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1、JISHOUUNIVERSITY本科生毕业论文题B：香瓜果醋酿造工艺研究作者：范清纯学号：20094063037所属学院：化学化工学院专业年级：2009级食品科学与工程指导教师：黄群职称：讲师完成时间：2012年12月10日吉首大学教务处制目录摘要1关键i司1Abstract1Keywords11实验部分31.1实验仪器和药品31.1.1实验仪器31.1.2实验试剂31.1・3测定方法31.2生产工艺及操作要点31.2.1活性干酵母活化31.2.2醋酸菌的扩大培养31.2.3工艺流程31.2.4操作要点32结果分析42.1酒
2、精发酵单因素试验42.1.1酵母接种量42.1・2发酵温度42.1.3发酵初始糖度52.2酒精发酵工艺优化62.3醋酸发酵单因素试验72.3.1酒精添加量72.3.2发酵温度82.3.3醋酸菌接种量82.3.4摇床转速92.4醋酸发酵工艺优化102.4.1设计方案及试验结果102.4.2模型的建立及显著性检验112.4.3响应面分析与优化132.4.4验证性试验153结论15参考文献15香瓜果醋的酿造工艺研究范清纯指导老师黄群（吉首大学化学化工学院湖南吉首416000）扌商要：以香瓜为原料，采用正交试验和响应而试验，探讨液态
3、发酵酿造香瓜果醋的牛产工艺。结果表明，香瓜果醋酒精发酵优化酿造工艺条件为：香瓜果汁糖度调整至15.0%,接入0.3%酒用活化酵母，酒精发酵温度35°C,酒精发酵时间5d。香瓜果醋的醋酸发酵优化酿造工艺条件为：香瓜酒液洒梢添加量调整至7.0%,接入9.0%酷酸菌，酷酸发酵温度32°C,摇床转速140r/min,酷酸发酵时间5do关键词：香瓜果汁；香瓜呆醋；酒梢发酵；醋酸发酵；工艺优化StudyonProcessingTechnologyofMuskmelonFruitVinegarFanQingchunTeacherHuang
4、Qun(CollegeofChemistryandChemicalEngineering,JishouUniversity,JishouHunan,416000)Abstract:Submergedfermentationwasemployedtoproducemuskmelonfruitvinegarbyusingmuskmelonasrawmaterial.Thebrewingtechnologyofmuskmelonfruitvinegarwasdiscussedbyresponsesurfaceexperimenta
5、ndorthogonalexperiment.Theresultsshowedthattheoptimalconditionsofalcoholicfermentationwere:15%sugarcontentofthemuskmelonfruitjuice,0.3%activeyeast,fermentationtimefor5daysat35°C,Theresultsshowedthattheoptimalconditionsofaceticacidfermentationwere:7%muskmelonalcohol
6、liquid,and10%inoculumofacetobacteraceticfor5daysaceticfermentationat32°C.Keywords:muskmelonfruitjuice,muskmelonfruitvinegar,alcoholicfermentation,aceticacidfermentation,processoptimization.香瓜又称甜瓜，属葫芦科，一年蔓生草本植物。甜瓜因味甜而得名，曲于清香袭人故又名香瓜。香瓜是夏令消暑瓜果，其营养价值可与西瓜媲美。香瓜营养丰富，100g含
7、水92.4g,蛋白质0.4g,脂肪O.lg,碳水化合物6.2g,粗纤维0.4g,灰分0.5g,钙29mg,磷10mg,铁0.2mg,胡萝卜素0.03mg,硫胺素0.02mg,核黄素0.03mg,烟碱酸0.3mg,抗坏血酸13mg[I1o其富含维生素C、矿物质、水分、糖分以及芳香物质，用香瓜制成的果醋饮料能保留较多的维生索、食用纤维、冇机酸成分等。香瓜果肉生食，可清热、除烦、解毒，除口臭。小儿饮香瓜汁，对防治软骨病有一定作用。香瓜含有的转化酶可将不溶性蛋口质转变成可溶性蛋口质。而且，香瓜含有葫芦素B能增加肝脏内糖原的储备量，及
8、时补充大脑与血液中的血糖浓度，对人的精力有明显补充作用。多食用香瓜，有利于人体心脏和肝脏以及肠道系统的活动，有促进内分泌和造血机能。它外形美观，色彩鲜艳，口感脆甜，清爽可口，是一种很好的夏季水果。而且香瓜屮含有维生素A、C及钾，具有很好的利尿及皮肤美容作用。有实验结果表明，香瓜的成分中含有
