果蔬采后品质

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1、果蔬采后品质品质感官属性：人的感官所感知的品质属性生化属性：内部营养品质外部感官属性：大小、色泽、形状内部感官属性：香气、风味第一节果蔬色泽及其变化色泽反映了果蔬产品的新鲜度、成熟度以及品质的变化，因此，它是果蔬品质评价的重要指标之一。主要包括叶绿素（chlorophylls）、类胡萝卜素（carotenoids）、甜菜素（betaine）和类黄酮素（flavonoids）四大类。褐变酚类化合物在多酚氧化酶、过氧化物酶等的作用下，氧化成醌或醌类似物，进一步氧化聚合形成褐色素，使果蔬产生褐变。一、色素的构成（一）叶绿素叶绿素(chlorophyll

2、)是一类与光合作用(photosynthesis)有关的最重要的色素。叶绿素呈现绿色。1、叶绿素降解及降解途径叶绿素无荧光叶绿素降解产物(NCC)叶绿素酶和脱镁叶绿素酶pH值前期：降解产物为绿色后期：为无色产物酚类物质自由基膜脂过氧化破坏叶绿体稳定叶绿体降解过氧化酶POD2、影响采后果蔬叶绿素降解的因素2.1温度菠菜1℃贮藏6d，叶绿素含量不变25℃贮藏4d，叶绿素含量已降为0d的65%一定温度范围内，叶绿素降解随温度升高而加快温度影响叶绿素降解：影响果蔬体内各种酶的活性香蕉“青皮熟”香蕉是具有呼吸高峰的果实，一旦呼吸高峰出现，蕉果会很快变软、成

3、熟若贮运的温度偏高促使蕉果的呼吸作用增强，果实内乙烯合成加快，呼吸高峰提早出现，蕉果变软、成熟由于高温不利于果皮中叶绿素的分解，果皮仍保留青绿色，就会出现“青皮熟”现象，严重影响了香蕉的商品价值香蕉采后商品化处理和冷链物流运输是防止香蕉“青皮熟”的有效措施。同时要加强香蕉催熟库房的建设，改善香蕉的催熟条件，避免香蕉在高温环境下成熟，才能有效防止香蕉“青皮熟”现象的发生。2.2气体成分适当的低氧高二氧化碳可以延缓许多果蔬叶绿素的降解。活性氧相关酶的活性乙烯激素与保绿作用？2.3植物激素促进绿叶素降解：乙烯延缓果实褪绿：赤霉素、细胞分裂素、生长素青梅

4、GA可延缓叶绿素降解ABA则可能通过促进乙烯产生加速了叶绿素降解低浓度IAA可抑制乙烯生成，延缓叶绿素降解，高浓度则促进了乙烯的生成，加速叶绿素降解（二）类胡萝卜素常与叶绿素一起大量存在于植物的叶子组织中，也存在于花、果实、块茎和块根中。黄、橙红、橙黄、紫色等。氧气、水分、pH值按结构和溶解性质的差异分类：胡萝卜素类：C、H，胡萝卜素和番茄红素叶黄素类：C、H、O，叶黄素、黄玉米素、柑橘黄素、隐黄素、番茄黄素等类胡萝卜素一般存在于叶绿体中：随着果实的褪绿，叶绿体的类胡萝卜素逐步显示出来，成为优势底色：香蕉、梨、苹果、葡萄、橄榄；经过叶绿体和有色体

5、的转换而合成：桃、番茄、柑橘、红辣椒影响因素光光强度光照时间气体成分番茄红素需要氧气参与，直接依赖于乙烯的刺激激素乙烯和乙烯利可能加速果实色彩的形成赤霉素则抑制温度最适温度红色果实中是否含有叶绿体？白色体叶绿体有色体在果实刚发育时一定含有叶绿体，随后在成长期和成熟期，由于各个品种植物的遗传特性不同和细胞内外环境的自然改变，自然要引起三种质体的不断相互转化，质体中色素也随之转化，果实便呈现不同色彩。由此可见，无论是什么颜色的果实中都普遍仍然或多或少存在叶绿体。（三）类黄酮色素花色素类花黄素类儿茶素类（一）花色素类存在于花、果实和其他器官中，在果实中

6、主要存在于果皮层，但有些果肉含有。植物细胞内的液泡中含有花青素、藻红素等色素，因此植物的很多部位有颜色，如胡萝卜内部呈红色或青色，香蕉皮为黄色。叶子、花瓣颜色？花色素，是自然界一类广泛存在于植物中的水溶性天然色素，属黄酮类化合物。也是植物花瓣中的主要呈色物质，水果、蔬菜、花卉等五彩缤纷的颜色大部分与之有关。在植物细胞液泡不同的pH值条件下，使花瓣呈现五彩缤纷的颜色。秋天可溶糖增多，细胞为酸性，在酸性条件下呈红色，所以叶子呈红色是花青素作用。食品中常见的花青素：自然界有超过300种不同的花青素。他们来源于不同种水果和蔬菜如紫甘薯、越橘、酸果蔓、蓝莓

7、、葡萄、接骨木红、黑加仑、紫胡罗卜和红甘蓝、颜色从红到蓝。这些花青素主要包含飞燕草素（Delchindin）、矢车菊素（Cyanidin）、牵牛花色素（Petunidin）、芍药花色素（Peonidin）。影响因素光照营养元素植物激素温度糖花青素是一种感光性色素，日光照射对花青素的形成有促进作用。低温促进花青素的积累。秋叶红叶。脱落酸和乙烯促进葡萄、苹果果皮中花色素苷的合成。糖是花色素苷合成的一种原料着色期，高N不利于花色素苷积累。发育成熟期，N、Mg、N/Ca。花青素颜色随PH值发生变化，从当PH值为3时的覆盆子红到当PH值为5时的深蓝莓红。在

8、大多数应用中，这些色素具有良好的光、热和PH稳定性，并且能够承受巴氏和UHT热处理。花青素广泛地应用在饮料、糖果、果冻和果酱中。（二）花