猪肉嫩度及其影响因素的研究

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1、猪肉嫩度及其影响因素的研究在肉的食用品质中，肉的嫩度是消费者最为关心和重视的性状之一。肉品的老或嫩是其内部结构的反映，并口在一定程度上反映了肉中肌原纤维、结缔组织以及肌肉脂肪的含水量、分布和化学结构。嫩度受多种因素影响，但肌肉中结缔组织、肌原纤维和肌浆的含量与化学结构状态是肉詁嫩度的主要物质基础。一切可以引起上述成分的含量和化学状态发生变化的因素，均会导致肉品嫩度改变。肌肉质地越好，肌朿内的肌纤维数越多，肌纤维越细，肉也就越细嫩。1肉嫩度的组织学基础肉中主要含有肌肉组织、结缔组织和脂肪组织，而肌肉组织由肌纤维组成。肌纤维是多核细胞，富含肌浆。每条肌原纤维由肌球蛋白粗丝和肌动蛋白细丝构

2、成。肌纤维由一层膜包围，称为肌纤膜。多条肌纤维平行排列组成肌纤维束，并冇结缔组织的肌束膜包围。当肌内脂肪沉积越多，肌束越细，结缔组织越少时，肉质就越嫩。构成肌肉结缔组织的主要成分是胶原纤维蛋白，是包围着肌纤维的肌内膜和肌束膜的主要成分。一般而言,结缔组织含量与肉的嫩度呈负相关，而脂肪含量与肌肉的嫩度呈正相关。肌肉中脂肪组织与结缔组织呈交叉状态的结构能疏松结缔组织，减弱结缔组织的物理强度，使得肌肉肌纤维束容易分离并易于被咀嚼，因而嫩度得以改善。肌肉嫩度取决于肌肉蛋白质分子之间的相互作用力，包括肌蛋白的溶涨性、解离度和系水力等。肌原纤维中的肌球蛋白，肌动蛋白及肌动球蛋口均可影响其嫩度，特

3、别是肌球蛋口、pH值、离子强度和某些外源性酶类（如胰蛋白酶、木瓜蛋白酶）均可影响肌球蛋白的裂解，从而改变肉的嫩度。肌肉嫩度还取决于肌肉中结缔组织的分布、密度和性质。它不但连接肌纤维和肌纤维束，赋予肉的韧性和伸缩性，而且直接影响肉的质地和嫩度，结缔组织含量多的肉，质地相对坚韧，它主耍包括胶原纤维、弹性纤维和网状纤维，其中对肉嫩度影响较大的是胶原纤维，即胶原蛋白。加温或酸碱都会改变胶原纤维的伸缩性；将其至于62~63°C水浴中加温，胶原纤维收缩1/3〜1/4并形成不可逆收缩，肉变得坚硬；而在70〜80°C条件下长时间加热，则胶原纤维被分解成易消化、溶于水的口明胶，肉被嫩化；当赋予115~

4、125°C加压加热条件时，胶原纤维明胶化加快，更易于嫩化。肌肉嫩度也取决于肌内脂肪含量。肌间脂肪对肉类的嫩化作用是分隔并稀释结缔组织纤维而使这种纤维更适于加热处理。肌肉中的脂肪组织大都分布在肌朿膜上，脂肪细胞中的脂肪滴内有很多脂类物质。热加工时,脂肪组织细胞破裂，脂肪显著地进行再分布，熔化的脂肪会产生令人满意的口感，增加肉的美味。2影响猪肉嫩度的主要因素2.1宰前因素2.1.1畜种对肉嫩度的影响对肉嫩度影响最重要的因素是畜种，畜种不同，其肉的化学组成也相差很大。我国地方猪种肉质优良，肌纤维较细，肌内脂肪含量在3%以上，甚至达6%〜7%,肉质鲜嫩、多汁，而外来品种由于对瘦肉率的过度选择

5、已使肌内脂肪含量下降到1%〜1・5%,远远低于最佳范围，因此肉质较粗糙。在外來品种中，杜洛克猪肉的肌内脂肪含量相对较高，肉质也相对较嫩。猪肉脂肪屮硬脂酸（饱和脂肪酸）比例较低，而亚油酸（不饱和脂肪酸）是牛、羊的好几倍。猪脂肪酸因不饱和程度高而较牛、羊脂肪软。不同的畜种在一定程度上反映了肉组织纹理状态的不同，猪肉因结缔组织少而较细腻。同时有研究发现，与结缔组织相关联的疑脯氨酸含量与肉嫩度关系密切。如比较相同部位的猪肉与牛肉,竣脯氨酸的含量分别为420-2470Ug/g,和350-1430Ug/g时，猪肉中结缔组织含量要低于牛肉，表现为猪肉的嫩度比牛肉的嫩度要高。2.1.2年龄对嫩度的影

6、响不同年龄畜肉嫩度差别很大，一般年龄较小的动物肉较嫩，老龄动物嫩度较低。尽管老龄动物肉中结缔组织含量下降，但其结缔组织分子内和分子间交联程度增加，肌肉中能溶于盐和酸的胶原蛋白含量下降，加热后的胶原蛋白可洛性也降低，所以一般來说，猪的体格愈大其肌纤维也就愈粗大，肉亦愈老。在其他条件一致的情况下，一般公猪的肌肉较母猪粗糙，肉也较老。老龄猪肉的嫩度较幼龄猪的要低。2.1.3不同部位肉的嫩度据测定以直径4cm标准猪肉样剪切力表示肌肉嫩度时，烹调加工的腰大肌为3178Ug/g,胸肌为7084.4Pg/kg；腰大肌较嫩，而胸肌较硬。究其原因，这与肌内屮结缔组织的轻脯氨酸含量有关。比较腰大肌和胸肌

7、,其胶原蛋白和弹性蛋白中疑脯氨酸含量分别，前者是9mg/100g和1mg/100g,后者是11mg/100g和］mg/100g腰大肌和胸肌中测得的弹性蛋口轻脯氨酸含量低，且无差别；而胶原蛋口中疑脯氨酸含量的差异则可能是导致鸡肉较嫩的主要因素了。2.1.4营养水平和饲养方式一般认为，粗放喂养动物的肉质不如精料喂养的动物。这可能是由于饲喂高能量日粮的动物生长快，蛋白质的合成加速、转化率增加，肉中新合成的热不稳定胶原蛋白的比例可能提高，可溶性蛋白的比例增加；瑞士