酒类知识培训

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1、酒类一、酒的起源与发展二、酒的分类三、白酒四、啤酒五、葡萄酒六、国外名白酒一、酒的起源与发展（一）酒的起源（二）酒的发展（二）酒的发展1、启蒙期（公元前4000年---公元前2000年）2、成长期（公元前2000年---公元前200年）3、成熟期（公元前200年---公元1000年）4、提高期（公元1000年---公元1840年）5、变革期（公元1840年---至今）二、酒的分类（一）按酿造方法分类（二）按酒精含量分类（三）商业分类（一）按酿造方法分类1、蒸馏酒2、发酵原酒3、配制酒（二）按酒精含量分类1、高度酒（40°）2、中度

2、酒（20~40°）3、低度酒（20°以下）（三）商业分类白酒、啤酒、黄酒、葡萄酒、果酒、露酒、药酒根据《中华人民共和国行业标准》对露酒的定义，露酒是以蒸馏酒、发酵酒或食用酒精为酒基，以食用动植物、食品添加剂作为呈香、呈味、呈色物质，按一定生产工艺加工而成，改变了其原酒基风格的饮料酒。三、白酒（一）白酒的分类（二）白酒的香型（三）白酒质量的感官鉴定（四）我国部分名白酒（一）白酒的分类1、按主要原料分类2、按生产工艺分类3、按糖化发酵剂分类4、按酒精含量分类1、按主要原料分类①粮食酒②瓜干酒③代用原料酒2、按生产工艺分类①固态法白酒②

3、液态法白酒③调香白酒④串香白酒3、按糖化发酵剂分类①大曲酒②小曲酒③麸曲酒（快曲酒）4、按酒精含量分类①高度酒（60°以上）②降度酒（54°）③低度酒（39°以下）（二）白酒的香型1、酱香型2、浓香型3、清香型4、米香型5、其他香型（三）白酒质量的感官鉴定1、色泽2、香气3、滋味（四）我国部分名白酒1、茅台酒（600519）7、郎酒2、五粮液（000858）8、洋河大曲（002304）3、泸州老窖（000568）9、双沟大曲4、汾酒（600809）10、董酒5、西凤酒11、杜康酒6、古井贡酒（000596）四、啤酒（一）啤酒的发展

4、历史与现状（二）啤酒的分类（三）啤酒的质量指标（一）啤酒的发展历史与现状世界啤酒业的发展人类使用谷物制造酒类饮料已有8000多年的历史。已知最古老的酒类文献﹐是公元前6000年左右巴比伦人用黏土板雕刻的献祭用啤酒制作法。公元前4000年美索不达米亚地区已有用大麦﹑小麦﹑蜂蜜制作的16种啤酒。公元前3000年起开始使用苦味剂。公元前18世纪﹐古巴比伦国王汉穆拉比颁布的法典中﹐已有关于啤酒的详细记载。公元前1300年左右﹐埃及的啤酒作为国家管理下的优秀产业得到高度发展。拿破仑的埃及远征军在埃及发现的罗塞塔石碑上的象形文字表明﹐在公元前

5、196年左右当地已盛行啤酒酒宴。苦味剂虽早已使用﹐但首次明确使用酒花作为苦味剂是在公元768年。啤酒的酿造技术是由埃及通过希腊传到西欧的。公元1～2世纪﹐古罗马政治家普利尼曾提到过啤酒的生产方法﹐其中包括酒花的使用。中世纪以前﹐啤酒多由妇女在家庭酿制。到中世纪﹐啤酒的酿造已由家庭生产转向修道院﹑乡村的作坊生产﹐并成为修道院生活的一个重要内容。17～18世纪﹐德国啤酒盛行﹐一度使葡萄酒不景气。19世纪初﹐英国的啤酒生产大规模工业化。德国在19世纪颁布法令﹐严格规定碑酒的原料以保持啤酒的纯度﹐而且由于实行下面发酵法和进行有规律的酵母纯

6、粹培养﹐从而提高了啤酒的质量﹐成为近代慕尼黑啤酒享有盛誉的基础。在美洲新大陆﹐17世纪初由荷兰﹑英国的新教徒带入啤酒技术﹐1637年在马萨诸塞建立了最初的啤酒工厂。不久﹐啤酒作为近代工业迅速发展﹐使美国成为超过德国的啤酒生产国。1874年林德冷冻机的发明﹐使啤酒的工业化大生产成为现实。目前全世界啤酒年产量已居各种酒类之首。（一）啤酒的发展历史与现状中国啤酒业的发展19世纪末﹐啤酒输入中国。1900年俄国人在哈尔滨市首先建立了乌卢布列希夫斯基啤酒厂﹔1901年俄国人和德国人联合建立了哈盖迈耶尔-柳切尔曼啤酒厂﹔1903年捷克人在哈尔

7、滨建立了东巴伐利亚啤酒厂﹔1903年德国人和英国人合营在青岛建立了英德啤酒公司(青岛啤酒厂前身)﹔1905年德国人在哈尔滨建立了梭忌怒啤酒厂。此後﹐不少外国人在东北和天津﹑上海﹑北京等地建厂﹐如东方啤酒厂建于1907年﹐谷罗里亚啤酒厂建于1908年﹐上海斯堪的纳维亚啤酒厂(上海啤酒厂前身)建于1920年﹐哈尔滨啤酒厂建于1932年﹐上海怡和啤酒厂(华光啤酒厂前身)建于1934年﹐沈阳啤酒厂建于1935年﹐亚细亚啤酒厂建于1936年﹐北京啤酒厂建于1941年等。这些酒厂分别由俄﹑德﹑波﹑日等国商人经营。中国人最早自建的啤酒厂是190

8、4年在哈尔滨建立的东北三省啤酒厂﹐其次是1914年建立的五洲啤酒汽水厂(哈尔滨)﹐1915年建立的北京双合盛啤酒厂﹐1920年建立的山东烟台醴泉啤酒厂(烟台啤酒厂前身)﹐1935年建立的广州五羊啤酒厂(广州啤酒厂前身)。当时中国的啤酒业发展缓慢﹐分