酒店管理有限公司餐饮运营管理规范

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1、XXXXX酒店管理有限公司餐饮运营管理规范1、部门简介1-01各餐饮部门职能1-02部门岗位设置1-03餐饮服务过程控制秩序1、餐饮质量职责、环境职责及各岗位职责2-01餐饮部质量职责2-02餐饮部环境管理体系职责2-03餐饮部经理环境职责2-04餐厅主管环境职责2-05厨师长环境职责2-06餐饮部经理岗位职责2-07餐厅主管岗位职责2-08领班岗位职责2-09领位岗位职责2-10餐厅服务员岗位职责2-11传菜员岗位职责2-12洗碗工岗位职责2-13餐厅值班人员岗位职责2-14大堂吧服务员岗位职责2-15厨师长岗位职责2-16热菜厨师岗位职责2-17冷菜厨师岗位职责

2、2-18打荷厨师岗位职责2-19烧腊厨师岗位职责2-20面点师岗位职责2-21加工厨师（切配师）岗位职责、餐饮部作业指导书3-01中餐摆台作业指导书3-02中餐服务作业指导书3-03斟酒服务作业指导书3-04自助餐服务作业指导书2-05团体服务作业指导书2-06客房送餐服务作业指导书2-07宴会预订作业指导书2-08铺台布作业指导书2-09餐厅领位作业指导书2-10大堂吧作业指导书2-11茶吧作业指导书2-12餐具消毒作业指导书2-13冷菜烹制作业指导书2-14食品原材料作业指导书2-15热菜烹制作业指导书1-16面点食品烹制作业指导书1-17厨房电器设备使用作业

3、指导书4.餐饮部质量标准2-01餐厅环境质量标准2-02客房送餐质量标准3-03餐厅卫生质量标准3-04餐厅铺台质量标准3-05领位质量标准3-06团体用餐服务质量标准3-07中餐服务质量标准2-08自助餐服务质量标准2-09中餐宴会质量标准2-10餐厨联系质量标准2-11厨房环境质量标准2-12食品加工质量标准2-13厨房卫生质量标准2-14食品原料质量标准2-15厨房验收货品质量标准2-16冰箱、冰柜卫生要求2-17冷荤间卫生要求4.餐饮部管理制度3-01日检3-02周检2-03月检2-04捡拾物品管理制度2-05安全管理制度2-06卫生清洁制度2-07餐饮部考

4、核制度2-08餐饮部物资领用制度2-09二级库管理制度2-10天燃气降耗实施办法6、运作手册所涉及表格单据目录（参考）3-01餐厅日检表3-02厨房日检表3-03每周检查表3-04每月检查记录本部门概述1-01餐饮各部职能餐饮各部是利亨酒店管理公司在各地的经营区域，是管理公司餐饮管理部的营收部门。餐饮部为客人提供优质、卫生的零点、宴会及自助餐等餐饮服务，创造利润，同时维护各店的环境质量，达到环保要求。1-02餐饮部组织机构和岗位设置（参考）1-03餐饮服务过程控制程序K目的对餐饮物料（食品饮料）菜肴，餐厅卫生餐饮服务进行控制与管理，确保其负责规定要求增强宾客满意。2

5、.适应范围适应于对餐饮服务提供过程的控制。3、职责1餐饮部负责餐饮服务提供过程的控制与管理。2管理公司财务部负责酒店餐饮各部物料（食品饮料、机器、餐具等）的采购报批及验收。3餐饮部库管员负责（餐饮物料）入库前的检验及库后的贮存保管的控制。4各区域工程部负责服务设施的维护和保养。5管理公司人力资源部负责对餐饮各部服务质量的监督与管理。4.工作程序1餐饮部是利亨酒店管理公司服务质量的窗口，其膳食质量的优劣和服务水准的高低，直接关系到公司的品牌和客源经济效益和声誉。2餐饮部服务内容及相互关系：（见组织结构图）3管理公司人资源部根据各营业区域的地位和作用，确定各类管理人员任

6、职要求，依据《人力资源控制程序》对各类人员进行培训和考核。4管理公司组织各经营区域管理人员制定本部门的岗位责任及各类管理制度、服务规范、服务提供规范、服务质量控制规范，汇编成《员工手册》，作为餐饮部服务提供的准则。各区域可根据各区域实际情况运营。5餐饮部的关键服务工序是对服务质量产生影响的主要工序，主要为：餐饮物料的验收、菜肴烹制、食品卫生和餐厅服务。4.5.1餐饮物料的验收4.5.1.1餐饮物料到货后,库管员应根据“采购申请单”对到货数量规格生产日期标识，保质期进行检查,符合规定的则可接收入库投入使用。4.5.1.2对有特殊质量要求的高档食品、原材料应有使用部门参

7、与检验。4.5.1.3验收合格的物料，验收人员填写采购物料验收记录，属直接领用的物料则按规定手续投入使用，具体执行食品物料检验规程。4.5.1.4验收不合格的物料，由验收人员记录以适当方式标识，并按不合格控制程序处理。4.5.2菜肴的制作和否定4.5.2.1厨师经培训，掌握理论知识和所需技能考核合格按菜谱制作各种菜肴。4.5.2.2菜肴制作过程，严格按程序操作，必要时应编制作业指导书。4.5.2.3菜料的拣选、清洗、配料要符合规定。4.5.2.4菜肴的鉴定a）厨房加工制作的冷荤热菜及其它主食类，在出售前均应鉴定，按中餐出品流程执行。b）鉴定依据:餐饮各部餐厅所有