十五张图片直击细节管理

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1、十五张图片直击细节管理华能大厦的后厨房是考察酒店管理者值得一去的地方，因为不管什么时间，你随便推开一扇厨房门，总会被感动：“我的酒店以后也要这样做。”这并不是夸大，不信就一起看看。突击访问时间：星期五18：30-20：30o（我们在酒店生意最忙的时候，突然造访，就是为了给厨师长顾广凯一个措手不及，来一个眼见为实。）以下的一组图，真实地记录了华能后厨房在生意最忙时的状态。凉菜间图1：透过玻璃抓拍的凉菜间，虽然有点模糊，但可以清楚地看到原调料摆放整齐，一切井然有序。图2：班长张磊的承诺被制成大字贴在凉菜间最明显的地方

2、：“地面无水、地面无杂物”。右下角的小本记录着每天卫生检查结果，这些文字说明了张磊履行承诺的情况。图3、4：凉菜间即用调料放置处，所有调料可同右上方红纸框出的表格上所写的调料位置对应起来。笔者抓拍了两张照片，细心的读者可以通过对比，看出右边一张图里没有芥末膏，这是凉菜师傅刚拿走的，用完后又立即归放原位。连接凉菜间与热菜间通道图5：“卫生是饭店的名片”标语下的架子上摆放着洗刷好的吊桶和不锈钢盆，这些是热菜、凉菜、面点共用的基本工具。每天走档结束，各房间值班厨师长会收齐当天用脏的不锈钢盆，拿到这里更换同等数量的干净盆

3、，这些脏盆由旁边洗碗间的阿姨拿走刷洗干净后放回原位。这个通道连着各房间，设在这里最方便领取。图6：“垃圾家园”下的橡胶垃圾桶。顾广凯说:“我们的垃圾桶全是用汽车轮胎订做的，底部密封不漏水，把手是用大钢钉钉上的，从楼上摔下去也坏不了。我们后厨全部的垃圾桶都是这种，已用了三年，以前我们用塑料垃圾桶，几乎月月换新的，这款轮胎改良的垃圾桶虽然丑，但却很耐用。”定做这种垃圾桶，可联系当地汽车轮胎回收加工厂，将旧轮胎制成一个大橡胶桶，做一个约40-50元。热菜间图7、8：色拉油归放处。色拉油桶盖用绳拴在油桶上。过去工作一忙，

4、很多厨师倒完油就忘了盖，这样用着用着，盖就丢了。同样烧腊间的香料罐也存在这一问题，现在一条小绳就能将全部问题解决。面点房图9：这个工具架是面点房厨师长自制的，仔细看可以发现，剪刀、雕刻刀、三角型模具等小工具都挂在工具架左侧，搅拌工具挂在架子右边，非常有序。面点房使用的模具和工具很多，以前都是一股脑装到塑料袋中，需要时，要全部拿出来一个固定在墙上，一目了然，取用非常方便。图11：面点房还有擀面杖、面板、切面刀等工具，所以就自制了这个案板工具架。擀面杖的挂钩是两个铁丝圈，这样直接将擀面杖穿进铁丝圈，就可以固定在墙上了

5、。切面刀的挂钩实际上是一根塑料管子，从中间划开1厘米左右的口，插入刀，刀柄正挡在管子上，使刀稳稳地挂在墙上。不会写字的阿姨也能天天“写”好事单"用心做事报告单”是华能员工每天都必须上交的，就是将自己每天做的好事记录下来，事情可以小到'‘今天对顾客微笑得特别灿烂，受到了客人的表扬”，也可以大到“吊桶差点烧干引发火灾，我看到关上了”，这个方法很多酒店都在实行。洗碗工李阿姨不会写字，但仍需每天上交"用心做事报告单”，李阿姨最初对此反映很强烈，甚至提出了如果让我天天写天天交，就辞职。顾广凯找来李阿姨谈心：“我们两个相差不

6、了几岁，您就是我的老大姐，都是有儿女的人了。我们经常教育我们的儿女要多做好事，用心做事情，为什么我们不能多做好事呢？如果将自己每天做的好事记录下来，等以后拿给儿女看，这对他们有多大的教育意义，同时自己老了，拿来看看也很有意义。我知道老大姐您不会写字，您可以口述，我天天帮您写，或者您找同事帮忙也行，我想很多同事都愿意帮助您。”如今，李阿姨的“好事单”天天坚持。“留下值得传诵的故事作为判断服务水平的标准”，这句话提醒着华能的每一位员工用心工作，真诚地为顾客服务，将酒店菜品和服务均做到第一流。烯丄丄丿巴口J以K口I由于

7、华能的厨房在二层，而卫生间在一楼大厅，上下很不方便，过去经常有厨师在厨房小解，卫生状况可想而知。顾广凯当上总厨后第一件事就是抓卫生。一天检查完卫生后，顾广凯留下了所有的人，拣了一块卫生不达标的地板，拿一块百洁布蹲在地上擦，并将砖板砖缝也都擦了一遍，然后叫小弟拿个馒头来，小弟以为顾总干完活饿了，也没多想就将馒头递给了他，而他接过馒头将刚才擦过的地板又擦了一遍，然后吃掉，从此，华能的厨师干卫生再没有马虎过。备料间图12：所有原料分别装入塑料筐，方便查看。来检查的小张发现筐中的萝卜有点蔦，决定拿到凉菜间抓紧用掉。图13

8、：每天中午、晚上由专人查看两次，并将查看结果填写食品采购表，将每种原料剩下多少，需要补充多少均填写在表上，这样可以保证零库存。图14：塑料筐均用铁链子拴到架子上。以前备料间的筐子经常被取料的小弟拿走，像这样拴在架子上就能避免这一问题。架子右上角有三个摞在一起的筐子，可以取下来盛菜。