甜菜红色素的研究进展

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1、甜菜红色素的研究进展甜菜红色素的研究进展摘耍：本文结合国内外研究的最新进展，介绍了甜菜红色素的组成、理化性质、提取与纯化、检测方法、应用及其展望，为甜菜红色素的进一步开发利用提供一定的参考依据。关键词：甜菜红理化性质提取纯化应用1引言食品中使用到的色素分为合成色素和天然色素两类。近年来由于合成色素在安全性方面尚有争议，人们对安全性高、无毒副作用且兼有营养保健功效的天然色索颇为青睐，天然色索顺势成为色索行业发展的主要方向。甜菜红色素以其安全，无毒副作用且具有改善肝功能、促进消化吸收的作用，成为取代合成红

2、色索最理想的天然红色索之一。2色素来源及组分甜菜红色素广泛存在于藜科、觅科、仙人掌科、商陆科等多种植物中，其中藜科最为人们熟悉的是红甜菜。甜菜红色素就是从藜科植物红甜菜中提取的水溶性天然食用色索，属丁讥匕噪类衍生物，基本发色团为1,7-二偶氮庚甲碱。是红甜菜中所有的有色化合物的总称，由红色的甜菜花青和黄色的甜菜黄素所组成。甜菜花青的主耍成分为甜菜＜(Beranin),占红色素的75%〜95%，其余尚有异甜菜昔、前甜菜营和异前甜菜营。甜菜黄索包括甜菜黄素I和甜菜黄素IIo3理化性质3.1溶解性甜菜红色素

3、易溶于水和含水溶剂，为水溶性色素，难溶于醋酸、丙二醇，不溶于无水乙醇、甘油、丙酮、氯仿、汕脂、乙醍等有机溶剂。3.2酸碱环境反应特性甜菜红色素呈红色或深紫色液体、块或粉末或糊状物，色泽鲜艳，但其色调受pll值影响，当pll在3.0-7.0时为红色，冃较稳定；pH在4.0-5.0吋最稳定；当pH<4.0和pH〉7・0吋，颜色有红色变成紫色；当pII>10.0吋，甜菜红色素中的甜菜色昔转化为甜菜黄质，溶液颜色迅速变黄。由此说明甜菜红色素在酸性和中性条件下较稳定。由于绝大多数食品的pH值都在3.0-7.0之

4、间，而甜菜甘的颜色在此pll范围内不会发生变化，故含有甜菜昔的食品，其颜色一般不会受pH值影响。3.3光对色素稳定性的影响卢秉福等研究发现自然光对甜菜红水溶液的稳定性会有所影响，长时间在口然光下放置，颜色会变淡，直至黄色。而口然光对甜菜红色素的50%乙醇溶液影响较小；武成荣等将甜菜红色素配成一定浓度，在40W的紫外光下分别照射lh、3h、4h、6h、10h,对其吸光度比的残存量进行统计，发现甜菜红色素的损失率很小，说明紫外光对甜菜红色素稳定性影响较小。3.4热对色素稳定性的影响甜菜红在pII4・5时热

5、稳定性最好，同吋总体上甜菜红热稳定性较差，耐热性随温度的升高而降低。浸提吋为减少色素损失，同吋达到充分的提取效果，一般选取25°C左右进行。3.5金属离了对色素稳定性的影响金属离了对甜菜甘稳定性有定的影响。过多的Fe〈sup>3+〈/sup>、Cu〈sup>2+〈/sup>、Mn〈sup>2+〈/sup>、Ca.²⁺等可促使甜菜昔的降解，降低甜菜红的色调。故应用中，必要吋加入适当的金属螯合剂來去除金属离了。3.6食品添加剂对色素稳定性的影响采用II₂0

6、b>2对甜菜红色素进行耐氧化性实验，随着H₂0₂添加量的增加和作用时间的延长，甜菜红色素损失率加快，说明甜菜红色素易被氧化，用不同浓度的亚硫酸钠对甜菜红色素进行耐还原性实验，实验表明高浓度的还原剂对甜菜红色素影响较大，得出甜菜红色素耐还原性较差，因此在&产及应用时应避免与氧化剂和还原剂接触III。另外葡萄糖、柠檬酸、苯甲酸钠等添加剂对甜菜红色素稳定性及颜色的影响较小，可以在食品中同吋使用。Vc对甜菜红色素具有降解作用，因此在使用不同食品添加剂时应

7、区分使用。4提取及纯化3.1提取冃前比较普及的工艺方法是应用含水有机溶剂或水提取，经硅藻土过滤纯化，进步精制浓缩得到甜菜红色素。卢秉福、武成荣等研究对清洗后的红甜菜原料在90°C条件下热烫15min,切丝后加水在室温下萃取。该过程采用热烫T艺钝化甜菜中的多酚氧化酶及食用甜菜花青褪色酶，减少加工过程中的氧化，增加甜菜红色素的稳定性，同时在室温条件下浸提，克服了以往高温提取过程中甜菜红色素的损失。陈连文等人研究提出红甜菜在室温下用稀酸溶液作为提取剂或在60°C用水作为提取剂提取效果较好。另外有部分实验及生

8、产中采用纯水配置的柠檬酸溶液对红甜菜浸提，同样能达到理想的浸提效果。王长泉等发现如果甜菜中含有叶绿素，可用含水的甲醇预提，能有效的纯化Jiff甜菜素，同时为增加色素的稳定性和防止多酚氧化酶对色素的氧化,可在提取液中添加适量的抗坏血酸。国外近年来甜菜红提取有了些新的技术，利用低压直流电场和高压脉〉中电场进行提取实验。Zvitov等人在场强为40V/cm的直流电场中进行甜菜红色素的提取;MustafaFincan等人用脉冲电场进行提取试验并建立提取的数学模型