连锁餐饮业企业公司出品部管理制度程序及标准

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1、连锁餐饮业企业公司出品部管理制度程序及标准（一）、厨房食品原材料领用管理制度控制程序及标准（二）、厨房卫生管理制度控制程序及标准（三）、厨房防火安全制度控制程序及标准（四）、厨房食品成本核算管理控制程序及标准（五）、有质量问题菜肴退回厨房的处理管理程序及标准（六）、厨房工作质量管理控制程序及标進（七）、厨房冰箱、冰柜管理控制程序及标准（八）、出品部会议管理控制程序及标准（九）、厨房设备及用具管理控制程序及标准（十）、出品部值班交接班制度管理控制程序及标准（十一）、出品部考核管理规范（十二）、出品部运转管理表格第三节、出品部管理制度程序及标准（一）、厨房食品原材料领用管理制

2、度控制程序及标准厨房食品原材料领用管理制度控制程序及标准：1.厨师长每天根据生产任务需求，确定食品原材料的领用数量并指定专人负责领货。2.需从食品仓库领用的食品原材料由厨师长填写领料单。3.需每日进货的蔬菜、瓜果、海鲜等鲜活原材料，由厨师长提前1-2天填写《食品原料申购单》，交总监审批。4.对部分食品仓库短缺的食品原料，可从其他厨房调拨，再由调进材料的厨房厨师长填写《食品原料调拨单》。5.每日厨房所填写的《食品原料领用单》、《食品原料申购单》、《食品原料调拨单》应于第二天送交财务部进行成本核算。（二）、厨房卫生管理制度控制程序及标准厨房卫生管理制度：1.日常卫生：（1）每

3、天对厨房的地板拖洗一次；（2）每天冲洗厨房的水渠和渠盖一次；（3）每餐后清洁厨房的炉头、案台、厨柜和洗菜槽一次；（4）每餐后清洁厨房和内部通道1.8米以下的墙壁及地血;（5）每餐后清理厨房、洗碗房、餐厅的垃圾并清洁垃圾桶。1.计划卫生：(1)每周清洁厨房内的餐具柜一次；(2)每周清洁厨房的灯具、灭蝇灯、风帘机、防尘网以及1.8米以上的墙体一次;(3)每三天清洁厨房的油烟罩、抽烟管及炉头一次；(4)每周清洗厨房的集水井一次；(5)每周tl清洁洗碗房所有的水杯架、下栏盘；(6)每周五全面清洁洗碗房及所有的餐具。(三)、厨房防火安全制度控制程序及标准厨房防火安全制度：(一)厨房

4、引起火灾的主要因素大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭，煤气漏气，电器设备未及时切断电源或超负荷用电等。(二)防火要点1.发现电器设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用。2.不能超负荷使用电器设备。3.各种电器设备在不用吋或用完后切断电源。4.易燃物(如燃料等)储存应远离热源。5.每天倒空锅中的残油脂。6.不能用火烧掉溢出的食物。7.煮锅或炸锅不能超容量及温度使用。8.烤食物时不能着火。9.每天清洗炉罩炉灶，每周至少清洗一次油烟过滤网。10.下班前由厨房消防安全员(兼职)检查厨房情况，特别是电闸、气阀；每天填写《厨房班后消防安全检查表》。11.厨房消防措施齐全

5、、有效。12.全体人员常握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。(四)厨房食品成本核算管理控制程序及标准厨房食品成本核算管理控制程序：一、厨房领货控制管理1.实行原料采购规格标准化。根据烹制各种菜肴的实际要求，制定各类原料的采购规格标准，由厨师长与每日负责验收监督管理人员把好验货关，不合格的坚决不进厨房。2.严格控制领货数童。厨师长每日查看厨房各种原材料的储存情况，并根据当日餐饮预订和其他营业需要以及市场可供应情况，再下釆购单，一式三份，一份厨房存查，一份送餐饮总监，一份送采购部二、验收控制管理1.每天由厨房监督员仓库管理员共同对所有原料、物品都应计量后，如实登记。2.核

6、对交货量与订购量是否一致，交货量与发货单上数量是否一致。3.检查原料质量是否符合规格标准要求。1.检查价格是否与餐厅订购价格一致。2.如发现数量、质量、价格有误差，应拒收或要求调换。3.尽快妥善收藏处理各类已领取原料，并填写进货单。三、储藏控制管理1.按不同原料分类，并采取相应的储藏方式。2.一般原料与贵重原料要分别保管。3.采购量要适当，防止长期储存、食品变质。4.轮换食品存货，贯彻“先进先出”的原则，定期检查食品有效日期和入库日期。5.定期检查干货仓库、冷藏室、冷库、冰箱等设备的温度、湿度及通风情况。6.保持仓库的清洁、卫生，杜绝鼠害、虫害。四、加工烹调控制管理1.对

7、各种肉类、禽类、海鲜类及其他原料由厨房根据切割烹烧测试制定出合理的损耗率和出成率。2.厨师长应根据业务预测制定每日各餐菜肴生产计划，生产计划应提前两天制定并根据情况变化进行调整，以求准确。3.制定投料标准量，厨师长必须对每道菜制定书面投料标准，并制表张贴以便厨师遵照执行。切配过程坚持使用量具、秤具，以确保重量。4.菜肴生产分量控制：按标准投料生产，成品装盘时按分量规定装盘出品。（五）有质量问题菜肴退回厨房的处理管理程序及标准有质量问题菜肴退回厨房的处理程序：1有问题菜肴退回餐厅，及时向厨师长或主管汇报，交厨师长或主管复查鉴定。