大浦绿洲生态美食园后厨质量手册、质检检查细则

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1、F房质量考核细则一、扣分细则：（一）劳动纪律：（30分，参照《员工守则》执行）1、违反甲类过失，每次扌II5分。2、违反乙类过失，每次扣10分。3、违反丙类过失，每次扌II15分。（二）团队秸神、工作态度：（20分）1、工作上不相互配合，没有团队协作精神；每次扣5分2、工作不积极主动、敷衍了事的扣5分。3、顶撞上司，不服从工作安排的扣5分。4、经常为工作上的事情斤斤计较的扣5分。（三）操作规范：（50分）1、厨师制作菜品因质量或卫生原I大I,引起宾客投诉，每次扣5分。2、厨师擅自为他人或者自己加工菜肴（包括来料加工），每次扌115

2、分。3、工作失职，违反酒店相关制度或者操作规程，引起人为责任事故，每次扣7分。4、厨房日常卫生，清卫不及吋，一项不符合要求，每处扣1分，扣分不封顶，有多少项扣多少项。5、厨房餐厨用品，餐后未及吋归类摆放整齐，每处一次扣1分。6、餐前、餐中、餐后未做好节能用电、用水、用气工作，责任人每次扣3分。7、对剩余食品原料随意倾倒浪费，责任人每次扣5分。8、恶意破坏餐厨用品或者违规操作引起用具破损，除责任人按价赔偿外，责任人每次扣5分。9、明档操作间，厨师未戴口罩，每次扣2分。10、冷菜间厨师用手摆放成品菜肴时，未使争手套，每次扣2分。11、

3、开餐前，摆放明档菜品不及时，影响客人点菜，每次扣责任人2分。12、人为原因，划单不及时，影响出菜速度，每次扣责任人2分。13、餐具未及时消毒,每次扣责任人3分。14、餐后，餐具未及时清洗，影响正常营业，每次扣责任人3分。15、领料不及时影响正常营业，或者领料太多造成浪费，扣责任人3分。16、月末部门对紧缺原料和川品，未及时申购，扌II责任人3分。二、奖分细则1、忠于职守，廉洁奉公，模范遵守酒店和部门各项规章制度，奖10分。2、钻研业务，在市以上各级比赛中获得名次者，奖10分。3、品徳高尚，拾金不昧者，奖10分。4、开源节流，成绩显

4、著者，奖10分。5、及时发现事故苗头，防止重大事故发生者，奖10分。6、为保护酒店财产和宾客生命财产，见义勇为者，奖20分。7、创新新菜品，受到宾客好评者，奖10分。8、获得厨师中级以上职称者，奖10分。9、被评为部门“月度优秀员工”或者被酒店评定为“酒店高级技工”，奖5分。10、符合酒店《员工手册》或者《酒店员工奖罚条例》的奖例条款，奖10分。厨房生产质量管理手册第一章理念第二章编制说明第三章菜谱标准化管理厨房岗位责任制第五章生产流程及质量管理标准第六章厨房生产质量考核第七章奖惩（启行规定）第一章理念（一）质量理念：质量是酒店的

5、生命。质量就是酒店的形彖和声誉。高质量管理是酒店的超值资产。人才和高质量的丄作是酒店的最大利润源泉。品牌也有主命周期，它靠质量管理来维护。（二）质量管理理念:“无差错”就是完美。“无差错管理”使考核、控制简单化。常抓不懈，贵在坚持。世上无难事，只怕有心人。第二章编制说明（一）质量控制对象厨用生产质量的管理，实质就是对厨房生产流程的控制。厨房的生产流程主要包括原料领用、粗加工、细加工、划菜、配菜、烹调等工序。控制就是对生产质量、产品成本和制作规范在生产流程中的实行情况加以检杏督导，随时消除一切生产性误差，从而保证产品一贯的质量标准和

6、优质形象，保证达到预期的生产成木标准，消除一切生产性浪费，保证员工都按照制作规范操作，形成最佳的生产秩序和流程。控制的手段包括制定控制标准，并用-•定的控制方法控制生产过程。（二）质量控制标准任何工作，没有标准，就没有规矩，也就难成方I员I。如果没有统i的生产流程控制标准，就很难对加工、切配以及烹调等生产流程中可能出现的问题实行调控，这主要衣现为：第一，如果没有标准,就会使厨师无章可循，而各行其是，因厨师的经验和技术的差异，以及厨房分工合作的生产方式等凶素，饭菜质量失去稳定性。第二，如果没有标准，将大大限制餐饮管理干部对成本和质量

7、的了解程度,因而也就无法进行有效的控制和管理。控制标准的形式有：标准菜谱、标量菜谱和生产标准。标准菜谱是以菜谱的形式，列出用料配方，制定制作程序，明确装盘形式和盛器规格，指明菜肴的质量标准，告诉该菜肴的成本、毛利率和售价。标准菜谱i般为内部使用。标量菜谱就是在菜谱的菜名下而，分别列出每个菜肴的主料配方和口味特点。标量菜谱山客人使用，使客人感到酒店对菜品质量的负责态度，也起到了让客人监督的作用，同时使厨师对烹制质暈引起高度重视。生产标准是指生产流程的产品制作标准。包括了原料标准、加工标准、切配标准和烹调标准。原料标准在生产环节主要是

8、对原料标准的复核,是对采购部门工作的监督和补救；加工标准主要是规定用料要求、成型规格、质量标准；配菜标准主要是对具体菜肴配制规定用料品种和数量；烹调标准主要是对成菜规定配料比例、调味汁比例、制作规程、盛器规格和装盘形式等。（三）质量控制方法就是在质