食品加工与保藏原理复习 题1

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1、食品加工与保藏原理复习题一、名词解释.（每小题1.5分，共15分）1、呼吸漂移2、后熟3、休眠4、热烫5、商业无菌6、指数递减时间（D值）7、热力致死时间（TDT）8、Z值9、杀菌值（F值）10、致死率11、热力指数递减时间（TRT）12、非热杀菌（冷杀菌）13、过冷点14、初始冻结点15、低共熔点16、TTT（食品冷链“3T”原则）17、水分活度18、平衡水分19、给湿过程20、导湿过程21、导湿温性22、均湿处理23、反渗透24、超滤25、电渗析26、浓差极化27、酒的微波陈化28、半衰期29、G值30、食品的烟熏保藏31、静菌作用32、浆液浓缩

2、工艺二、填空题.（每空1分，共20分）1.食品工业中热处理的类型主要有_______、_______、_______、_______。2.酶的热破坏程度常以_______为指标酶。3.食品褐变主要有_______、_______两种，鲜切果蔬片的褐变属于_______。3.一般当温度降低到_______C°时，大多数微生物会停止繁殖，部分出现死亡；当温度降低到_______C°时，才能比较有效地抑制酶的活性。低温保藏依据食品物料是否冻结分为_______和_______。4.食品干燥的核心问题是_______和_______。1.食品干燥过程包括了热

3、量的传递（传热过程）和水分的外逸（传质过程）两种过程。物料给湿过程是指_______，物料导湿过程是指_______。2.物料在湿空气中的水分迁移趋势分为解吸、吸附和平衡三种状态。3.食品干燥的方法按工作原理分为_______、_______、_______、_______四种类型。4.渗透现象发生的必要条件是_______和_______。5.食品浓缩常用的方式有_______、_______和膜浓缩，其中膜浓缩又分为_______、_______、_______。6.微波在传输过程中遇到不同的材料时，会产生_______、_______、____

4、___现象，微波炉的外壳通常选用_______材料制成，食品容器通常采用_______材料制成。7.微波加热的机理有_______和_______。8.微波的穿透深度随微波波长增加而_______，随微波频率增加而_______，随物料温度增加而_______。9.乳酸发酵分为_______乳酸发酵和_______乳酸发酵。10.食品腌渍分为盐腌和________，其中盐腌制品根据是否有微生物参与又分为________和________的腌制品。11.根据微生物细胞所处溶液浓度的不同，可把环境溶液分成三种类型，即_______、_______、___

5、____。12.0.1M的蔗糖溶液的渗透压_______0.05M的NaCl溶液的渗透压。13.食品在腌渍过程中，腌渍剂是通过_______和_______两种现象进入食品内部的。14.按照防腐剂对微生物的作用程度，可以将其分为_______和_______，直接加入食品当中的一般都是_______。15.为了防止饮料的变质，人们通常都会往里面加入_______和_______。一、判断题（对的划√，错的划Ｘ，每小题1.5分，共15分）1、二氧化碳的浓度在气调保藏过程中越高越好。（）2、“冷害”是果蔬低温保藏过程中易出现的引起品质下降的主要问题。（）

6、3、汁液流失的多少是衡量冻藏食品质量的重要指标。（）4、食品冷链应遵循的原则是“3T”原则。（）5、食品中各成分的热破坏反应一般均遵循一级反应动力学，也就是说各成分的热破坏反应速率与反应物的浓度成正比关系。6、在同一温度下比较不同微生物的D/TDT值时，D/TDT值越大的微生物越耐热。7、Z值越大的微生物/酶越耐热。8、食品物料冻结过程中冰水比例取决于温度。9、解冻过程不是冻结过程的简单逆过程。10、解冻过程可能会成为影响冻藏食品物料品质的重要阶段。11、超高静压和电离辐照都属于冷杀菌技术，但超高静压只适用于液体物料，电离辐照适用于所有物料。12.水

7、分活性反映了食品中水与食品成分的结合状态。12、物料的平衡水分值取决于空气的相对湿度。13、干燥食品保藏过程中不滋生微生物是由于其不含水分的缘故。14、冷冻浓缩过程中溶液的冰点是不断下降的。15、处于不稳区的过饱和溶液能自发地产生晶核，而处于介稳区的过饱和溶液不能自发地产生晶核，但可以长晶。16、工业结晶中三种不同的起晶方法对溶液过饱和度的要求是：自然起晶>刺激起晶>晶种起晶1、电离效应是食品辐照的最显著效应。19.除酵母外某些细菌也能进行酒精发酵。2、醋酸细菌是一种细菌的名称。3、柠檬酸发酵是由TCA循环所积累的。4、对于某种特定的溶液来说，溶液浓

8、度越高，则其渗透压也必然越高，而其水分活度则越低。5、稀溶液的渗透压取决于溶液溶质的浓度，和溶质的种类无关，