的脾淋巴细胞增值指数显著增加，血清中各种抗体的水平也明显提高[19]。（二）甘草在食品中的应用1、在食品添加剂中应用我国食品添加剂使用卫生标准GB2760-2011规定，甘草，甘草酸铵，甘草酸一钾及三钾作为功能甜味剂用于蜜
