膳食纤维研究进展

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1、膳食纤维研究进展一、膳食纤维的概述膳食纤维被称为继水、蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素之外的“笫七大营养素”，通常指不能被人体内源酶消化，主要来源于可食性植物细胞壁残余物（纤维素、半纤维素、木质素等），并能被现有的测定方法所检测的那部分化合物。营养调查资料表明,膳食纤维能有效减少和预防冠心病、糖尿病、高血压、肥胖症、心肌梗塞、结肠炎、便秘等疾病的发生。随着社会的进步，人们对食品的消费观念也发生了变化，对食品的要求不仅仅停留在感官和口感上,而是越来越讲究其功能性。因此,人们对于膳食纤维的关注程度日益增加。二、膳食纤维的提取膳食纤维根据其原料

2、的不同及其产品性质的不同，其分离的方法也有很大的差异。目前，膳食纤维的提取方法有以下儿种：1、粗分离法：该方法主要是利用液体悬浮法和气流分级法的原理，将原料中各成分的相对含量改变,减少如植酸、淀粉等的含量，从而提高膳食纤维的含量。这方法适合于原料的预处理。2、化学法：化学法就是将原料干燥粉碎，使用化学试剂如酸或碱提取膳食纤维的方法。主要有酸法、碱法、酸碱结合法和絮凝剂法，其中碱法应用较为普遍。经过化学试剂处理后，再通过离心、过滤并辅以乙醇等有机溶剂，还可将可溶性膳食纤维与不溶性膳食纤维进一步分离。3、酶法：酶法是用多种酶逐一除去原料中除膳食纤维外

3、的其它组分，主要是蛋白质、脂肪、还原糖、淀粉等物质,最后获得膳食纤维的方法。采用化学提取法制备的膳食纤维还都含有一定量的蛋白质和淀粉，要制极纯净的膳食纤维,酶提取法则有更好的效果。所用的酶包括淀粉酶、蛋口酶、半纤维素酶、阿拉伯聚糖酶等。酶法一次去蛋口效果较差，因为有部分蛋口与残渣结合较为紧密，部分与半纤维素结合，酶法在较温和的反应条件下不易渗透到纤维的结晶区，所以不能完全去除蛋白。4、膜分离法：膜分离法是利用高科技的膜分离技术，将分子量大小不同的膳食纤维分离提取,是制备可溶性膳食纤维的最有前途的方法。该法能通过改变膜的分子截留量来制备不同的分子量

4、的膳食纤维，避免了化学分离法的有机残留。使用此法的缺点是不能制备不溶性膳食纤维,而且此法对设备要求较高。6、5、酶-化学结合法：在使用化学试剂处理的同吋，用各种酶如a2淀粉酶、蛋白酶、糖化酶和纤维素酶等去降解膳食纤维屮含有的杂质,如脂肪或者蛋白质等，再用有机溶剂处理，用清水漂洗过滤、甩干后便获得纯度较高的膳食纤维。发酵法提取是采用如保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌对原料进行发酵,然后水洗至中性，干燥即可得到膳食纤维。发酵法牛产的膳食纤维色泽、质地、气味和分散程度均优于化学法，比化学提取法得到的膳食纤维有较高的持水力和得率。目前该法在果皮原料制取膳食纤维

5、时使用。三、膳食纤维的测定膳食纤维的不同测定方法因其测定原理不同结果差异较大。自20世纪60年代初以来，分析化学家们建立起大量的检测方法，这些方法的主要目的是模拟消化过程用酶除去食物中可消化部分，获得不被消化的部分。1、洗涤剂法：也称非酶-重量法，由于所用溶剂和提取条件的不同,洗涤剂法中乂有多种具体方法，包括粗纤维(CF)法、酸性洗涤剂纤维(ADF)法和中性洗涤剂纤维(NDF)法。CF方法检测到木质素和纤维素;ADF法检测到木质素、纤维素和酸不溶性半纤维素;NDF方法检测到木质素、纤维素和中性洗涤剂不溶性半纤维素。洗涤剂法不能满足目前食品分析中对

6、可溶性膳食纤维(solubleDF)和不溶性膳食纤维(insolubicDF)的定量分析要求，同时此法不能测定所有可溶性多糖以及某些不溶性多糖及木质素，从而使其应用受到限制。2、酶-重量法：是目前公认的测定总膳食纤维、SDF和IDF的方法，其中的Prosky法是最具代表性的，是AOAC、AACC等权威机构接受的标准检测方法，也是目前公认的总膳食纤维、可溶性膳食纤维、不可溶膳食纤维含量的测定方法。3、酶一化学法：是建立在把膳食纤维定义为非淀粉性多糖的基础上，不能测定多酚化合物、纤维醇等膳食纤维，且操作难度大，耗时多，不太适合于常规分析，但它比A0A

7、C法能更好地提供单糖组成的数拯，有营养学的重要意义，并且对了解不同类型膳食纤维牛理作用的差异也有指导意义。首先对食物样品进行酶消解和分离，分离出的DF用酸水解，使纤维分解为葡萄糖、糖醛酸等单糖，这些物质再用不同的化学方法检测。四、膳食纤维的改性为提高膳食纤维的生理活性，对膳食纤维进行改性处理。常见的食品加工过程也会使膳食纤维发牛改性。1、超微粉碎技术：指利用机械或流体动力的途径将颗粒粉碎至10um以下的过程。超微粉碎所得的粒子具有良好的溶解性、分散性、吸附性、化学活性等。同吋，利用超临界流体技术进行超微粉碎可以实现低温下制备纳米粒子。经粉碎后的粒

8、子比表面积增大，对酶和水的亲和力增强。2、挤压蒸煮技术：使物料在挤压膨化设备屮受到高温、高压、高剪切作用，物料内部水分短吋间内迅速汽化，