DB41∕T 1620-2018 长垣烹饪技艺 手工饸饹面

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1、ICS67.020X00DB41河南省地方标准DB41/T1620—2018长垣烹饪技艺手工饸饹面2018-06-19发布2018-09-19实施河南省地方标准公共服务平台河南省质量技术监督局发布河南省地方标准公共服务平台DB41/T1620—2018前言本标准按GB/T1.1—2009给出的规则起草。本标准由河南省餐饮与饭店行业协会提出。本标准起草单位：长垣县苏四餐饮有限公司、长垣县商务和工商行政管理局、长垣县质量技术监督局、长垣县烹饪协会、长垣烹饪职业技术学院、长垣县豫膳苑大酒店、长垣县西西餐饮有

2、限公司、长垣县学亮餐饮有限公司、河南省中豫老侯家餐饮有限公司、河南省厨乡满天星餐饮有限公司、长垣县筱梁春饭荘、河南省欣达餐饮有限公司、长垣县国利酒店餐饮服务有限公司。本标准主要起草人：苏振杰、张世显、崔国庆、贾士涛、王光明、王洪波、王东旭。本标准参加起草人：徐书振、赵留安、董学亮、侯永强、冯建忠、刘桂杰、禹崇强、张国利、赵秋芬、付晓敏、郑琼颖、田洪羽、张树恩、徐方正、陈红梅、尚艳君。河南省地方标准公共服务平台IDB41/T1620—2018引言长垣烹饪，源于夏商，始于春秋，成于唐宋，兴盛于明清，辉煌于

3、当代。素以历史悠久、厨师众多、技艺精湛、服务广阔而誉满天下。长垣是中国烹饪协会命名的首家“中国厨师之乡”、首家县级“中华美食名城”，“长垣烹饪技艺”被河南省人民政府列入第一批省级非物质文化遗产名录（豫政﹝2007﹞11号），基本技法有五十种之多，尤以扒、熘、爆、炒、炸、抓、烧、烤、蒸、煮、煨、烩、炖等见长，多个以长垣烹饪技艺烹调出的菜品被命名为“中国名菜”。在悠久的历史长河中，长垣烹饪技艺传承的同时也孕育了许多具有长垣特色的地方小吃，体现出了长垣民风民俗及历史文化的演变，是长垣烹饪文化的重要组成部分。

4、2015年6月，长垣县组织部分烹饪大师及社会美食爱好者公开评选，评选出长垣十大名（小）吃，“手工饸饹面”是长垣十大名（小）吃之一。因此长垣十大名（小）吃地方标准的制定，对传承和发展长垣烹饪技艺，推动餐饮业产业链建设，促进餐饮业标准化、规模化、品牌化发展具有重要意义。河南省地方标准公共服务平台IIDB41/T1620—2018长垣烹饪技艺手工饸饹面1范围本标准规定了手工饸饹面烹饪技艺的术语和定义、原料要求、烹饪器具、卫生要求、制作工艺和质量要求。本标准适用于长垣烹饪技艺制作的河南风味的手工饸饹面。2规范

5、性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T1355小麦粉GB/T1534花生油GB1886.1食品安全国家标准食品添加剂碳酸钠GB/T5461食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB/T8607高筋小麦粉GB14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具GB16153饭馆(餐厅)卫生标准GB/T18186酿造酱油GB/T18187酿造食醋GB22556豆芽卫生标准GB/T303

6、83生姜NY/T493胡萝卜NY/T578黄瓜NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜GH/T1193番茄SB/T10336配制酱油LS/T3220芝麻酱3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1醒静置。河南省地方标准公共服务平台1DB41/T1620—20183.2煮将切配好的原料或生胚，投入开水锅内利用水的热能，将原料或生胚煮制成熟的烹饪方法。4原料要求4.1基本要求食材应新鲜、无异味，无异物，无杂质。4.2原料4.2.1主料小麦面粉500g（五份量）。4.2.2配料鸡蛋400g，西红柿400g，黄瓜

7、150g，绿豆芽150g，胡萝卜150g，荆芥叶100g，食用碱面1g，食用盐3g。4.2.3调料花生油50g，酱油5g，食用盐12g，葱、姜各10g，大蒜40g，香油10g，黄芥末粉10g，醋50g，芝麻酱30g。4.3要求4.3.1面粉宜选用符合GB/T8607要求的高筋小麦粉，也可选用符合GB/T1355要求的小麦粉。4.3.2选用干净卫生的鲜鸡蛋、荆芥叶、黄芥末粉。4.3.3西红柿应符合GH/T1193的要求，黄瓜应符合NY/T578的要求，绿豆芽应符合GB22556的要求，胡萝卜应符合NY/

8、T493的要求，食用碱面应符合GB1886.1的要求，食用盐应符合GB/T5461的要求，花生油应符合GB/T1534的要求，酱油应符合GB/T18186或SB/T10336的要求，葱、大蒜应符合NY/T744的要求，生姜应符合GB/T30383的要求，食醋应符合GB/T18187的要求，芝麻酱应符合LS/T3220的要求，水应符合GB5749的要求。5烹饪器皿5.1灶具宜选用燃气汤灶或电磁汤灶。5.2炊具宜采用传统木制饸饹床。宜选用口径稍大汤锅或浅汤桶